Parmigiana – włoskie słońce na talerzu

Sekrety włoskiej kuchni

Włochy są jednym z takich miejsc, w których niemalże wszystko ma swoją szczególną historię, często owianą tajemnicą lub… mającą kilka wersji. Tak też jest z pochodzącymi z tamtych rejonów daniami. Jeśli chodzi parmigianę, nazywaną też parmigiana di melanzane, jako miejsce jej pochodzenia wskazuje się: Parmę, Sycylię lub Neapol. W przypadku pierwszego z wymienionych tu miast, mówi się, że nazwa przepysznej zapiekanki pochodzi właśnie od jego nazwy – Parma. Co więcej, produkowany jest tam też ser Parmigiano-Reggiano.

A co z Sycylią? Niektórzy twierdzą, że nazwa „parminiana” wywodzi się tak naprawdę od słowa „damigiana”. Na Sycylii tak właśnie nazywa się wiklinowy rękaw, którego używa się do przygotowywania tego typu zapiekanek.

Jeśli zaś chodzi o Neapol, przepis podobny do współczesnej wersji parmigiany pojawił się w wydanej tam książce kulinarnej już na początku XIX wieku. Przepis na to danie rozwinął się wraz ze wzrostem zainteresowania używaniem pomidorów w kuchni włoskiej – tak twierdzą eksperci zajmujący się historią kulinariów.

Niezależnie jednak od tego, które konkretnie miasto czy region uznamy jako „matkę parmigiany”, niewątpliwie szerzej określimy to jako danie pochodzące z południa Italii. To właśnie ten obszar znany jest ze swojej miłości do bakłażana – w lokalnych przepisach jest go bardzo wiele. Podobnie jak rosnących tak pięknych, dorodnych i pysznych w smaku pomidorów. Stamtąd pochodzi też mozzarella di buffala, przez wielu uznawana jako „królowa serów” – w części regionów to właśnie mozzarellę dodaje się do opisywanej tu parmigiany.

Parmigiana – do wyboru, do koloru

Co ciekawe, niektóre regiony Włoch nie zgadzają się co do tego, jak wygląda tradycyjna wersja parmigiany. Przykładowo w Neapolu bakłażan nieraz zastępowany jest przez cukinię czy karczochy.

Najwięcej odmian naszej zapiekanki pojawiło się oczywiście poza granicami Italii. Migracje sprawiły, że niemalże każdy naród przeniósł do innych krajów chociaż odrobinę swoich zwyczajów. Włosi zabrali właśnie m.in. swoje przepisy, które zostały zmodyfikowane, w zależności od potrzeb danego miejsca.

Parmigiana – gwiazda światowej sławy

Przykładowo w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie przygotowuje się parmigianę z kurczakiem lub cielęciną (zamiast bakłażana). Podawana jest wtedy jako danie główne, często z dodatkiem makaronu. Podobnie jest w Australii, gdzie popularna jest zapiekanka właśnie z drobiem. Nieraz w środku dodawane są też inne składniki, jak np. pokrojony bekon. Zwykle takie danie podaje się z sałatką lub frytkami.

Ciekawe alternatywy tej potrawy znajdziemy też w Ameryce Południowej, a zwłaszcza w Argentynie. Parmigiana najczęściej przygotowywana jest tam z cielęciną, kurczakiem lub wołowiną. Na wierzchu dodatkowo położona jest szynka i dopiero na to ser – serwuje się z frytkami. Taką potrawę określa się jako milanesa a la napolitana. Choć, co ciekawe, teoretycznie nie podkreśla się tak bardzo jej włoskiego pochodzenia. Uważa się, że tak naprawdę powstała w latach 40-tych XX wieku w Buenos Aires w restauracji o nazwie… Nápoli – i tyle ma wspólnego z Włochami…

W zasadzie jeśli patrzy się na oryginalną parmigiana di melanzane faktycznie tego typu wersja odbiega od niej tak bardzo, że trudno nazwać je podobnymi daniami. Nie mówiąc już o kolejnej odmianie, jaką możemy spotka w Anglii – nieraz zamiast sosu pomidorowego używa się tam sosu beszamelowego. Oczywiście też dodaje się wspomniane wcześniej mięso. Cóż, wtedy do bakłażana i świeżych, soczystych sycylijskich pomidorów jest już bardzo daleko… Czy to jednak źle? Nie do końca, ponieważ pokazuje to, jak duże jest zainteresowanie podobnymi potrawami i jak ciekawie można z nimi eksperymentować!

Skupmy się jednak na kluczowym dla nas daniu – jak zrobić parmigianę tak, by nawet najwięksi smakosze docenili jej klasyczną wersję?

Parmigiana – przepis

Składniki:

• 4 średnie bakłażany (około 1 kg)

• 600 - 800 g passaty pomidorowej (mogą być pomidory z puszki bez skórki)

• 100 g parmezanu

• 200 g mozzarelli

• 1-2 białe cebule

• 2 niewielkie ząbki czosnku

• Oliwa z oliwek

• Liście świeżej bazylii

• Suszone oregano, sól, pieprz

Przygotowanie:

1. Wybierając bakłażany postaw na te dojrzałe – powinny być mocno fioletowe i jędrne. Umyj je, odkrój z obu stron końcówki i pokrój pionowo w plastry o grubości około 0,5-0,7 cm.

2. Plastry bakłażana oprósz solą i odstaw na około 20-30 minut. W tym czasie warzywo wypuści wodę – zbyt duża jej ilość wyszłaby podczas pieczenia, co byłoby bardzo niekorzystne dla struktury zapiekanki. Co więcej, bakłażan wchłonąłby też zbyt wiele tłuszczu, a to także nie zadziałałoby na korzyść.

3. Kiedy bakłażan wypuści już sok, opłucz go pod zimną wodą i osusz plastry ręcznikiem papierowym.

4. Usmaż na mocno rozgrzanej oliwie z oliwek – z każdej strony po około 3 minuty tak, by nabrał złocistej barwy. Zdejmuj z patelni na papierowy ręcznik, by odsączyć z nadmiaru tłuszczu.

5. W czasie, gdy będziesz osuszać bakłażan, możesz przygotować sos pomidorowy: w garnku rozgrzej odrobinę oliwy z oliwek, wrzuć pokrojoną w kostkę cebulę i chwilę później przeciśnięty przez praskę czosnek. Kiedy cebula się zeszkli dodaj passatę pomidorową, oregano, pieprz - wymieszaj. Na koniec dodaj porwane na mniejsze kawałeczki listki świeżej bazylii, przykryj garnek i na małym ogniu duś przez około 15 minut, co jakiś czas mieszając. Dzięki temu smaki będą mogły się „przegryźć”, a sos zgęstnieje.

6. Gdy sos nieco ostygnie, wylej jego niewielką ilość na dno naczynia żaroodpornego (naczynie nie musi mieć przykrycia). Na sos ułóż warstwę bakłażana, ponownie polej niewielką ilością sosu i posyp warstwą serów: startymi parmezanem i mozzarellą.

7. Ułóż kolejną warstwę bakłażana – jeśli ułożysz ją prostopadle do pierwszej, danie będzie się lepiej kroić – na to warstwę sosu i sery. Powtarzasz aż do wyczerpania składników. Ilość warstw zależy od wielkości naczynia, najlepiej aby było ich 3-4.

8. Ostatnią warstwą powinien być ser – ważne, aby na wierzchu przeważał parmezan. Ułóż na nim świeże listki bazylii i wstaw do rozgrzanego do 180 °C piekarnika (jeśli używasz termoobiegu, temperatura powinna być niższa). Zapiekaj przez około 30-40 minut lub do momentu, gdy zobaczysz, że ser się roztopił i zarumienił. Jeśli jednak nastąpi to bardzo szybko, naczynie możesz przykryć np. folią aluminiową i odczekać jeszcze kilka-kilkanaście minut.

9. Po upieczeniu odstaw danie na około 15 minut – dopiero po tym czasie pokrój zapiekankę, a na wierzch każdego kawałka połóż świeże listki bazylii.

Parmigiana znakomicie smakuje ze świeżą focaccią, ciabattą lub łatwiej dostępną w Polsce – bagietką. Świetnie sprawdzi się jako danie obiadowe czy kolacja (zarówno ta przygotowywana dla całej rodziny, jak i romantyczna dla zakochanych). Smacznego!