Według mnie to najlepsze grzyby do suszenia. Do bigosu i farszu na Święta nie mają sobie równych
Suszone grzyby to jedna z tych spiżarnianych rzeczy, które robią zupę, sos i bigos. Tylko że nie każdy gatunek zyskuje w suszarce. Jedne oddają w wodzie ciemny, pachnący wywar, a inne po namoczeniu są twarde i prawie nie pachną.
Sezon trwa, więc warto wiedzieć, co z pełnego kosza ocalić na zimę. Suszenie skupia aromat, ale tylko w grzybach o zwartym miąższu, które pachną intensywnie już na świeżo. Takie biorę do suszarki, a resztę zjadam od razu albo przerabiam inaczej.
Trzy gatunki, które suszę najchętniej
Borowik szlachetny (prawdziwek) to numer jeden. Ma zwarty miąższ, a po wysuszeniu pachnie intensywnie i orzechowo, mocniej niż świeży. Kilka plasterków (ok. 10-15 g) wystarczy, żeby nadać smak garnkowi zupy. Jasne plastry zachowują po suszeniu ładny kolor.
Podgrzybek brunatny zawsze ląduje w moim słoiku. Ma dobry aromat, a po suszeniu ciemnieje, więc wywar z moczenia jest ciemny i pachnący. Nadaje się do zup, sosów i farszów.
Koźlarz (kozak) dobrze uzupełnia mieszankę. Pachnie słabiej niż borowik i mocno ciemnieje, dlatego suszę go razem z borowikiem. Koźlarz daje treściwość, a borowik aromat.
Zobacz też: Ta zielona zupa z kurczakiem rozgrzewa, jak nic innego. W sam raz na jesień
Dwa grzyby na specjalne okazje
Smardze po wysuszeniu mają głęboki, ciemny aromat. Są rzadkie, więc suszy się je w małych ilościach. Pamiętaj, że smardze wymagają obróbki cieplnej także po suszeniu. Namocz je i dokładnie ugotuj.
Kania (czubajka kania) schnie szybko, bo ma cienki kapelusz. Trzon jest włóknisty, więc zwykle go wyrzucam i suszę same kapelusze. Suszone kanie mają wyraźny aromat i dobrze sprawdzają się w zupach i sosach. Zbieraj tylko okazy, które znasz na pewno, bo kania bywa mylona z innymi grzybami.
Tych grzybów prawie że nigdy nie suszę
Rydze i maślaki lepiej zużyć inaczej. Rydze są kruche i najlepiej smakują smażone albo marynowane. Maślaki mają śliską skórkę, którą trzeba zdjąć, a ich aromat jest słabszy, więc częściej trafiają do słoika z zalewą.
Kurki to grzyb, przy którym zdania są podzielone. Da się je suszyć, ale po namoczeniu bywają twardsze i mniej aromatyczne. Dlatego wiele osób woli je zamrażać po krótkim podsmażeniu.
Zobacz też: Sam kurczak to za mało. Najlepszy rosół wychodzi na tych 3 gatunkach mięsa
Jak suszyć, żeby nie zmarnować aromatu?
Susz tylko grzyby, które znasz na pewno. Suszenie nie usuwa toksyn ani goryczy. Borowika szlachetnego można pomylić z goryczakiem żółciowym, który jest niejadalny i zepsuje cały słoik. W razie wątpliwości pokaż zbiór klasyfikatorowi grzybów w stacji sanepidu. Grzybów nie myj, tylko oczyść je szczoteczką i nożem, a robaczywe odrzuć.
Pokrój grzyby na plastry o grubości 3-5 mm. Rozłóż je na sitach albo w suszarce i susz w temperaturze 40-50°C. Jeśli używasz piekarnika, uchyl drzwiczki i włącz termoobieg. Czas zależy od grubości i wilgotności grzybów, zwykle trwa kilka godzin. Gotowe plastry łamią się z suchym trzaskiem, a nie wyginają jak skórka.
Przechowuj je w szczelnym słoiku w ciemnym miejscu, do roku. Przed użyciem namocz grzyby w ciepłej wodzie przez 20-30 minut. Wodę z moczenia przecedź przez sitko i nie wylewaj, bo to gotowy aromatyczny dodatek do zupy, sosu albo bigosu.
