Kalafior gotuję w wodzie z 1 dodatkiem. Zostaje śnieżnobiały, nie szarzeje
Ugotowany kalafior, który zamiast apetycznej bieli ma szarawy, mętny odcień, to problem znany chyba każdemu, kto choć raz robił go na obiad. Przez długi czas myślałem, że to kwestia samego warzywa albo zbyt długiego gotowania. Mam jednak patent, dzięki któremu kalafior zostaje biały jak śnieg, a przy okazji nie rozchodzi się po całym domu charakterystyczny zapach.
Problem powtarzał się za każdym razem, gdy gotowałem to warzywo. Zacząłem sprawdzać, co faktycznie wpływa na kolor podczas gotowania, i okazało się, że winowajcą jest coś, czego nikt nie podejrzewa, czyli odczyn wody z kranu.
Dlaczego kalafior szarzeje podczas gotowania
Kalafior zawiera naturalne barwniki roślinne, które są bardzo wrażliwe na pH wody. W środowisku zasadowym, czyli takim, jakie często ma woda z kranu, barwniki te zmieniają strukturę i warzywo robi się żółtawoszare, nawet jeśli przed gotowaniem było idealnie białe. W wodzie o odczynie kwaśnym te same barwniki zostają bezbarwne, dlatego kalafior gotowany z dodatkiem kwasu zachowuje naturalną biel.
Dodatkowym problemem są garnki aluminiowe i żeliwne, które podczas gotowania chemicznie reagują ze związkami zawartymi w kalafiorze i dodatkowo pogłębiają przebarwienia, nadając warzywu żółtawy lub siny odcień. Dlatego do gotowania kalafiora najlepiej sprawdza się garnek ze stali nierdzewnej, który nie wchodzi w reakcję z warzywem.
Zobacz też: Nie piekarnik, nie garnek. Golonkę gotuję tylko tak, mięso samo odchodzi od kości po godzinie
Mój patent na białego kalafiora
Rozwiązaniem jest dodanie do wody niewielkiej ilości mleka, które łagodzi odczyn wody i tworzy wokół różyczek delikatną powłokę chroniącą barwniki przed zmianą koloru. To prosty sposób, dzięki któremu kalafior zachowuje swój naturalny, biały kolor przez cały proces gotowania. Na 1,5 litra wody wystarczy pół szklanki mleka, które wlewam jeszcze przed zagotowaniem, razem z solą.
Jak to zrobić krok po kroku
Kalafior dzielę na mniejsze różyczki i płuczę pod bieżącą wodą, żeby usunąć ewentualne zanieczyszczenia schowane między pąkami. W garnku zagotowuję wodę z mlekiem i solą. Dopiero gdy całość zacznie wrzeć, wkładam różyczki.
Gotuję kalafior na średnim ogniu 8-10 minut, w zależności od wielkości różyczek, aż widelec swobodnie wejdzie w miąższ, ale warzywo nadal będzie lekko jędrne. Dłuższe gotowanie nie tylko psuje konsystencję, ale też nasila nieprzyjemny zapach, który kalafior wydziela przy rozkładzie związków siarki.
Po ugotowaniu od razu odcedzam kalafior i przez chwilę płuczę go zimną wodą, co zatrzymuje proces gotowania i dodatkowo utrwala biały kolor. Jeśli zależy mi na jeszcze intensywniejszej bieli, do miski z zimną wodą dorzucam kilka kostek lodu, zanim przełożę do niej odcedzone różyczki.
Na koniec warto pamiętać, że zapach podczas gotowania ograniczysz, wrzucając do wody kawałek pieczywa, który wchłania część lotnych związków siarki. To drobny dodatek, ale w połączeniu z mlekiem, daje kalafior, który wygląda równie dobrze, jak smakuje.
Zobacz też: Biorę w rękę i pędzę na grządkę po pomidorach. Inaczej wiosną zaatakuje zaraza ziemniaczana
