Gęsina to rodzaj drobiu, który wciąż jest mało popularny w polskich domach. Warto jednak wprowadzić to mięso do swojej diety ze względu na jego liczne wartości odżywcze i właściwości prozdrowotne. Gęś szczególnie warto spożywać w sezonie uboju, który przypada na miesiące od czerwca do listopada.
Gęsina – co to za mięso?
Gęsina należy do drobiu. Jest mięsem stosunkowo chudym (ok. 3-6% tłuszczu na 100g), choć kalorycznym. 100 g mięsa z gęsi zawiera bowiem aż 339 kcal. To dużo w porównaniu z innymi typami drobiu – kurczakiem, który w tej samej wadze zawiera 158 kcal i indykiem, który na 100g ma zaledwie 129 kcal.
Mimo to gęsina jest uznawana za mięso bardzo korzystne dla ludzkiego organizmu. Przyrządzać można ją zarówno w postaci całej tuszki, jak i poporcjowanych udek, skrzydełek, piersi. Gęsia szyja może być także podstawą pysznego niedzielnego rosołu, a gęsie podroby – serca, żołądki, wątróbki polecane są do pasztetów, na farsze, do gulaszy, a także przygotowywania domowych kaszanek i kiełbas.
Wartości odżywcze mięsa z gęsi
Gęsina to mięso kaloryczne, ale bardzo wartościowe. Zawiera cenne witaminy z grupy B oraz witaminy A i E, a także składniki mineralne takie jak potas, fosfor, magnez, żelazo i cynk. Jest też zaskakująco dobrym źródłem cennych tłuszczy omega-3.
Dr inż. Agnieszka Orkusz z Katedry Technologii Żywienia Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu wspomina, że gęsie sadło jest jednym z najzdrowszych tłuszczów, z jakim można się spotkać w kuchni i wykazuje wiele zdrowotnych właściwości. Ponad 70% tłuszczów w gęsinie to nienasycone kwasy tłuszczowe. Mięso zawiera też kwas oleinowy, który ceniony jest między innymi w oliwie z oliwek oraz ryboflawinę, która przyspiesza gojenie ran. Co więcej, gęsi tłuszcz nie traci swoich wartości nawet po podgrzaniu do 200°C.
Dlaczego warto jeść pieczoną gęś? Zalety gęsiny - infografika
Gęsina – jak rozpoznać dobre mięso?
Eksperci Katedry Technologii Żywienia Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu wspominają, że gęsina jest najlepsza w sezonie uboju gęsi, czyli od czerwca do końca listopada. Wówczas mamy do czynienia z najbardziej jakościowym świeżym mięsem. Takie mięso można kupić nie tylko u hodowców, ale i w popularnych sieciach sklepów, jak Delikatesy Centrum
Po sezonie można jednak nadal kupować gęś mrożoną.
Dobrej jakości świeża i mrożona gęś nie może być zbyt mała. Powinna ważyć ok. 4-5 kg. Najlepiej kupować ją w sklepach, gdzie dostępna jest z lady np. w Delikatesach Centrum.
Wówczas można lepiej obejrzeć mięso i żadne elementy opakowania nie przesłaniają oznak jego świeżości i jakości.
Oglądając zarówno świeżą, jak i mrożoną gęsinę należy zwrócić uwagę na:
szeroką pierś gęsi – świadczy o tym, że zwierzę było dobrze odżywione i miało właściwą ilość przestrzeni oraz czasu na wzrost;
złotawą skórkę gęsi – tuszki o zabarwieniu brązowawym lub sinym wskazują na zbyt intensywne skubanie ptaka oraz mogą świadczyć o nieetycznej masowej hodowli (np. że gęsi miały mało miejsca, były pobijane);
pochodzenie mięsa – jeśli jest ono w opakowaniu, sprawdź producenta i upewnij się, czy współpracuje on z hodowcami ekologicznymi i certyfikowanymi. Najlepsza jest oczywiście gęś z wolnego wybiegu, karmiona paszami naturalnymi. W Delikatesach Centrum wszystkie produkty są starannie dobierane i pozyskiwane od sprawdzonych dostawców. To daje pewność, że pochodzą ze źródeł gwarantujących odpowiednią jakość.
Po czym poznać dobrą gęsinę? Jakościowa gęś do pieczenia - infografika
Gęsina – ile gęsi kupić na obiad?
Gęś jest znacznie większa od większości drobiu, no może poza samym indykiem. Przeciętna tuszka waży ok. 4-5 kg. To stosowna ilość na mniej więcej 6 do 10 porcji, wystarczy więc dla dużej rodziny.
Warto jednak pamiętać, że podczas obróbki cieplnej mięso straci znacznie na swojej objętości. W czasie pieczenia wytapia się bowiem duża ilość tłuszczu z gęsi. Ponadto dobrze jest zdawać sobie sprawę, że gęś ma znacznie większe kości niż kurczak. Jeśli lubimy pojeść lub zapraszamy większą ilość gości, dobrze jest wybrać większą tuszkę.
Gęś pieczona – jak przyrządzić tuszkę?
Jeśli korzysta się z mięsa mrożonego, dobrze jest rozmrozić je w lodówce. Trwa to dłużej (ok. 2 dni na rozmrożenie całej tuszki), ale wpływa znacznie bardziej pozytywnie na konsystencję mięsa niż gwałtowne rozmrażanie w temperaturze pokojowej (lub, co gorsza, w mikrofalówce).
Surową, świerzą gęś z kolei należy przed marynowaniem dokładnie umyć i ewentualnie oczyścić z resztek piór. Następnie osuszyć skórę ręcznikiem papierowym i umieścić w brytfannie i zamarynować. Gęś pieczona w piekarniku nie powinna być nacinana. Mięso może w ten sposób stracić na wilgotności.
Przyprawy i marynata do gęsi
Gęsinę można marynować, nacierając ją z zewnątrz i od środka przyprawami wymieszanymi wraz z oliwą np.
pieprzem, solą, majerankiem,
majerankiem, jałowcem, czosnkiem, rozmarynem i dodatkowo podlać czerwonym winem;
pieprzem, solą, miodem i melasą, oliwą i majerankiem,
papryką słodką, rozmarynem, majerankiem, solą i pieprzem,
pietruszką, cebulą, majerankiem, kminkiem, słodką papryką, solą, pieprzem, gałką muszkatołową.
Gęś pieczona w brytfance – jakie dodatki?
Klasycznym dodatkiem do gęsiny są pieczone wraz z mięsem jabłka. Smakują przepysznie w połączeniu z wytopionym z gęsi zdrowym tłuszczem. Najlepiej wybrać twarde gatunki jabłek np. szarą renetę. Popularne do gęsiny są też antonówki i papierówki.
Podobnie jak jabłkami kaczkę można obłożyć także wiśniami, gruszkami lub pomarańczami. Innym dodatkiem do tuszki może być również żurawina. Można ją wykorzystać zarówno do marynaty i nadzienia, jak i podawać jako dodatek do mięsa.
Jak długo piec gęś?
Gęś należy piec w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 160°C. Czas pieczenia należy obliczyć za pomocą prostego wzoru – 45 minut na każdy kilogram tuszki. Co ważne – piekarnika nie wolno otwierać przed upływem pierwszych 2 godzin.
By upewnić się, że mięso jest gotowe, nie należy go nakłuwać ani nacinać. Najlepszy sposób na upewnienie się, czy gęś w brytfance jest już upieczona to chwycenie skrzydełka i poruszenie ni, Jeśli jest luźne i porusza się z lekkością, to znaczy, że ptak dobrze się upiekł.
Gęś należy podawać zaraz po upieczeniu. Zimnej nie wolno odgrzewać, gdyż wysusza to mięso i sprawia, że gęsina staje się twarda i łykowata. Resztki niezjedzonej gęsiny z obiadu można wykorzystać na zimno np. do przyrządzenia pożywnej sałatki.
Źródła:
Artykuł Partnera