Jedna z najlepszych kucharek świata marzy, żeby ugotować polską zupę

Gwiazdkowa szefowa

Elena Arzak to supergwiazda światowej gastronomii. Jako jedna z pierwszych otrzymała tytuł najlepszej kobiety-szefa kuchni na świecie. Restauracja , którą prowadzi wraz ojcem – legendarnym Juan Mari, zyskała trzy gwiazdki Michelin i osiągnęła najwyższe pozycje w międzynarodowym rankingu 50 Best Restaurants. Choć Arzak to gastronomiczna ekstraklasa, pozostaje restauracją rodzinną. Kształt nadał jej Juan-Mari, współtwórca wielkiej rewolucji w hiszpańskiej gastronomii w latach 70., choć i on nie był pierwszy. Elena, dziś 55-letnia, to czwarte pokolenie rodziny prowadzącej restaurację w baskijskim San Sebastian.

Pierwsze kroki

Czwarte pokolenie. Od zawsze wiedziałaś, że przejmiesz rodzinną restaurację?

Dzieci ludzi związanych z gastronomią są zawsze same związane z kuchnią, to nie do uniknięcia. Oboje moi rodzice pracowali w restauracji. Gdy byłam dzieckiem, pracowała tu jeszcze moja babcia i ciocia. W dzieciństwie, wraz z moją o rok starszą siostrą, Martą, często zaglądałyśmy do kuchni, wpadałyśmy do restauracji przed szkołą czy po szkole. Zaczęłam pracować w restauracji, gdy miałam 11 lat. Podczas wakacji przychodziłyśmy z Martą codziennie na jedną, dwie godziny – na dłużej nam nie pozwalano, bo jednak byłyśmy dziećmi – by zobaczyć się z rodziną, ale też pomagać. I od początku wiedziałam, że bardzo to lubię.

Czy już wtedy zdecydowałaś, że będziesz zawodowo zajmować się gotowaniem?

Rodzice pozostawili nam wybór. Moja siostra, Marta, studiowała historię sztuki, a obecnie pracuje w Muzeum Guggenheima w Bilbao. Ja wybrałam szkołę hotelarsko-gastronomiczną w Szwajcarii, w Lucernie. Rodzice mówili: „Eleno, czym innym jest przychodzenie od czasu do czasu do restauracji na dwie godziny, a czym innym prawdziwa w niej praca. Może ją idealizujesz? Może tylko wydaje ci się, że chcesz to robić?”. Ale ja byłam pewna. Powiedziałam, żeby się nie martwili. Zdałam jednak egzaminy na uniwersytet – na wypadek gdyby szkoła gastronomiczna jednak mi się nie spodobała, bo w końcu mogli mieć rację. Ale raczej byłam pewna, że zajmę się gotowaniem. Lubiłam tę atmosferę i życie toczące się w kuchni, lubiłam jedzenie, smaki, aromaty.

Ostatecznie podjęłaś pracę w waszej rodzinnej restauracji, gdzie szefem kuchni był twój ojciec (na zdjęciu poniżej). Praca z nim, już na poważnie, nie okazała się trudna?

Z ojcem świetnie się rozumiemy. To człowiek o otwartym umyśle. Zawsze powtarzał „Gdy jesteś ze mną, chcę, żebyś sama robiła tak dużo, jak to tylko możliwe, żebyś tworzyła swoje rzeczy”. Zawsze mogłam liczyć na jego wsparcie. Podczas sześcioletniego pobytu za granicą – w czasie nauki, a potem staży – gdy przyjeżdżałam do domu na wakacje, prosił mnie: „Eleno, przygotuj coś”. Pierwsze danie, które wspólnie przygotowaliśmy, to była sałatka z tuńczyka. Pamiętam, że bardzo spodobała mu się sama sałatka, ale sos, który do niej wymyśliłam – już niezbyt. Chyba był zbyt ciężki. Ojciec zrobił nowy, lekki sos winegret, znacznie lepszy.

Miałaś kiedyś wątpliwości dotyczące wyboru drogi czy konkretnych wyborów w pracy w restauracji?

Nie, nigdy nie miałam żadnych wątpliwości, jeśli chodzi o wybór zawodu, natomiast jak wielu szefów kuchni, miewam wątpliwości, gdy tworzę nowe dania, gdy nie jestem pewna, jak połączą się różne smaki czy aromaty. Z drugiej jednak strony właśnie to jest w tej pracy fascynujące.

Kobieta przy kuchni

Twoja babcia była szefową kuchni, ty jesteś szefową kuchni. Jednak w świecie profesjonalnej gastronomii nadal jest niewiele kobiet. Dlaczego?

W Kraju Basków kobiety mają silną pozycję. Jak mówiłam, moja babcia była szefową kuchni, wiele innych tutejszych restauracji też było prowadzonych przez kobiety. Ale jednocześnie te kobiety zajmowały się rodzinami. Były więc bardzo silne, ale i zapracowane. Obecnie w Arzak 80 procent naszego personelu to kobiety, w większości na bardzo ważnych stanowiskach. Zresztą, gdy mój ojciec był dzieckiem, czasem był jedynym mężczyzną w kuchni.
Dla mnie kobiety w restauracji to zjawisko normalne. Tego roku, gdy urodziłam córkę, w Arzak na świat przyszło jeszcze pięcioro dzieci pracowników. I nie było żadnego problemu, świetnie sobie radziłyśmy. Jednak sprawa obecności kobiet w świecie profesjonalnej kuchni ma szerszy wymiar. Kilkadziesiąt lat temu kobiety zajmowały się głównie domem, na zmianę potrzeba czasu. Kiedyś w szkołach gastronomicznych uczyło się więcej mężczyzn niż kobiet, dziś te proporcje się wyrównały. Do naszej restauracji przyjeżdża dziś na staże coraz więcej kobiet, kiedyś byli to głównie mężczyźni.

Wspomniałaś o równoległym do pracy prowadzeniu domu. Gotujesz w domu, dla rodziny?

Oczywiście! Bardzo to lubię. A gotowanie w domu dodatkowo mnie relaksuje. Lubię się dzielić jedzeniem i podoba mi się to, że moje dzieci chcą się uczyć gotować. Oczywiście to, co gotuję w domu, różni się od tego, co gotuję w restauracji. W restauracji jestem szefem kuchni, w domu muszę zmienić sposób myślenia, przygotować coś prostszego – podaję dużo warzyw, pieczone w całości ryby. Często gotuję zupy. To właśnie tak lubię w kuchni polskiej – że macie tyle różnych zup, nawet owocowe – jak desery. W domu próbowałam robić wasze kwaśne zupy. Czytałam o nich – niestety, nie mogę podróżować tyle, ile bym chciała, by na miejscu poznawać inne kultury kulinarne – i przygotowałam je sama, swoją ich interpretację. Nie mamy tu tradycji kiszenia warzyw czy mąki, ale czasem próbuję zakwaszać zupy czy to produktami mlecznymi, czy warzywami z octu, np. marchewką lub burakami.

Gdybyś miała wymienić trzy najważniejsze produkty kuchni baskijskiej, byłyby to…

Czosnek, papryka i ryby, przede wszystkim morszczuki.

Ulubione smaki twojego dzieciństwa?

Ryż gotowany na mleku, a więc typowy baskijski deser. Poza tym zapach gotowanych krabów, który czułam zawsze, gdy otwierałam drzwi restauracji.

Wspomniałaś, że twoje dzieci uczą się gotować. Co powiedziałabyś, gdyby chciały pójść w twoje ślady?

Chciałabym, by same wybrały – tak jak ja mogłam podjąć decyzję zupełnie sama. Nie można do niczego zmuszać. Szef kuchni to zawód, który wypełnia życie i który trzeba kochać. Jeśli tego nie kochasz, w końcu to rzucisz. Oczywiście, byłabym bardzo szczęśliwa, gdyby któreś z nich zostało szefem kuchni. Ale jeśli żadne się na to nie zdecyduje, zrozumiem.

Arzak od dekad lat może się pochwalić trzema gwiazdkami w przewodniku Michelina, znajduje się w czołówce najlepszych restauracji na świecie. Czujesz się spełniona?

Jesteśmy szczęśliwi, robiąc to, co robimy. Nigdy nie oczekiwaliśmy wyróżnień, gwiazdek Michelina. Staramy się pracować najlepiej, jak tylko potrafimy. Na pytanie, co chciałabym robić w przyszłości, odpowiadam: „To, co robię teraz, a więc to, co lubię”. Jesteśmy zadowoleni ze swojego życia.