Domowy krem mascarpone - gładki, bogaty i naprawdę do zrobienia w domu
Mascarpone to kremowy włoski produkt mleczny kojarzony z Lombardią (okolice Lodi) - ma aksamitną, maślaną teksturę i delikatnie słodki smak z lekką kwaskowością.
W domowej wersji lubię to, że z 1 litra śmietanki wychodzi konkretna porcja, a sam proces jest prosty, jeśli trzymasz się temperatury.
Ten przepis ma jeszcze jeden „smaczek”, który robi przyjemną, deserową nutę bez kombinowania. A kiedy sklepowe mascarpone jest nie do dostania, taki przepis w notesie serio ratuje sytuację.
- Jak działa mascarpone - co je wyróżnia i dlaczego temperatura ma znaczenie
- Mleko słodowane w proszku - co to jest i po co dodaje się je do kremu mascarpone
- Domowy krem mascarpone - składniki i przepis krok po kroku
Jak działa mascarpone - co je wyróżnia i dlaczego temperatura ma znaczenie
Mascarpone powstaje przez tzw. koagulację kwasowo-cieplną - białka w śmietance ścinają się, gdy połączysz wysoką temperaturę z dodatkiem kwasu (najczęściej cytrynowego lub cytrynianu).
To dlatego w przepisach tak ważny jest termometr i spokojne grzanie w okolicach 82-85°C - wtedy masa gęstnieje bez przypalania i bez ziarnistej struktury.
Ciekawostka: często mówi się o „serze mascarpone”, ale w sensie technologicznym to raczej produkt śmietankowy, bo nie używa się podpuszczki i nie powstaje klasyczny skrzep jak w serach dojrzewających. Efekt ma być gładki, kremowy i stabilny.
Mleko słodowane w proszku - co to jest i po co dodaje się je do kremu mascarpone
W tym wariancie pojawia się mleko słodowane w proszku - to mieszanka słodu (zwykle z jęczmienia) z dodatkiem mlecznych składników, dająca lekko karmelowy, „toffi” posmak i pełniejszą nutę mleczną.
W praktyce działa jak mały dopalacz smaku - nie zmienia samej techniki robienia mascarpone, ale podbija aromat i wrażenie deserowej głębi (świetnie pasuje do tiramisu, owoców i kawy).
Jeśli boisz się grudek, najprościej wsyp proszek do zimnej śmietanki i porządnie roztrzep trzepaczką, zanim garnek trafi na ogień - potem już tylko mieszanie szpatułką, żeby na dnie nie zrobiła się błonka.
Uwaga dla alergików - takie proszki często zawierają też pszenicę, więc nie są bezglutenowe.
Domowy krem mascarpone - składniki i przepis krok po kroku
Składniki:
- 1 litr śmietanki kremówki 36% (ewentualnie kremówka 30% - też zadziała, bo do mascarpone zaleca się minimum ok. 30% tłuszczu, ale może wyjść odrobinę mniej „bogata” i czasem potrzebuje nieco dłuższego odsączania)
- 1/2 szklanki mleka słodowanego w proszku
- 6 łyżek soku z cytryny.
Przepis krok po kroku:
1. W garnku połącz śmietankę z proszkiem i dokładnie roztrzep na gładko. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż masa dojdzie do 82°C.
2. Utrzymuj 82-87°C przez 5 minut - mieszaj gumową szpatułką i pilnuj, żeby nic nie „siadło” na dnie.
3. Zdejmij z ognia, wlej sok z cytryny i wymieszaj. Przelej do miski, przykryj folią i schładzaj w lodówce 4-6 godzin.
4. Wyłóż miskę filtrem do kawy lub muślinem, wlej masę i zostaw do ociekania przez noc, aż zgęstnieje.
5. Delikatnie odciśnij nadmiar płynu, przełóż do szczelnego pojemnika. W lodówce najlepiej zużyć w 5 dni (maks. tydzień), możesz też mrozić do 6 tygodni.
Domowe mascarpone to prosty sposób na mega kremowy składnik do deserów i dań wytrawnych - klucz to temperatura i cierpliwe odsączanie. Trzymaj je w lodówce i traktuj jak świeży, miękki nabiał - takie produkty są najbardziej „wrażliwe” na czas przechowywania.
A potem już tylko przyjemności: tiramisu, owoce, kremy do ciast, risotto albo kleks na pieczonych warzywach - i gotowe.
