Soczyste polędwiczki w sosie kurkowym. Zrób 1 patent, a nigdy nie wyjdą suche i twarde jak podeszwa
Wrzesień to ostatni moment, żeby złapać sezon na kurki, zanim znikną z targów na dobre. Mam swój sprawdzony sposób na to, żeby połączyć je z polędwiczką wieprzową bez ryzyka, że mięso wyjdzie suche albo sos się rozwarstwi. Sekret tkwi w kolejności - polędwiczkę obsmażam osobno i wraca do patelni dopiero na sam koniec. Dzięki temu danie, które wygląda jak z restauracji, robię w niecałe 30 minut.
Przez długi czas robiłem to na odwrót - dusiłem mięso razem z grzybami od początku do końca, żeby „nabrało smaku". Efekt bywał różny, bo polędwiczka albo się rozgotowywała, albo sos wychodził za rzadki, gdy mięso puszczało wodę. Dopiero rozdzielenie tych dwóch etapów dało mi rezultat, który powtarza się za każdym razem.
Jak wybrać i przygotować kurki, żeby nie zgorzkniały?
Świeże kurki poznasz po jędrnej, gumowatej strukturze i lekko pomarańczowym kolorze - te miękkie, ciemniejące na brzegach, są już przejrzałe i w sosie zrobią się papkowate. Grzybów nie moczę w wodzie, bo szybko ją wchłaniają i tracą smak. Zamiast tego czyszczę je suchą szczotką albo wilgotną szmatką, usuwając piasek z blaszek pod kapeluszem.
Duże kurki warto przekroić na pół, ale te małe, do 3 centymetrów, zostawiam w całości - ładnie się prezentują na talerzu i nie rozpadają się podczas duszenia. Jeśli trafisz na grzyby lekko gorzkawe, wystarczy odrobina cukru dodanego razem ze śmietaną, żeby zneutralizować ten posmak.
Zobacz też: Zalej śliwki octem i włóż do słoja. Smakują jak 100 dolarów
Z polędwiczką trzeba zrobić jedną rzecz ekstra
Medaliony potrzebują wysokiej temperatury i krótkiego czasu, żeby się zarumienić, nie tracąc soków - to 2 minuty z każdej strony na rozgrzanym maśle, nie dłużej. Jeśli w tym samym czasie na patelni dusiłyby się już kurki, temperatura by spadła i mięso zaczęłoby się gotować we własnym sosie zamiast smażyć.
Grzyby z kolei lubią dłuższe, spokojniejsze podsmażanie, żeby zdążyła odparować z nich woda, zanim trafi na patelnię śmietana. Do dobrego sosu kurkowego potrzeba tak naprawdę tylko kilku składników, ale muszą wejść na patelnię we właściwej kolejności - najpierw cebula i czosnek, potem grzyby, dopiero na końcu śmietana i mięso.
Przepis na polędwiczki wieprzowe w sosie kurkowym
- 2 polędwiczki wieprzowe (ok. 600 g)
- 300 g kurek
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 200 ml śmietany 30%
- 2 łyżki masła
- łyżka mąki
- sól, pieprz, gałka muszkatołowa
- natka pietruszki do podania
Zobacz też: Chwytam za orzechy laskowe i polewam czekoladą. Idealna przekąska na jesienny wieczór
Sposób przygotowania
- Polędwiczki oczyść z błon, pokrój w medaliony grubości około 2 cm.
- Dopraw solą i pieprzem, obsmaż na maśle po 2 minuty z każdej strony, zdejmij z patelni.
- Na tym samym tłuszczu podsmaż cebulę, po 2 minutach dodaj czosnek.
- Wrzuć kurki, smaż 5-6 minut, aż odparuje z nich woda.
- Wsyp łyżkę mąki, wymieszaj, zalej śmietaną.
- Duś 3-4 minuty, dopraw gałką muszkatołową do smaku.
- Włóż medaliony z powrotem do sosu, duś całość jeszcze 4-5 minut na małym ogniu.
Podaję to z kaszą gryczaną albo młodymi ziemniakami - oba dobrze wchłaniają sos. Jeśli zostaną ci kurki po tym przepisie, nie wyrzucaj ich - podsmażone na maśle i zamrożone w małych porcjach przetrwają do zimy i wystarczą do niejednego dania.
