To najlepsze grzyby do suszenia. Do bigosu i farszu na Święta nie mają sobie równych
Suszone grzyby to jedna z tych spiżarnianych rzeczy, które robią zupę, sos i bigos. Tylko że nie każdy gatunek zyskuje w suszarce. Jedne oddają w wodzie ciemny, pachnący wywar, a inne po namoczeniu są twarde i prawie nie pachną.
Sezon trwa, więc warto wiedzieć, co z pełnego kosza ocalić na zimę. Suszenie skupia aromat, ale tylko w grzybach o zwartym miąższu, które pachną intensywnie już na świeżo. Takie biorę do suszarki, a resztę zjadam od razu albo przerabiam inaczej.
Trzy gatunki, które suszę najchętniej
Borowik szlachetny (prawdziwek) to numer jeden. Ma zwarty miąższ, a po wysuszeniu pachnie intensywnie i orzechowo, mocniej niż świeży. Kilka plasterków (ok. 10-15 g) wystarczy, żeby nadać smak garnkowi zupy. Jasne plastry zachowują po suszeniu ładny kolor.
Podgrzybek brunatny zawsze ląduje w moim słoiku. Ma dobry aromat, a po suszeniu ciemnieje, więc wywar z moczenia jest ciemny i pachnący. Nadaje się do zup, sosów i farszów.
Koźlarz (kozak) dobrze uzupełnia mieszankę. Pachnie słabiej niż borowik i mocno ciemnieje, dlatego suszę go razem z borowikiem. Koźlarz daje treściwość, a borowik aromat.
Zobacz też: Jesienią robię kilka słoiczków, ten sok działa, jak lekarstwo. Zwalcza wirusy i bakterie
Dwa grzyby na specjalne okazje
Smardze po wysuszeniu mają głęboki, ciemny aromat. Są rzadkie, więc suszy się je w małych ilościach. Pamiętaj, że smardze wymagają obróbki cieplnej także po suszeniu. Namocz je i dokładnie ugotuj.
Kania (czubajka kania) schnie szybko, bo ma cienki kapelusz. Trzon jest włóknisty, więc zwykle go wyrzucam i suszę same kapelusze. Suszone kanie mają wyraźny aromat i dobrze sprawdzają się w zupach i sosach. Zbieraj tylko okazy, które znasz na pewno, bo kania bywa mylona z innymi grzybami.
Tych grzybów prawie że nigdy nie suszę
Rydze i maślaki lepiej zużyć inaczej. Rydze są kruche i najlepiej smakują smażone albo marynowane. Maślaki mają śliską skórkę, którą trzeba zdjąć, a ich aromat jest słabszy, więc częściej trafiają do słoika z zalewą.
Kurki to grzyb, przy którym zdania są podzielone. Da się je suszyć, ale po namoczeniu bywają twardsze i mniej aromatyczne. Dlatego wiele osób woli je zamrażać po krótkim podsmażeniu.
Ile wrzucić suszonych grzybów do bigosu?
Na porządny bigos wystarczy 30-40 g suszonych grzybów na duży gar, czyli garść borowika i podgrzybka razem. Namocz je wcześniej, a wywar z moczenia wlej do bigosu zamiast części wody - dzięki temu smak jest głębszy już od pierwszego gotowania.
Do farszu na pierogi czy krokiety wystarczy 15-20 g suszonych grzybów na porcję dla 4 osób. Po namoczeniu i ugotowaniu grzyby drobno siekam i łączę z podsmażoną na maśle cebulą, czasem dodaję odrobinę kaszy lub ryżu, żeby farsz był bardziej zwarty.
Jak suszyć, żeby nie zmarnować aromatu?
Susz tylko grzyby, które znasz na pewno. Suszenie nie usuwa toksyn ani goryczy. Borowika szlachetnego można pomylić z goryczakiem żółciowym, który jest niejadalny i zepsuje cały słoik. W razie wątpliwości pokaż zbiór klasyfikatorowi grzybów w stacji sanepidu. Grzybów nie myj, tylko oczyść je szczoteczką i nożem, a robaczywe odrzuć.
Pokrój grzyby na plastry o grubości 3-5 mm. Rozłóż je na sitach albo w suszarce i susz w temperaturze 40-50°C. Jeśli używasz piekarnika, uchyl drzwiczki i włącz termoobieg. Czas zależy od grubości i wilgotności grzybów, zwykle trwa kilka godzin. Gotowe plastry łamią się z suchym trzaskiem, a nie wyginają jak skórka.
Przechowuj je w szczelnym słoiku w ciemnym miejscu, do roku. Przed użyciem namocz grzyby w ciepłej wodzie przez 20-30 minut. Wodę z moczenia przecedź przez sitko i nie wylewaj, bo to gotowy aromatyczny dodatek do zupy, sosu albo bigosu.
Zobacz też: Wrzucam liście laurowe do pralki i puszczam pranie. Patent zasługuje na nagrodę Nobla
