Robię pieczeń huzarską z przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Przedwojenny hit za 5 zł
Jeśli lubisz przepisy z historią, to Lucyna Ćwierczakiewiczowa jest postacią, którą warto znać - i to nie tylko z nazwiska. W XIX-wiecznej Warszawie jej poradniki kuchenne i domowe czytało się tak chętnie, że sama autorka stała się prawdziwą gwiazdą swoich czasów.
Do dziś wraca się do jej pomysłów, bo są konkretne, nastawione na praktykę i na efekt na talerzu. A na koniec - robimy klasykę z jej tradycji: pieczeń huzarską krok po kroku, zapisaną już dzisiejszym językiem.
- Lucyna Ćwierczakiewiczowa - kim była i skąd jej fenomen w XIX wieku
- „365 obiadów za pięć złotych” - co to za książka i dlaczego była tak popularna
- Pieczeń huzarska - składniki i przepis krok po kroku w nowoczesnych miarach
- Pieczeń huzarska - oryginalny przepis
Lucyna Ćwierczakiewiczowa - kim była i skąd jej fenomen w XIX wieku
Lucyna Ćwierczakiewiczowa (ur. 17 października 1826, zm. 26 lutego 1901) była warszawską autorką książek kucharskich i poradników prowadzenia domu. Wyróżniała ją bezpośredniość i nastawienie na praktykę - pisała o gotowaniu, porządku, higienie i zdrowiu.
W latach 1865-1894 prowadziła dział mody i gospodarstwa domowego w tygodniku „Bluszcz”, a po 1870 r. miała w Warszawie salon, w którym podejmowała gości własnymi daniami. Była też bohaterką anegdot - słynęła z oszczędności, przez co żartobliwie przekręcano jej nazwisko na „Ćwierciakiewiczową”, a jednym z jej sympatyków był m.in. Bolesław Prus.
„365 obiadów za pięć złotych” - co to za książka i dlaczego była tak popularna
„365 obiadów za pięć złotych” to najsłynniejsza książka Ćwierczakiewiczowej - pierwsze wydanie ukazało się w Warszawie w 1860 roku, a później była wielokrotnie wznawiana pod różnymi tytułami i rozszerzana. W ósmym wydaniu z 1871 roku autorka pisała, że rozeszło się już siedem edycji po dwa tysiące egzemplarzy, więc przygotowała kolejną - poprawioną i uzupełnioną o nowe potrawy.
Układ był bardzo „użytkowy”: po wstępie dostajesz menu na każdy dzień roku, dalej rozdziały z przepisami, a na końcu indeks. Co ciekawe, w wydaniu z 1871 r. mowa jest o 458 różnych przepisach i o tym, że obiady w menu zwykle składały się z czterech dań.
Pieczeń huzarska - składniki i przepis krok po kroku w nowoczesnych miarach
Pieczeń huzarska u Ćwierczakiewiczowej jest prosta w pomyśle, ale robi wrażenie - najpierw pieczesz mięso, potem nacinasz je ukośnie i przekładasz farszem z pieczonej cebuli, masła, bułki tartej (albo okruszków chleba) i żółtek. Kluczowy detal to ciągłe polewanie masłem podczas pieczenia - dzięki temu pieczeń zostaje soczysta. W przepisie pojawia się „funt” - to dawna miara o zmiennej wartości (zwykle ok. 0,4-0,5 kg), a współcześnie jako punkt odniesienia przyjmuje się 0,45359237 kg. Na koniec jest jeszcze pół godziny duszenia w rondlu w sosie z pieczenia - dokładnie tak, jak w oryginale.
Składniki (w dzisiejszych miarach)
- Mięso na pieczeń - 3-5 funtów (czyli w praktyce ok. 1,4-2,3 kg, w zależności od tego, jaki „funt” przyjmiesz)
- Sól - do porządnego posolenia mięsa
- Masło - do polewania podczas pieczenia (ok. 80-120 g, żeby starczyło na „ciągłe polewanie”)
- Farsz do przekładania:
- 2 pieczone cebule (upieczone do miękkości)
- 1 duża łyżka masła (ok. 20 g)
- pieprz - do smaku
- bułka tarta lub okruszki chleba - tyle, by zagęścić (zwykle 3-6 łyżek)
- 2 żółtka - tyle, by masa była gęsta
- opcjonalnie - drobno siekany śledź (jeśli lubisz)
Przepis krok po kroku
- Przygotuj mięso - „zbij mocno”, czyli po prostu porządnie je rozbij/tłucz tłuczkiem (żeby zmiękczyć włókna), a potem dobrze posól.
- Upiecz mięso - piecz w piekarniku (albo na rożnie), cały czas polewając masłem. Rób to regularnie, żeby powierzchnia nie wysychała, tylko ładnie się rumieniła.
- Piecz tak długo, aż mięso będzie zrumienione i prawie miękkie - ma „puścić”, ale jeszcze trzymać formę, bo za chwilę będziesz je nacinać.
- Zrób farsz - upieczone cebule utrzyj na gładką masę. Dodaj dużą łyżkę masła, trochę pieprzu i tyle bułki tartej (albo okruszków chleba), żeby farsz zaczął gęstnieć. Na koniec dodaj żółtka - masa ma wyjść gęsta, smarowna. Jeśli chcesz, na tym etapie wmieszaj drobno siekanego śledzia.
- Nacinaj i przekładaj - gdy pieczeń jest już prawie miękka, ponadkrawaj ją ukośnie (czyli rób skośne nacięcia), i w każde kolejne nacięcie wkładaj farsz, jak kanapkę - warstwa mięsa, warstwa farszu, warstwa mięsa.
- Przełóż do rondla i podlej sosem - włóż pieczeń do rondla/głębokiego naczynia i zalej sosem, który powstał podczas pieczenia (czyli tłuszczem i sokami z brytfanny).
- Duś 30 minut - przykryj i duś w piekarniku albo na małym ogniu przez pół godziny. Ten etap „domyka” mięso i sprawia, że farsz łączy się z sosem.
- Podanie - według autorki taka pieczeń najlepiej gra z kapustą duszoną albo z kartoflami - nic na siłę, prosto i po domowemu.
Pieczeń huzarska - oryginalny przepis
Zanim przełożymy wszystko na współczesne miary i prostszy język, warto zobaczyć, jak Ćwierczakiewiczowa zapisywała receptury naprawdę - krótko, konkretnie, bez zbędnych ozdobników, za to z jasnymi poleceniami. W oryginale pojawiają się dawne słowa („rondel”, „massa”, „na węglach”) i miary typu „funt” - ale sens jest bardzo czytelny: upiec, polewać masłem, ponacinać, przełożyć farszem i jeszcze chwilę podusić w sosie z pieczenia. Oto zapis źródłowy (bez zmian):
Kilka funtów mięsa dobrego zbić mocno, osolić i upiec na rożnie lub w piecu, polewając ciągle masłem; gdy już się zarumieni i jest prawie miękkie, ponadkrawać ukośnie i przełożyć w każdem nakrojeniu następnym farszem: utrzeć parę pieczonych cebul na maść, wziąść dużą łyżkę masła, trochę pieprzu, bułki tartéj lub chleba i parę żółtek, tak aby massa była gęsta, wymieszać to doskonale i przekładać pieczeń. Włożyć ją do rondla, zalać sosem, jaki się uformował w czasie pieczenia, przykryć i dusić na węglach lub w piecu przez pół godziny. Można do tego farszu dodać usiekanego śledzia jeżeli kto lubi. Taka pieczeń, równie jak sztufada daje się zamiast sztuki mięsa, z tą różnicą, że się ją okłada tylko kapustą duszoną lub kartoflami.
