Wybitny kucharz zdradził sekret idealnego żurku. Andrea Camastra: „sekretem jest gęstość”

Camastra: sekret idealnego żurku

Dziękuję, że znalazłeś czas na rozmowę. Przed świętami na pewno masz dużo pracy?

Restauracja Nuta nie będzie czynna w święta, bierzemy trzy dni wolnego, podobnie jak na Boże Narodzenie. Polacy, w przeciwieństwie do Włochów, spędzają ten czas w domu, w gronie rodzinnym. Więc, choć  normalnie mamy komplet, w święta robimy sobie wolne.

Powiedziałeś niedawno, że uważasz żurek za jedną z najlepszych zup na świecie. Jako Polak chętnie słyszę takie rzeczy, ale i tak muszę chyba poprosić o kilka słów wyjaśnienia.

Bardzo lubię wszystkie fermentowane produkty. Pochodzę z Apulii, z południa Włoch i tam nie ma tradycji fermentowania. Jest tam tak ciepło, że świeże produkty mamy przez cały rok, nie trzeba niczego konserwować. Więc fermentacja zakwasu to dla mnie miła egzotyka.

Uwielbiam też chleb. Zupa oparta na fermentowanej mące to coś niemal doskonałego. A do tego jeszcze podaje się ją z jajkami, za którymi też przepadam. Wszystko to w jednej zupie? Przecież to doskonałe!

W Polsce mamy jednak kilkanaście milionów gospodarstw domowych. To chyba oznacza kilkanaście milionów przepisów na żurek.

Wydaje mi się, że co do podstaw wszyscy się zgadzają, choć rzeczywiście interpretacje tej zupy bywają różne. Ja przecież też mam swoje.

Włoskie gołąbki i bitki

Jaki jest więc idealny żurek?

Chodzi o kompozycję smaków i konsystencję. Sekretem dobrego żurku jest zachować właściwą gęstość i balans między słodkim i kwaśnym.

Co do gęstości, powiedziałbym, że zbyt rzadki żurek jest lepszy niż zbyt gęsty. Jeśli zaś chodzi o kwasowość, wszystko jest w fermentowaniu mąki. Należy uważać, by nie była zbyt zakiszona. Najlepiej używać zakwasu, w którym wyczuwalna jest fermentacja, ale który nie jest zbyt kwaśny.

W swojej restauracji podawałeś kiedyś sos do ryby na bazie żurku.

Uwielbiam takie połączenia! To była polska troć podawana zimą, na wiosnę, taką jak teraz, byłaby już za ciężka. Żurek zmieniłem w sos do podania troci. Bardzo lubię połączenia ryby i tego typu sosów. Podawałem kiedyś barszcz biały z plastrami wędzonego łososia i to też było świetne zestawienie.

Podejmujesz czasem krewnych i znajomych z Włoch polskimi potrawami?

Są takie dania, które dla Włochów wyglądają bardzo znajomo. Polskie gołąbki podobne są do włoskiej faszerowanej kapusty. Także bitki wołowe można porównać do włoskich scaloppine.

Camastra: W święta nie wolno mi gotować

A co podasz w swoim domu na święta?

Ja w święta nie gotuję! Moja narzeczona pochodzi z naprawdę małej wioski na południu Polski. Co roku od kilkunastu lat spędzamy święta w jej domu.

Nie wtrącasz się do gotowania?

Nawet mi nie wolno! Ale także nie chcę. Kuchnia w domu rodzinnym mojej narzeczonej to prawdziwa, tradycyjna wiejska kuchnia. Jej rodzice, osoby dobrze po sześćdziesiątce, gotują niesamowicie dobrze. Ja przywożę tylko jakieś wino i dobrą rybę, bo trudno taką dostać.

W takim razie na jaką potrawę świąteczną czekasz najbardziej?

Uwielbiam wszystko, co zjawia się na stole, całe wielkanocne śniadanie. Kocham żurek, ale i biały barszcz. A schabowy i wszystkie te dodatki? Purée ziemniaczane, zasmażana kapusta, jakaś surówka...
Bardzo lubię też polską tradycję świątecznych kolacji z talerzami wędlin. Kiełbasa, pasztet, śledź, do tego polska wódka – kieliszek, dwa, czasem dziesięć. Na co dzień nie piję dużo, ale bardzo doceniam to doskonałe zestawienie.

Polska kuchnia jest bardzo niedoceniana. Ilekroć przychodzi niedziela, łaknę tradycyjnych polskich potraw. Moja restauracja jest wtedy zamknięta, szukam więc właśnie miejsc z polskim jedzeniem. Uważam, że jest ich za mało.