Owijam schab liśćmi kapusty i wrzucam do pieca. Mięso wychodzi soczyste jak nigdy
Suchy schab to chyba najczęstsza porażka niedzielnego obiadu, nawet przy pilnowaniu czasu pieczenia i temperatury. Od jakiegoś czasu piekę go inaczej, owinięty w liście kapusty zamiast w folii czy siatce wędliniarskiej. Różnica w soczystości jest na tyle duża, że sam byłem zaskoczony, jak prosty zabieg potrafi zmienić efekt końcowy.
Trafiłem na ten sposób trochę przez przypadek, szukając alternatywy dla rękawa do pieczenia, którego akurat zabrakło mi w szufladzie. Liście kapusty leżały na blacie, przygotowane do gołąbków, i postanowiłem spróbować owinąć nimi mięso zamiast folii. Efekt okazał się na tyle dobry, że wracam do tej metody regularnie, zwłaszcza gdy piekę większy kawałek schabu.
Dlaczego schab wychodzi suchy mimo pilnowania czasu
Schab to mięso chude, z niewielką ilością tłuszczu śródmięśniowego, dlatego bardzo łatwo je przesuszyć. Wystarczy kilkanaście minut za długo w piekarniku, a włókna tracą wilgoć i mięso robi się twarde, nawet jeśli temperatura była ustawiona prawidłowo.
Klasyczne sposoby na soczystość, czyli pieczenie w folii czy w rękawie, owszem, pomagają, ale sprawiają też, że mięso się dusi, zamiast się piec, i traci szansę na chrupiącą, przyrumienioną skórkę. Liście kapusty działają inaczej, bo przepuszczają trochę pary, a jednocześnie chronią mięso przed bezpośrednim kontaktem z gorącym powietrzem w piekarniku.
Zobacz też: Te grzyby są źródłem witaminy D. Jedz, by wzmocnić odporność
Jak wybieram i przygotowuję liście kapusty
Do owijania wybieram zewnętrzne, największe liście kapusty białej, bo łatwiej nimi szczelnie otulić większy kawałek schabu bez rozdzierania. Liście oddają przy tym mięsu lekko słodkawy, warzywny aromat, którego nie dostaniemy przy pieczeniu w rękawie.
Surowe liście są zbyt sztywne i łatwo pękają podczas owijania, dlatego zawsze blanszuję je tuż przed użyciem. Dwie, trzy minuty w osolonym wrzątku wystarczą, żeby zmiękły na tyle, by dało się nimi szczelnie owinąć kawałek mięsa.
Przepis na schab w liściach kapusty
Nacieram schab solą, pieprzem, majerankiem i przeciśniętym czosnkiem, najlepiej z kilkugodzinnym wyprzedzeniem, żeby przyprawy zdążyły wniknąć w mięso. Przed pieczeniem owijam go blanszowanymi liśćmi kapusty, zachodząc jeden na drugi, i dopiero wtedy wkładam do brytfanki.
Na ostatnie 15 minut pieczenia odkrywam mięso z liści, żeby skórka zdążyła się lekko zarumienić. To jedyny moment, w którym trzeba uważać, bo zbyt długie odkrycie może wysuszyć to, co wcześniej udało się zachować.
Składniki
- schab wieprzowy - ok. 1 kg, w jednym kawałku
- liście kapusty białej - 6-8 dużych liści
- czosnek - 3-4 ząbki
- majeranek - 1 łyżka
- sól - 1 łyżeczka
- pieprz czarny mielony - pół łyżeczki
- olej - 2 łyżki
Zobacz też: Co obejrzeć w Netflixie do obiadu? Przy tych produkcjach wszystko smakuje lepiej
Sposób przygotowania
- Schab umyj i osusz papierowym ręcznikiem. Natrzyj solą, pieprzem, majerankiem i przeciśniętym czosnkiem, wymieszanymi wcześniej z olejem.
- Odstaw mięso na minimum 2 godziny w lodówce, najlepiej na całą noc.
- Liście kapusty zanurz we wrzącej, osolonej wodzie na 2-3 minuty, aż zmiękną, następnie odcedź i osusz.
- Owiń schab liśćmi, zachodząc jeden na drugi, i ułóż w natłuszczonej brytfance, spięciem do dołu.
- Piecz w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 70-90 minut, zależnie od wagi mięsa.
- Na ostatnie 15 minut pieczenia zdejmij liście z wierzchu, żeby mięso się zarumieniło.
- Przed krojeniem odstaw schab na 10 minut pod przykryciem z folii aluminiowej.
Liście kapusty po upieczeniu możesz odrzucić. Swoje zadanie już spełniły. Zostaje za to mięso, które kroi się bez wysiłku i nie wysycha nawet na drugi dzień, podane na zimno do kanapek.
