Żadna karkówka, żaden schab. To wieprzowe mięso jest najdelikatniejsze, rozpływa się w ustach
Policzki wieprzowe mają opinię dania, które trzeba dusić pół dnia, żeby w ogóle dało się je pokroić widelcem. Mam jednak sprawdzony sposób, dzięki któremu to samo, aksamitne mięso wychodzi w niecałą godzinę, bez utraty tej charakterystycznej, rozpływającej się konsystencji.
Sekret tkwi w dwóch drobiazgach, o których większość przepisów milczy - sposobie krojenia mięsa i temperaturze duszenia. Kiedy pierwszy raz przygotowywałem policzki według klasycznego przepisu, siedziałem przy garnku ponad dwie godziny i wcale nie byłem pewien, czy efekt wart był tego czasu. Zmiana dwóch kroków pozwoliła skrócić cały proces o połowę, a mięso wyszło równie miękkie.
Dlaczego policzki można przygotować szybciej, niż myślisz
Policzki wieprzowe to mięso mocno przerośnięte tkanką łączną, dlatego potrzebują długiego, wilgotnego gotowania, żeby kolagen zamienił się w żelatynę odpowiedzialną za tę charakterystyczną, aksamitną konsystencję. Problem w tym, że większość przepisów każe dusić całe, duże kawałki na bardzo niskim ogniu, co naturalnie wydłuża cały proces.
Przekrojenie każdego policzka na pół sprawia, że ciepło dociera do środka znacznie szybciej, a kolagen rozkłada się praktycznie w tym samym tempie co w całym kawałku - tylko krócej. Drugim elementem jest utrzymanie stałego, delikatnego gotowania z widocznymi bąbelkami, zamiast bardzo niskiej temperatury stosowanej w klasycznych przepisach - to przyspiesza rozpad kolagenu, a mięso wciąż nie traci miękkości.
Zobacz też: Lidl wyprzedaje 50 procent taniej, czas tylko do jutra. Kupiłam 3 kg i zrobiłam genialne przetwory
Przepis na soczyste i delikatne policzki wieprzowe
Do tego przepisu potrzebujesz kilku podstawowych warzyw i przypraw, które prawdopodobnie już masz w kuchni. Całość przygotujesz w jednym garnku, co też skraca czas sprzątania.
- 800 g policzków wieprzowych, oczyszczonych z błon
- 2 cebule
- 2 marchewki
- 3 ząbki czosnku
- 500 ml bulionu wołowego
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 2 łyżki octu balsamicznego
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- sól, pieprz do smaku
- 2 łyżki oleju do smażenia
- łyżka masła (opcjonalnie, do zagęszczenia sosu)
Sposób przygotowania
Zacznij od oczyszczenia policzków z błon i przekrojenia każdego na pół - to właśnie ten krok odpowiada za skrócenie czasu duszenia. Na rozgrzanym oleju obsmaż mięso z obu stron na złoty kolor, po 2-3 minuty z każdej strony, i odłóż na talerz.
Na tym samym tłuszczu podsmaż pokrojoną w kostkę cebulę, marchewkę w plasterkach i rozgnieciony czosnek przez około 5 minut, aż warzywa zmiękną. Dodaj koncentrat pomidorowy, wymieszaj i smaż jeszcze minutę, żeby stracił surowość.
Wlej bulion i ocet balsamiczny, dodaj liście laurowe i ziele angielskie, dopraw solą i pieprzem. Włóż policzki z powrotem do garnka, przykryj i duś na małym ogniu, tak by sos lekko pyrkotał, 45-50 minut, aż mięso zacznie rozpadać się pod naciskiem widelca.
Pod koniec duszenia zdejmij przykrywkę na kilka minut, żeby sos trochę zgęstniał, a na sam koniec wmieszaj łyżkę masła - sos zyska gładkość i delikatny połysk. Podawaj z puree ziemniaczanym albo kaszą, która wchłonie cały sos.
Spróbujcie przekroić policzki przed obsmażeniem i pilnować lekkiego pyrkotania zamiast najmniejszego możliwego ognia, a do klasycznej, długiej wersji już raczej nie wrócicie.
Zobacz też: Na obiad zrobiłam węgierskie naleśniki. Ten farsz i sos to mistrzostwo świata
