Tu robią jeden z największych Bali Sylwestrowych w Warszawie. W głowie się nie mieści co przygotowali

Szef kuchni Kamil Rabczyński

Jak wyglądały Pana początki jako kucharza? Czy pasja przyszła z zewnętrznego impulsu, czy może znalazł Pan do tego pasję naturalnie?

Same początki tego były takie, że, jak już człowiek troszeczkę dorósł, doszedłem do wniosku, że coś warto by było umieć zrobić w swoim życiu. I stwierdziłem, że może warto by było pójść po prostu w tę gastronomię. Szczególnie że większości z nas gotowanie cały czas towarzyszy. I gdzieś ta radość z przygotowania jedzenia zawsze była. Potem oczywiście poszedłem do technikum gastronomicznego, gdzie zacząłem zgłębiać gastronomię.

I tak naprawdę cała moja kariera zaczęła się w hotelu Bristol, gdzie najpierw trafiłem na praktyki, a tuż po nich została mi zaproponowana praca. Zostałem tam dostrzeżony przez ówczesnego szefa kuchni. I w Bristolu, powiem szczerze, dostałem bardzo, bardzo solidną szkołę życia. Nie było więc taryfy ulgowej. Dzięki temu człowiek się bardzo wiele mógł nauczyć, dużo rzeczy poznać i zrozumieć, czym jest kuchnia oraz hotelarstwo. Bo jednak kuchnia hotelowa, czy kuchnia restauracyjna to są dwie odmienne rzeczy.

Właśnie, jaka jest różnica między pracą w kuchni hotelowej, a kuchni restauracyjnej?

Zasadniczą różnicą jest to, że hotel ma być drugim domem gościa. Zarówno sama kuchnia, jak i cała branża hotelarska, podchodzi do niego poniekąd, jak do członka rodziny. Dodatkowo ludzie odwiedzający hotele robią to regularnie i znacznie częściej — dzięki temu łatwiej jest nam dowiedzieć się o ich preferencjach kulinarnych i „podejść” do nich z bardziej prywatnej strony.

Natomiast w restauracji panuje większa monotonia, dni są dosyć podobne. Przychodzą klienci, mamy serwis, wydajemy i idziemy do domu. Hotel może na przykład odwiedzić nagle autokar pełen ludzi, którym nie udało się wylecieć z lotniska i do tego też trzeba być przygotowanym.

Cofnijmy się jeszcze troszkę w czasie. Jeżeli nie gastronomia, to jaki zawód by Pan wybrał?

Może nie będzie to zaskoczeniem, ale jak większość chłopaków w latach dziewięćdziesiątych zawsze chciałem być żołnierzem. Nie jest to może oryginalne, ale moja św. pamięci babcia przez 35 lat była kadrową w jednostce wojskowej, stąd może moje ukierunkowanie w tę stronę.

Przez filmy i szeroko pojętą popkuluturę utarło się, że praca w gastronomii wiąże się z gigantycznym stresem i swoistą wojskową atmosferę — szczególnie we francuskiej szkole gotowania — czy w polskich kuchniach też można tego doświadczyć?

Sądzę, że jest to indywidualna kwestia każdego szefa kuchni, ponieważ każdy ma inny styl zarządzania. Osobiście lubię bardzo działanie zero-jedynkowe, gdzie czytane jest zamówienie, na kuchni panuje wtedy absolutna cisza i każdy po prostu wie, co ma robić. Wymieniamy się jedynie krótkimi, zwięzłymi poleceniami. Dzięki temu ograniczamy chaos do absolutnego minimum, a gość jest obsłużony szybciej i lepiej. Niektórzy szefowie kuchni są zdania, że rygor i dyscyplina jest potrzebna w pracy - i ja to podzielam. Tak gość odczuje, że jedzenie jest efektem dobrze zaplanowanej pracy, a nie niekontrolowanego chaosu.

Menu w DoubleTree by Hilton Warsaw

Porozmawiajmy teraz o Państwa menu, które pełne jest przysmaków - jednym z nich jest bryndza. Czy może mi Pan coś o niej powiedzieć więcej?

Z oczywistych względów zbyt wiele zdradzić nie mogę. Nasza bryndza pozyskiwana jest z Podhala, z okolic Białki Tatrzańskiej. Także ser jest w 100% krajowy, a jego jakość jest możliwie najlepsza.

Poza bryndzą oferujecie również tatara. Co jest jego sekretem? Może sposób rozdrobnienia mięsa?

Dla mnie osobiście najważniejsza jest jakość. Szkół przygotowania tatara jest mnóstwo, niektórzy preferują siekanie, inni mielenie. Ja jestem zwolennikiem siekanego, bo moim zdaniem warto czuć te precyzyjnie i drobno posiekane kawałki mięsa. Wtedy nie jest to taka mielonka ze sklepu. Do tego oczywiście dochodzi również świeżość produktu, oraz odpowiedni kawałek mięsa.

W naszym kraju przyjęło się, że najlepsza jest do tego polędwica wołowa, z kolei ja uważam, że idealnie sprawdza się tutaj serce krzyżowej. I praktycznie za każdym razem właśnie z tego kawałka przyrządzamy nasz tatar. I oczywiście wyłącznie siekamy.

Przejdźmy teraz do kolejnego dania, ulubieńca Polaków - żurku. Co w Państwa wersji tej zupy jest wyjątkowe, co sprawia, że jest ona tak smaczna?

Wielu kucharzy się tutaj prawdopodobnie ze mną zgodzi, ale to zakwas. My, niezależnie czy to jest restauracja, czy któryś z naszych eventów, zawsze robimy go sami. Przypominam, że od zarania dziejów robiło się go w domach i jest on niemalże bezobsługowy. Zakwas to zdecydowana podstawa dobrego żurku.

Jak już jesteśmy przy tym temacie, w menu jest jedna zupa z mlekiem kokosowym. Dodatkowo kilka dań z karty ma ewidentnie azjatycki charakter. Z czego wynika to połączenie typowej polskiej kuchni z azjatyckim smakiem?

To jest po prostu moje upodobanie, mój gust, który chcę również pokazać naszym gościom. To, co robię to faktycznie miks orientalno-śródziemnomorsko-polski, czyli tak naprawdę połączenie trzech kuchni w jedną. Kuchnia śródziemnomorska jest bardzo bliska Polakom i cieszy się ogromnym zainteresowaniem. Zamiłowanie do kuchni azjatyckiej pojawiło się gdy jeszcze pracowałem w warszawskim Sheratonie i miałem przyjemność współpracować z Tajami, którzy wiele mnie nauczyli. Zresztą całe wielkie menu sylwestrowe jest podzielone na te powyższe trzy elementy.

Sylwester w DoubleTree by Hilton Warsaw

Co do Sylwestra - co Pan i Pana zespół przygotowaliście na ten wyjątkowy wieczór?

Sylwester ma być kulinarną podróżą. Chcemy wzbudzić w gościach dużo pozytywnych skojarzeń do wakacji. I oczywiście podajemy wtedy również potrawy kuchni polskiej, ale pragniemy pokazać także inne kuchnie, przypominające o wycieczkach i wyjazdach do różnych krajów. Zależy nam na tym, aby goście byli usatysfakcjonowani nie tylko pod kątem rozrywkowym, ale również kulinarnym. Szczególnie że impreza sylwestrowa w DoubleTree by Hilton Warsaw to jest bliso tysiąc gości - także każdy znajdzie tutaj coś dla siebie. Co więcej, w menu sylwestrowym będą również stacje livecookingowe, czyli miejsca, gdzie kucharz gotuje na żywo na oczach gości. Przy każdym bufecie tematycznym znajdą się przynajmniej dwie takie stacje.

Mógłby Pan wskazać, która z trzech kuchni jest najbardziej rozchwytywana biorąc pod uwagę doświadczenia z wcześniejszych edycji imprezy sylwestrowej w DoubleTree by Hilton Warsaw?

Tak naprawdę to każda z tych trzech. Polska kuchnia jest bardzo ceniona przez gości, ponieważ mało kto z nas ma okazję do zjedzenia prawdziwie polskiej kuchni na co dzień. Kolejna jest kuchnia śródziemnomorska, bo wydaję mi się, że my Polacy zakodowaliśmy sobie w jakiś sposób, iż jest ona nam bliska i bardzo ją lubimy. Kuchnia azjatycka to efekt “wow”. Ludzie widzą potrawy niezwykle aromatyczne, pełne smaków, kolorów i tekstur, które mocno odbiegają od tego, do czego są przyzwyczajeni. I to często sprawia, że są pozytywnie zaskoczeni.

Wspomniał Pan, że impreza zaplanowana jest na kilkuset gości - jak to zostało podjęte od strony logistycznej?

Podczas planowania menu sylwestrowego dokładnie przemyślałem ile będę potrzebował ludzi. Takie wydarzenie wymaga dużej liczby ludzi. Trzeba również pamiętać, że poza kucharzami obsługującymi gości podczas Sylwestra, potrzeba także specjalistów, którzy przygotują wiele składników wcześniej. W tym roku rozplanowałem całość na 60 kucharzy.

Wigilia w DoubleTree by Hilton Warsaw

Przed Sylwestrem będzie jeszcze Wigilia, a w DoubleTree by Hilton Warsaw dokładniej będzie Kolacja Wigilijna oraz Bożonarodzeniowy Brunch Świąteczny . Czego mogą się po nich spodziewać Państwa goście?

W przypadku Kolacji Wigilijnej stawiamy tutaj na jak najbardziej klasyczne potrawy, takie jak ryba po grecku, sałatka jarzynowa czy karp w galarecie. My jednak dążymy do tego, aby sposób podania był czymś wyjątkowym, innym od tego tradycyjnego. Chcemy zaciekawić i zaskoczyć tym gości, którzy w większości są przyzwyczajeni do jednak bardziej tradycyjnego przedstawienia dań bożonarodzeniowych.

Co do Brunchu Wigilijnego troszeczkę odbiegamy od klasyki świątecznej. Naturalnie ciągle do niej nawiązujemy, lecz jednocześnie skłaniamy się do typowo polskiego jadłospisu w lżejszej, bardziej zachodniej wersji.

Na zakończenie proszę mi powiedzieć, jakie było dla Pana najprzyjemniejsze wydarzenie w karierze?

Pracowałem wtedy w klasycznej restauracji, wieczór serwisowy był niezwykle intensywny. Dosłownie nie było czasu na nic innego niż obsługa gości, lokal wypełniony po brzegi. Cały zespół uwijał się w pocie czoła przez wiele godzin. Pod koniec pracy, kiedy ludzie byli tak naprawdę już półprzytomni, nagle połowa gości wstaje i zaczyna bić brawo. Na początku myśleliśmy, że któryś z gości ma urodziny. Zacząłem się jednak rozglądać i okazało się, że wszyscy mieli oczy zwrócone prosto na nas. Menadżer restauracji poprosił nas, żebyśmy wyszli z wydawki, ukłoniliśmy się i serdecznie podziękowaliśmy za wieczór.

Całe doświadczenie było budujące. Lokal działał krótko, więc możliwość ułożenia tak fajnej karty i skutecznego przeszkolenia zespołu w chwilę pozwoliło poczuć się spełnionym.