Karkówka z patelni, która smakuje jak z grilla. Cała tajemnica jest w pierwszych 4 minutach
Karkówka z patelni może mieć ciemną, chrupiącą skorupkę i lekko wędzony aromat, nawet jesienią i bez grilla. Ważne, by mięso było grube, dobrze osuszone i smażone na bardzo gorącej patelni.
Smak z grilla to przede wszystkim zrumienienie. Ciemna skorupka i lekko przypalone brzegi powstają dzięki wysokiej temperaturze, a nie samemu rusztowi. Na patelni da się to odtworzyć, jeśli powierzchnia mięsa jest sucha, a tłuszcz mocno rozgrzany. Dym, którego brakuje w kuchni, uzupełnia marynata z wędzoną papryką.
Przepis na karkówkę jak z grilla
- 4 plastry karkówki o grubości 2-2,5 cm (ok. 800 g)
- 3 łyżki oleju rzepakowego (2 do marynaty, 1 do smażenia)
- 1 łyżka sosu sojowego
- 1 łyżeczka musztardy
- 1 łyżeczka miodu
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka wędzonej papryki
- pół łyżeczki słodkiej papryki
- świeżo mielony pieprz
- opcjonalnie 3 krople płynnego dymu
Marynata daje wędzony aromat. Wymieszaj olej, sos sojowy, musztardę, miód, przeciśnięty czosnek, obie papryki, pieprz i płynny dym. Natrzyj plastry karkówki i odstaw do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc. Nie dosalaj mięsa, bo sos sojowy już to robi.
Zobacz też: Według mnie to najlepsze grzyby do suszenia. Do bigosu i farszu na Święta nie mają sobie równych
Przygotowanie i smażenie mięsa
Mięso musi być suche i niezbyt zimne. Wyjmij je z lodówki 30 minut przed smażeniem i zetrzyj nadmiar marynaty papierowym ręcznikiem. Wilgoć na powierzchni sprawia, że karkówka zamiast się rumienić, zaczyna się dusić.
Patelnia ma być bardzo gorąca. Rozgrzewaj żeliwną albo grillową patelnię 3-4 minuty na dużym ogniu, aż lekko zadymi, po czym wlej 1 łyżkę oleju. Wyłóż plastry i smaż 3-4 minuty bez ruszania, aż pojawi się ciemna skorupka. Włącz okap, bo będzie się kopcić.
Jak uzyskać soczyste mięso?
Przykrywkę załóż dopiero po zrumienieniu. Odwróć mięso i smaż 3 minuty, następnie zmniejsz ogień do średniego, przykryj i smaż 6-8 minut, aż środek osiągnie ok. 72°C. Na koniec zdejmij pokrywkę, zwiększ ogień i połóż mięso tłuszczem do dołu na 1 minutę, żeby tłuszcz się wytopił i zrobił chrupiący rant.
Odpoczynek to ostatni krok. Odstaw karkówkę na 5 minut pod folię, a potem krój w poprzek włókien. Soki wracają wtedy w głąb plastra, dzięki czemu mięso jest soczyste. Smak będzie bliski grillowemu, ale bez prawdziwego dymu nie będzie identyczny.
Zobacz też: Sam kurczak to za mało. Najlepszy rosół wychodzi na tych 3 gatunkach mięsa
