Najgorszy olej do smażenia. Trucizna, zwiększa ryzyko raka

Punkt dymienia

Kluczowy jest punkt dymienia. Co to jest? Otóż to graniczna temperatura, powyżej której podgrzewany tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. W tym momencie olej traci wszelkie własności odżywcze i staje się jak trucizna. Olej z przekroczonym punktem dymienia zaczyna degradować, uwalniając rakotwórcze substancje jak np. akroleina. Przykładowo, punkt dymienia oleju słonecznikowego wynosi ok. 170 stopni Celsjusza, chociaż degradacja następuje już od 100 stopni Celsjusza. Dodajmy, że zazwyczaj smażymy i pieczemy w temperaturze wynoszącej ok. 180 stopni Celsjusza.

Absolutnie zakazane do smażenia

Oto lista produktów zakazanych - ich wpływ na zdrowie, jeśli zostaną użyte do smażenia, będzie toksyczny:

• olej lniany - ma bardzo niski punkt dymienia i jest bogaty w delikatne kwasy omega-3, które szybko się utleniają. Pod wpływem wysokiej temperatury traci właściwości i może tworzyć niekorzystne związki;
   
• nierafinowany olej słonecznikowy - choć często używany w kuchni, w wersji nierafinowanej nie nadaje się do smażenia – łatwo się przegrzewa i utlenia;
   
• olej z pestek dyni, sezamowy (nierafinowany) - to oleje bardziej „sałatkowe” – świetne na zimno, ale w wysokiej temperaturze szybko tracą jakość;
   
• margaryny i mieszanki tłuszczowe - często zawierają tłuszcze trans lub dodatki, które nie nadają się do wysokich temperatur.

Stosunkowo bezpieczne

Pierwszą i najważniejszą zasadą jest, aby nie dopuszczać do dymienia tłuszczu – jeśli zaczyna intensywnie dymić, oznacza to, że temperatura jest za wysoka i mogą powstawać niekorzystne dla zdrowia substancje. Najbezpieczniejszym wyborem będzie rafinowany olej rzepakowy, ponieważ zawiera korzystny profil kwasów tłuszczowych – ma stosunkowo mało tłuszczów nasyconych, a więcej jednonienasyconych i omega-3. Dobrą opcją jest także olej z awokado (rafinowany), który jest bardzo stabilny w wysokiej temperaturze i bogaty w zdrowe tłuszcze jednonienasycone. W umiarkowanych ilościach można używać również oliwy z oliwek, najlepiej do krótszego smażenia na średnim ogniu.

Poza tym do smażenia nadają się:

• masło klarowane (ghee);
   
• smalec dobrej jakości;
   
• oliwa extra virgin (do bardzo wysokiej temperatury) - można na niej smażyć krótko i w umiarkowanej temperaturze, ale przy długim, intensywnym smażeniu kotletów może się przegrzewać i dymić;
   
• olej z awokado (rafinowany).