Bigos oczami chefa Camastry
Bigos to danie, które króluje od wieków na polskim stole. W styczniu, nie przez przypadek, obchodzimy Dzień Bigosu. Jest on nieodłącznym elementem świąt czy spotkań rodzinnych. Zimowym kulinarnym akcentem, który przygotowuje u siebie w domu także chef Andrea Camastra z nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji NUTA. Jak Włoch, który od przeszło dekady mieszka w Polsce zapatruje się tę klasyczną potrawę? W jaki sposób podałby bigos w swojej restauracji? Chef Camastra opowiada o swoim spojrzeniu na „potrawę przyrządzoną z resztek”.
Klasyczny bigos w nowym wydaniu
W jaki sposób można „odświeżyć” tradycyjny przepis na bigos, zachowując jednocześnie szacunek dla jego kulinarnego dziedzictwa?
Zupa z lekkim, azjatyckim twistem o smaku bigosu zrobiłaby furorę wśród dań głównych w menu. Choć osobiście nie wiem, czy poszedłbym tak daleko… Może po prostu bigos w postaci dodatku: jako sos do mięsa? Odrobina kwaśnego, naturalnego smaku, może ostrego akcentu i nasze kubki smakowe będą w siódmym niebie – mówi, zastanawiając się nad różnymi, zaskakującymi wersjami bigosu chef Andrea Camastra.
Czyli jest Pana zdaniem miejsce na nowoczesną interpretację tego dania w restauracji z gwiazdką Michelin?
W Nucie staramy się reinterpretować tradycyjne dania codziennie – każdy przepis można wzbogacić, ale ważne jest, by nie przesadzić i robić to z uważnością oraz finezją. Niekiedy tzw. „nowoczesna reinterpretacja” może bardziej zaszkodzić i sprawić, że danie straci swoją integralność. Kocham bigos taki, jaki jest i uważam, że nie powinien być zbytnio zmieniany, bo tradycyjna wersja jest naprawdę doskonała!
Największy błąd przy robieniu bigosu
Z perspektywy szefa kuchni - jakie są najczęstsze błędy popełniane przy przygotowywaniu bigosu? Jak ich uniknąć?
Nie wiem, czy jestem uprawniony, aby dawać sugestie wszystkim babciom, które gotują to danie od lat… (śmiech) Bigos powinien być intensywny, dlatego, jeśli mogę coś doradzić, wcześniejsze podsmażenie mięsa na złocisty kolor daje jeszcze bardziej skoncentrowany, bogaty i wielowymiarowy smak. Może to, co bym jeszcze zrobił, to zamiast całkowicie go redukować, zostawiłbym nieco luźniejszą, bardziej wyrafinowaną konsystencję.
Jakie mięsa najlepiej sprawdzają się w bigosie?
Myślę, że najlepszym wyborem jest łopatka wieprzowa, a także dobrej jakości kiełbasy. Dodałbym także kawałek karkówki, ponieważ zawiera ona dużo kolagenu, który poprawia konsystencję dania.
Najlepszy dodatek do bigosu
Jakie dodatki do bigosu poleciłby Pan poza klasycznym pieczywem?
Osobiście pozostałbym przy chlebie. Jest to jedno z moich najbardziej ulubionych dań na całym świecie i uważam, że nie potrzebuje ozdobników. Natomiast, gdybym miał sobie pozwolić na odrobinę fantazji myślę, że dobrą alternatywą byłoby aksamitne puree ziemniaczane zmieszane z odrobiną selera.
Jakie są Pana doświadczenia z różnymi rodzajami kapusty w bigosie? Która daje najlepsze rezultaty?
Najlepszą opcją jest zdecydowanie tradycyjna biała kapusta, choć jakiś czas temu dodałem na sam koniec trochę „cavolo nero” (czarnej kapusty). Pokroiłem ją bardzo cienko i dodałem na ostatnie 20-30 minut gotowania. Uznałem to za świetny sposób na wprowadzenie eleganckiego akcentu oraz lekkiej goryczy, która doskonale współgra z całym daniem.
Andrea Camastra - jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczypospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.
