Rączka nie kombinuje z panierką. Dodaje to, żeby była wyjątkowo chrupka
Kotlety schabowe to dla wielu osób obowiązkowy klasyk - ale jest jeden problem: chrupkość znika szybciej, niż zdążymy usiąść do stołu. Remigiusz Rączka proponuje prosty trik, który nie polega na kombinowaniu z panierką.
- Patent Rączki na chrupkość - co dodaje do schabowych
- Dlaczego panierka mięknie - proste wytłumaczenie „kuchennej fizyki”
- Przepis krok po kroku - składniki i wykonanie krok po kroku
Patent Rączki na chrupkość - co dodaje do schabowych
Klasyczny schabowy najczęściej robimy tak samo: mąka, jajko, bułka tarta i smażenie. Problem w tym, że nawet dobrze usmażona panierka ma tendencję do mięknięcia, kiedy łapie wilgoć z mięsa i parę po zdjęciu z patelni.
Rączka zostaje przy tradycji, ale dodaje coś, co robi robotę: chrupiącą „granolę” z prażonych płatków owsianych z masłem i czosnkiem. To ważne - granola nie jest częścią panierki, tylko osobnym, sypkim finiszem. Dzięki temu każdy kęs ma dodatkową warstwę chrupkości, a kotlet nie traci swojego klasycznego charakteru.
Ten sam patent sprawdza się też przy mielonych, drobiu czy nawet warzywach z patelni - a gdy odgrzewasz obiad, płatki wystarczy krótko podprażyć, żeby znów „zagrały” jak świeże.
Dlaczego panierka mięknie - proste wytłumaczenie „kuchennej fizyki”
Chrupkość ma jednego wroga - wilgoć. Gdy gorący kotlet ląduje na talerzu, a zwłaszcza kiedy leży „na płasko”, od spodu zaczyna się delikatnie parować i to para zmiękcza skórkę.
Kucharze zwracają uwagę, że uniesienie smażonej rzeczy na kratce pomaga, bo daje przepływ powietrza i odprowadza parę. W patencie Rączki kluczowe jest jednak coś jeszcze: chrupiący element jest oddzielny, więc nie musi walczyć o życie z sokami z mięsa.
Dodatkowo prażenie płatków owsianych wydobywa bardziej „orzechowy”, tostowy aromat - to efekt reakcji Maillarda w produktach zbożowych. Jeśli planujesz przechowywanie, ważne jest też, by nie zamykać ciepłych kotletów - skraplająca się para szybko robi z chrupkości miękki (i słaby) kompromis.
Przepis krok po kroku - składniki i wykonanie krok po kroku
Składniki:
- schab z kością 800 g
- jajka 2 szt.
- bułka tarta 200 g
- mąka pszenna 200 g
- czosnek 1 główka
- masło 50 g
- płatki owsiane 200 g
- sól i pieprz do smaku
- smalec 200 g.
Wykonanie krok po kroku:
1. Schab pokrój w grube kotlety - najlepiej z kością. Rozbij do ulubionej grubości, dopraw solą i pieprzem z obu stron.
2. Panieruj kolejno w mące, roztrzepanych jajkach i bułce tartej. Smaż na dobrze rozgrzanym smalcu na złoty kolor z obu stron. Po usmażeniu odsącz na papierowym ręczniku.
3. Granola: na suchej patelni upraż płatki owsiane na złoto (uważaj, by nie przypalić). Dodaj masło i drobno posiekany czosnek - całą główkę. Zdejmij z ognia i dokładnie wymieszaj.
4. Podawaj gorące kotlety - posyp je z wierzchu porcją granoli
Jeśli masz dość schabowych, które po chwili robią się „miękkie jak kocyk”, ten patent jest banalny do sprawdzenia. Panierkę zostawiasz w spokoju, a chrupkość robisz osobno. No i najlepsze: tę owsianą granolę możesz potem wykorzystywać nie tylko do schabu, ale też do innych kotletów czy warzyw.
