Gęsina w kakao, czyli wywiad z chefem Andreą Camastrą z nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Nuta

Wskaż najczęstsze błędy popełniane przy przygotowaniu gęsiny?

Listopad to najlepszy czas na gęsinę. Jakie nietypowe przyprawy lub składniki łączyłbyś z gęsiną (lub miałeś okazję łączyć w przeszłości), aby nadać jej wyjątkowy charakter?

Andrea: Gęsina świetnie komponuje się z jagodami jałowca, anyżem gwiazdkowym, liśćmi laurowymi, a także nietypowo – z kakao w proszku. Kakao nadaje mięsu wyjątkowej głębi smaku, wprowadzając nutę gorzkiej czekolady, która podkreśla intensywność gęsiny.

A: Jeden z najczęstszych błędów popełniany jest podczas przegotowania gęsich piersi. Danie to nie powinno być serwowane w wersji „well done”, bo staje twarde i suche. Mięso z tej części gęsi powinno być bardzo różowe, by zachowało naturalną delikatność i soczystość.

Czy istnieje jedno danie z gęsiny, które uważasz za wybitne w polskiej tradycji kulinarnej?

A: Tatar z gęsiny jest wyjątkowy i bardzo tradycyjny w niektórych regionach Polski. To danie w szczególny sposób ukazuje, jak można wykorzystać surowe mięso gęsi, by otrzymać wyjątkowy, pełen aromatów smak.

Czy aktualnie w Nucie serwujecie gęsinę lub czy planujesz dania z gęsiny w najbliższym czasie?

A: Teraz nie, ale rozważamy to. Listopad jest idealnym momentem na gęsinę, dlatego nie mówię nie.

A gdybyś miał przygotować danie z gęsiny - jak byś ją zaserwował w Nucie w 2024 roku?

A: Myślę, że rozważałbym podanie gęsiny właśnie w formie tatara lub delikatnie grillowanej na węglu drzewnym. Chciałbym podkreślić naturalny smak tego wyjątkowego mięsa i zachować jego soczystość.

Dlaczego wybrałeś gołębia, nie gęś do menu NUTY?

A: Gołąb ma długą historię w polskiej kuchni i kiedyś był bardzo popularnym mięsem na stołach szlacheckich. Chciałem przywrócić to dawne tradycyjne mięso do naszej kuchni i pokazać je w nowoczesnej odsłonie.

Czy gęsinę można jeść przez cały rok?

A: Myślę, że tak. Gęś to uniwersalne mięso, które może pojawiać się na naszych stołach przez cały rok, choć najbardziej popularna jest jesienią, szczególnie w listopadzie na Świętego Marcina.

Dlaczego gęsina tak rzadko gości na naszych stołach?

A: W przeszłości gęś była ptakiem królewskim, symbolem luksusu, ale z czasem jej popularność zmalała. Wydaje mi się, że jest to pewnego rodzaju brak powszechnej świadomości o bogactwie jej smaków. Warto ponownie odkryć gęsinę – tak jak udało się to zrobić z gołębiem – i sprawić, aby wróciła na nasze stoły.

Andrea Camastra - jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.