Polska ma od dziś dwa razy więcej gwiazdkowych restauracji. Właśnie ogłoszono listę

Wymarzone gwiazdki Michelin

Michelin to ta sama firma, która produkuje opony samochodowe. Pierwszy przewodnik zawierał adresy knajp, ale też... stacji benzynowych i warsztatów samochodowych, których w tamtych czasach było jak na lekarstwo. Branżowa plotka mówi, że przewodnik zadebiutował w 1900 roku po to, by ludzie więcej jeździli po hotelach i restauracjach, a przez to szybciej zużywali opony. 

Nieważne jednak, czy to cyniczny zabieg, czy szczera potrzeba zebrania opinii o najlepszych restauracjach – wtedy jeszcze tylko Francji. Po 124 latach Michelin, z nieliczną, choć mocną konkurencją, jest jednym z najważniejszych wyznaczników doskonałości w restauracji. 

Gwiazdek, przypomnijmy, jest trzy. Jednogwiazdkowa restauracja opisana jest przez Michelin jako restauracja godna uwagi, a trzygwiazdkowa – jako taka, do której warto nawet nadłożyć drogi. Prócz tego jest wyróżnienie Bib Gourmand – za korzystny stosunek jakości do ceny. Warto jednak pamiętać, że określenia te są niezwykle skromne w stosunku do tego, co faktycznie znaczą. Już sama wzmianka w przewodniku jest powodem do dumy dla restauratorów, a gwiazdka dla wielu jest szczytem marzeń.

Przewodnik Michelin w Polsce

Mija już 11 lat, odkąd pierwszą gwiazdkę w Polsce dostał Wojciech Amaro dla swojej ówczesnej warszawskiej Atelier Amaro. Polska nie ma jednak swojego własnego przewodnika Michelin, a jedynie gastronomia wybranych miast opisywana jest w przewodniku pt. „Główne miasta Europy”.

Od czasu Amaro do warszawy na liście głównych miast dołączył Kraków, a ostatnio także Poznań. W tym roku debiutuje Trójmiasto. Łącznie w historii Polski było pięć gwiazdkowych restauracji, z czego do dzisiaj trzy: dwugwiazdkowa Bottiglieria 1881 Przemysława Klimy w Krakowie oraz notowane o oczko niżej poznańska Muga Artura Skotarczyka i wspomniana warszawska Nuta Andrei Camastry.

W 2024 roku jednak mamy jeszcze więcej. Do grona jednogwiazdkowców dołącza Arco – restauracja założona przez Paco Péreza, zlokalizowana na 33. piętrze biurowca w gdańskiej Oliwie. Gwiazdki dorobiła się wreszcie, doceniana od dawna, warszawska Rozbrat 20 kierowana przez Bartosza Szymczaka. Nieoczekiwanym dodatkiem jest restauracja Giewont w Kościelisku z Przemkiem Sieradzkim jako szefem kuchni.

Gdański lokal Paco Pereza był od dawna na krótkiej liście osób, które przyglądają się restauracjom i nagrodom. Pérez, Hiszpan, w chwili otwierania Arco miał na koncie łącznie sześć gwiazdek w czterech swoich restauracjach w Europie. Apetytów na gwiazdkę nie krył ani on, ani inwestorzy i wielu spodziewało się, że jest ona kwestią czasu. Być może ciekawszy jest więc przypadek krakowskiego Przemysława Klimy, który dziś, w wieku zaledwie 29 lat, drugi rok z rzędu jest najlepszym kucharzem w Polsce według Michelin. 

Jeszcze młodszym – ma dopiero 27 lat – i świetnie zapowiadającym się szefem kuchni jest Bartosz Szymczak z Rozbrat 20, którego karierze przyglądamy się od kilku lat. Rolę szefa kuchni i udziały w tej restauracji powierzył mu Daniel Pawełek, właściciel, o którym mówi się, że ma świetnego nosa do ludzi. Pawełek i jego Ferment Group to król Midas polskiej sceny restauracyjnej – każda kolejna restauracja w ich wydaniu staje się przebojem. Wydaje się, że jedna gwiazdka to dla restauracji spod tego znaku raczej początek niż koniec. W kolejce są Butchery and Wine w Warszawie i Gdyni, Le Braci, Kieliszki na Próżnej i Koneser Grill, każda z pazurem i ambicjami.

Nowe i stare gwiazdki Michelin

Andrea Camastra był drugim szefem kuchni w Polsce, który został wyróżniony gwiazdką Michelin. Zdobył ją dla Senses – restauracji, która zamknęła się podczas pandemii. Camastra założył jednak Nutę i w 2023 roku ona również otrzymała gwiazdkę. Kiedy przyszło do oceniania restauracji w roku 2024, anonimowi inspektorzy podtrzymali swój werdykt.

– Zdobycie dwóch gwiazdek jest trudne i jestem zadowolony z tego, co jest – mówi Camastra, za którego awans na dwugwiazdkowca wielu trzymało kciuki. Jak obecność na liście zmieniła jego karierę i jego biznes? – Mam 44 lata. W gastronomii pracuję 30, w gwiazdkowych restauracjach od 15 – mówi kucharz, który wcześniej działał poza Polską.

– Nie chcę powiedzieć, że dla mnie to dzień jak co dzień, ale moje cele pozostają bez zmian: iść do restauracji, pracować i codziennie stawać się lepszym. A co do biznesu? Od roku mamy pełne obłożenie – podkreśla.

Wysyp nowych lokali jest jednak dla Camastry znakiem uznania dla całej gastronomii w Polsce. – To wielki skok, na który polskie restauracje zasługują. Zaczynamy liczyć się na międzynarodowej scenie, a w najbliższych latach zwróci na nas uwagę cały świat.

Gwiazdkowe nadzieje

Z gratulacjami dzwonimy też do Daniela Pawełka. To główny właściciel Rozbratu 20 i firmy Ferment Group. Uchodzi za najlepszego restauratora w Polsce, do której przywiózł doświadczenie zdobyte na trudnym londyńskim rynku. W godzinę po ogłoszeniu nagród jego telefon odbiera jednak Marta Jakubowska, PR manager firmy.

– Cieszymy się we własnym gronie i mamy tu urwanie głowy – tłumaczy. Dopiero po pewnym czasie chef Bartosz Szymczak komentuje:

Niesamowite są ostatnie dni, w których dostaliśmy tak wiele ciepłych słów i wsparcia ze strony branży. Nie spodziewałem się. Michelin to wyróżnienie i docenienie całego zespołu. Fajnie, że w Polsce pojawiły się kolejne gwiazdy, świetnie że jedną z nich mamy my. Polska w końcu została dostrzeżona. My się nie zmieniamy, dalej robimy swoje!

Restauracja Rozbrat 20 rok temu przeszła kuchenną rewolucję. Bez zmiany właściciela z miłego bistro na śniadanie i wieczorną lampkę wina zmieniła się w lokal z gwiazdkowymi ambicjami. – Specjalnie celowaliśmy w dwie gwiazdki, żeby dostać jedną – komentuje to Daniel Pawełek. – Teraz idziemy po drugą.

Wyróżnienie, jak mówi, przyjmują z radością, ale i pokorą. – Chcemy być zawsze fair wobec naszych gości. Pracujemy dalej. Bartek jest dziś normalnie na serwisie, choć być może ręce będą się nieco trzęsły z emocji.

To chyba dobrze oddaje uczucia, które towarzyszą przyznawanym wyróżnieniom. Te kilka lokali i kilkanaście kolejnych ostrzących sobie zęby na gwiazdkę to w Polsce elita elit. Sześć gwiazdkowych restauracji, siedem gwiazdek i brak własnego przewodnika czyni ten rynek nie tylko elitarnym, ale także, delikatnie mówiąc, skromnym. 

Dla pokazania skali powiedzmy, że własny przewodnik ma Słowenia, kraj o populacji niewiele większej od samej Warszawy i tylko odrobinę bardziej liczebna Litwa. Z kolei we Francji są 534 jednogwiazdkowe restauracje, 75 dwugwiazdkowych i 30 trzygwiazdkowych. Juliusz Cezar powiedział ponoć, że wolałby być pierwszym w małej wiosce niż drugim w Rzymie. Zgodnie z tą logiką zajmowanie szczytu na dość niewielkiej polskiej scenie restauracyjnej jest świetnym startem w świetlaną przyszłość. Bo jeśli, jak wróży Andrea Camastra, polska gastronomia wejdzie do światowej Europy, oto mamy przed sobą listę osób, które nas tam wprowadzą.