Na tym oleju nie smaż kotletów. Będą toksyczne!
Niektóre oleje powinny być całkowicie zakazane do smażenia! Nie chodzi tylko o to, że mogą zepsuć smak mięsa, ale także o to, że są zwyczajnie szkodliwe. Głównym czynnikiem, który odpowiada za szkodliwość oleju jest tzw. punkt dymienia – czyli temperatura, w której tłuszcz zaczyna się palić i tworzyć szkodliwe związki (m.in. aldehydy i tłuszcze trans).
Na jakim oleju nie wolno smażyć?
Oto lista olejów zakazanych do smażenia:
- lej lniany - ma bardzo niski punkt dymienia i jest bogaty w delikatne kwasy omega-3, które szybko się utleniają. Pod wpływem wysokiej temperatury traci właściwości i może tworzyć niekorzystne związki;
- nierafinowany olej słonecznikowy - choć często używany w kuchni, w wersji nierafinowanej nie nadaje się do smażenia – łatwo się przegrzewa i utlenia;
- olej z pestek dyni, sezamowy (nierafinowany) - to oleje bardziej „sałatkowe” – świetne na zimno, ale w wysokiej temperaturze szybko tracą jakość;
- margaryny i mieszanki tłuszczowe - często zawierają tłuszcze trans lub dodatki, które nie nadają się do wysokich temperatur.
Na tym spokojnie można smażyć wszystko!
Skoro znamy już listę olejów zakazanych, to pora na listę tych, na których jak najbardziej można wszystko smażyć:
- olej rzepakowy rafinowany;
- masło klarowane (ghee);
- smalec dobrej jakości;
- oliwa extra virgin (do bardzo wysokiej temperatury) - można na niej smażyć krótko i w umiarkowanej temperaturze, ale przy długim, intensywnym smażeniu kotletów może się przegrzewać i dymić;
- olej z awokado (rafinowany).
Te tłuszcze mają wyższy punkt dymienia i są stabilniejsze w wysokiej temperaturze.
Jak zrobić, żeby kotlety były smaczne i zdrowe?
Nie dopuszczaj do dymienia tłuszczu – jeśli zaczyna intensywnie dymić, oznacza to, że temperatura jest za wysoka i mogą powstawać niekorzystne dla zdrowia substancje. Pamiętaj też, że bardzo ważny jest odpowiedni wybór mięsa - za lepszą jakością idzie lepszy smak. Najbezpieczniejszym wyborem będzie rafinowany olej rzepakowy, ponieważ zawiera korzystny profil kwasów tłuszczowych – ma stosunkowo mało tłuszczów nasyconych, a więcej jednonienasyconych i omega-3. Dobrą opcją jest także olej z awokado (rafinowany), który jest bardzo stabilny w wysokiej temperaturze i bogaty w zdrowe tłuszcze jednonienasycone. W umiarkowanych ilościach można używać również oliwy z oliwek, najlepiej do krótszego smażenia na średnim ogniu.
Warto ograniczyć smażenie na maśle, smalcu czy tłuszczach kokosowych, ponieważ zawierają one więcej tłuszczów nasyconych, które w nadmiarze mogą podnosić poziom cholesterolu LDL
