Sos mole poblano - hiszpańska tradycja
Sos mole poblano
Hiszpańska tradycja na kuchennym stole
Sos mole to jedno z najbardziej charakterystycznych hiszpańskich dań, uznawane za narodowy przysmak. Tradycyjna receptura zawiera wiele składników, jednak podstawowymi są ostre papryczki chili, wachlarz tradycyjnych, meksykańskich przypraw oraz gorzka czekolada. Rdzenni Meksykanie łączą sos głównie z potrawami z drobiu – z indykiem i kurczakiem. Mole to gęsty sos, pikantny i słodki jednocześnie. To sprawia, że jest idealnym dodatkiem do wielu mięsnych, i nie tylko mięsnych, potraw. Jego popularność jest tak duża, że sos doczekał się corocznego festiwalu, który odbywa się w mieście Puebla w Meksyku – małej ojczyzny Mole, gdzie w klasztorze Santa Rosa zaczyna się jego historia.
Meksykańskie mole w wielu odsłonach
Sos mole jest daniem, które doczekało się wielu odmian i wariantów. Najbardziej popularna wersja to Mole Poblano, zwana też czerwonym mole. Duża ilość składników takich jak papryczka chili, suszone owoce, orzechy i czekolada sprawiają, że ten typ sosu jest bardziej słodki i ostry od innych wariacji. Mole Verde to z kolei zielona wersja tradycyjnego sosu. Dodatek zielonych pomidorów, kolendry i pestek dyni oraz świeżych ziół zamiast czekolady, to zupełnie nowe, kulinarne doznania dla najwybredniejszego podniebienia. Bardziej gęsta odmiana sosu to Mole Negro, które jest często zagęszczane chlebem, a głównym składnikiem jest aromatyczne zioło zwane hoja santa.Do smażonego mięsa i nuggetsów polecamy Mole Chichilo oraz Amarillo, które zagęszczane są mąką kukurydzianą, nadającą całości nowego smaku.Dla miłośników bananowego aromatu polecamy Mole Coloradito – połączenie cebuli, czosnku, ostrych przypraw, czekolady oraz bananów, daje potrawom niecodziennegosmaku. Z kolei połączenie chorizo, ananasa i pomidorów to wersja sosu zwana Manchamantel.
Tradycyjny sos Mole Poblano
Bazą podstawowej wersji tego sosu jest papryka chili – główne odmiany ancho, pasilla, mulato lub chipotle. Nie może zabraknąć również czekolady lub kakao oraz mnóstwa aromatycznych przypraw. Całe przygotowanie nie jest o tyle trudne co czasochłonne – proces polega głównie na mieleniu, smażeniu i blendowaniu składników.
Składniki na 1 słoik sosu:• 5 suszonych papryk chili ancho• 1 duża cebula lub 2 małe• 2 ząbki czosnku • 3 – 4 łyżki oleju• 2 zmielone liście laurowe• 1/4 łyżeczki mielonych przypraw: kuminu, ziaren kolendry, goździków, anyżu, cynamonu, oregano, tymianku• 2 łyżki migdałów, orzeszków ziemnych, pestek dyni, sezamu• ⅓ szklanki rodzynek• ½ szklanki krojonych pomidorów• 40 g gorzkiej czekolady, minimum 80% kakao• 1 ½ – 2 szklanek wody z namoczonych papryk• sól i czarny pieprz.
Sposób przygotowania podstawowego sosu Mole Poblano:• Suszone papryki przekroić, oczyścić z nasion i odłożyć 1 łyżeczkę pestek• Papryki zalać 2 szklankami wrzątku i zostawić na minimum 30 minut namoczone• W międzyczasie cebulę pokroić w kostkę, czosnek drobno posiekać. Na dnie rondla rozgrzać olej, dodać cebulę i podsmażać przez 1 – 2 minuty na średnim ogniunastępnie dodać czosnek i smażyć kolejną minutę.• Dodać wszystkie przyprawy, odmierzoną łyżkę namoczonych wcześniej pestek chili, zmniejszyć ogień i smażyć kolejne 2 – 3 minuty.• Orzechy, pestki dyni, migdały i sezam utrzeć w młynku lub blenderze na mąkę, następnie dodać rodzynki i ponownie krótko zblendować. Tak rozdrobnione orzechy ibakalie dodać do smażącej się cebuli i zamieszać.• Następnie odsączyć namoczoną paprykę, nie wylewając wody.• Paprykę zblendować i dodać do garnka z cebulą i bakaliami, dokładnie wymieszać, dodając pozostałe składniki. Doprawić do smaku solą i pieprzem, dusić przez ok. 20minut.• 10 minut przed końcem dodać pokruszoną czekoladę, mieszając do całkowitego rozpuszczenia.• Na koniec jeszcze raz zblendować ręcznym blenderem i w razie potrzeby dolać więcej wody z namoczonych papryk.• Przed podaniem posypać podprażonym sezamem i obowiązkowo świeżą kolendrą.
Ekspresowy kurczak w sosie Mole Poblano – dla ceniącychsmak i czas
Składniki na 2 porcje:• Przygotowany wcześniej sos Mole Pobalno w wersji podstawowej (przepis wyżej) – ok 4-5 łyżek• 2 piersi z kurczaka• 4 łyżki śmietany 18%• 200 ml bulionu• Ryż po meksykańsku – mrożona mieszanka• Olej lub oliwa do smażenia
Przygotowanie kurczaka w sosie Mole Poblano:
• Kurczaka kroimy na paski lub kostkę, przyprawiamy solą i pieprzem• Na rozgrzanej patelni podsmażamy, aż do odparowania wody. Po usmażeniu przekładamy na chwilę na talerz.• Ryż po meksykańsku (w mrożonej wersji) podsmażamy na patelni, podlewając lekko bulionem, dusimy do miękkości ryżu• Sos Mole Poblano dajemy na patelnię. Jeśli jest za gęsty, lekko podlewając bulionem i mieszać do uzyskania gładkiej konsystencji. Dodajemy kurczaka i całość dusimyprzez 5 – 10 min.• Podajemy z przygotowanym ryżem, kleksem śmietany (opcjonalnie) i posypanym, uprażonym sezamem.Przydatne wskazówki:• Sos można podawać m.in. z pieczonym kalafiorem, smażonymi warzywami lub smażonym tofu, potrawami z drobiu lub smażonymi owocami morza.• Słoik z sosem można przechowywać w lodówce nawet do 10 – 14 dni.• Alternatywą dla mrożonego ryżu po meksykańsku jest przygotowanie go samodzielnie – ugotowanie ryżu, wymieszanego z ulubionymi, duszonymi warzywami, tzw. Arroz Rojo.
Smacznego!
