Aromatyczne, gęste i idealne do makaronu. Tak robię ragu z wołowych żeberek

Dlaczego wołowe short ribs są idealne do ragu

Wołowe żeberka są „stworzone” do długiego gotowania - mają marmurek tłuszczu i sporo tkanki łącznej, która przy wolnym ogniu mięknie i oddaje do sosu smak oraz przyjemną, jedwabistą strukturę. To właśnie dlatego po kilku godzinach mięso nie jest suche - tylko delikatne i łatwo rozpada się na włókna. 

W ragu ważne są też dwa momenty: mocne obsmażenie (buduje smak) i deglasowanie winem (zbiera „przyrumienione” aromaty z dna garnka). Te proste kroki robią różnicę, nawet jeśli resztę pracy wykonuje czas.

Pappardelle i gęste sosy - jak to działa na talerzu

Pappardelle to makaron o szerokich, płaskich wstążkach - i właśnie ta forma jest świetna do cięższych sosów. Zamiast spływać na dno talerza, ragu oblepia makaron, wchodzi w fałdy i zostaje z nim „do końca kęsa”. Dlatego pappardelle często łączy się z ragù i innymi intensywnymi, długo gotowanymi sosami. 

W praktyce masz prostą zasadę - im sos gęstszy i bardziej mięsny, tym lepiej sprawdza się makaron o większej powierzchni. A na finiszu - starty, twardy ser (tu: grana padano) dodaje słoności i podkręca umami.

Wołowe żeberka w sosie Ragu - przepis krok po kroku

Składniki:

• 1-1,5 kg wołowych żeberek
• 1 brązowa cebula
• 1 marchew
• 1 duża łodyga selera naciowego
• 5 ząbków czosnku
• 1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
• 1/2 łyżki mielonego cynamonu
• 1 szklanka czerwonego wina
• 800 g pomidorów w puszce (całe)
• 1 litr bulionu z kurczaka o obniżonej zawartości soli
• 1 mały pęczek świeżego oregano, związany sznurkiem kuchennym
• ser grana padano - do podania na wierzch
• pappardelle 

Przygotowanie:

1. Postaw duży garnek na średnio-wysokim ogniu i dodaj odrobinę oleju do smażenia. Wrzuć wołowe żeberka i obsmaż mocno, rumieniąc z trzech stron (ok. 2-3 minuty na stronę). W trakcie obsmażania drobno posiekaj brązową cebulę, marchew i seler naciowy. 
2. Wyjmij zrumienione żeberka i wrzuć do garnka cebulę, seler i marchew z szczyptą soli, zmniejsz ogień. Duś warzywa 5 minut, mieszając. Dodaj czosnek, kmin i cynamon i podsmaż 1 minutę. Zwiększ ogień i wlej czerwone wino, żeby zdeglasować garnek. Zeskrob drewnianą łyżką to, co przywarło do dna, a gdy wino zredukuje się o trzy czwarte - dodaj pomidory z puszki i rozgnieć je drewnianą łyżką. 
3. Dodaj bulion, zrumienione żeberka i związane oregano. Doprowadź do mocnego „pyrkania”, a potem gotuj 3 godziny na małym do średniego ogniu - ma być stabilne, równomierne bulgotanie. 
4. Po 3 godzinach zdejmij z ognia, wyjmij oregano i usuń kości (powinny same „wyjść”). Dwiema widelcami poszarp wołowinę - powinna łatwo się rozdzielać. Wymieszaj mięso z sosem. Jeśli trzeba, dolej odrobinę wody z gotowania makaronu, żeby sos był nieco rzadszy. 
5. Dodaj ugotowane pappardelle (świeże lub z paczki) i jedz od razu, posypując grana padano.