Wrzucam do gara i nie dodaję kropli wody. Ta zupa to jakaś magia
Przez lata gotowałem zupę jarzynową tak jak wszyscy - z wodą w garnku od pierwszej minuty. Dopiero gdy pewnego dnia zabrakło mi czasu na przygotowanie bulionu, przypadkiem odkryłem, że kapusta, por i pomidory potrafią same wytworzyć cały płyn, jakiego potrzeba. Efekt zaskoczył mnie bardziej, niż się spodziewałem - zupa wyszła gęstsza, bardziej skoncentrowana w smaku i ani trochę nie przypominała wodnistej jarzynówki.
Sekret nie polega na żadnej magii, tylko na fizyce. Warzywa w dużej mierze składają się z wody, która podczas długiego duszenia pod przykryciem po prostu nie ma gdzie uciec - zamiast parować, skrapla się z powrotem do garnka i łączy się z sokami z mięsa. Im drobniej pokrojone składniki i szczelniejsza pokrywka, tym więcej płynu zbiera się na dnie. Zanim przejdziemy do przepisu, warto wiedzieć, które warzywa robią tu największą robotę.
Które warzywa oddają najwięcej soku
Kapusta i pomidory to w tej zupie prawdziwi pracownicy. Kapusta w ponad 90% składa się z wody, a w pomidorach ten udział jest jeszcze wyższy - to dlatego obydwa warzywa najszybciej zaczynają puszczać płyn już w pierwszych minutach duszenia. Por i cebula dokładają do tego swoje, choć trochę wolniej, bo ich struktura jest gęstsza.
Marchew, seler i pietruszka działają inaczej - oddają mniej płynu, za to budują głębię smaku i naturalną słodycz. Dlatego w mojej zupie nigdy nie rezygnuję z żadnej z tych grup. Same warzywa wodniste dałyby płyn, ale bez charakteru, same korzeniowe zrobiłyby gęstą miazgę bez odpowiedniej ilości soku.
Zobacz też: Wrzucam do słoików z suszonymi grzybami. Chroni przed molami, gwarantuje mocny smak
Dlaczego szczelna pokrywka robi tu całą różnicę
Nie każdy jednak wie, że istnieje prosty sposób, by ten efekt wzmocnić jeszcze bardziej - wystarczy pokroić warzywa drobniej niż zwykle. Im mniejsze kawałki, tym większa powierzchnia styka się z ciepłem, a to właśnie uszkodzone ściany komórkowe uwalniają sok. Ja seler i pietruszkę ścieram na tarce zamiast kroić w kostkę, a kapustę szatkuję na cienkie paski.
Druga sprawa to pokrywka - musi szczelnie przylegać do garnka. Jeśli para ucieka, płyn, który miał zostać w zupie, odparowuje, zamiast zostać w garnku, i zostajecie z suchą, zbitą masą warzyw zamiast zupy. Gotuję zawsze na najmniejszym możliwym ogniu i staram się nie podnosić pokrywki bez potrzeby - każde jej uniesienie to strata cennej pary.
Przepis na zupę bez wody
Jedyne, o czym trzeba pamiętać, to dobór garnka - musi mieć grube dno i szczelnie dopasowaną pokrywkę, inaczej cały efekt zniknie w parze. Ja używam żeliwnego garnka, ale sprawdzi się też zwykły z grubym dnem, byle nie był zbyt płytki - warzywa powinny sięgać przynajmniej do połowy jego wysokości.
Składniki (na 4 porcje):
- 600 g udek z kurczaka ze skórą
- 2 cebule
- 3 marchewki
- 150 g selera korzeniowego
- 100 g korzenia pietruszki
- 1 por
- 300 g białej kapusty, poszatkowanej
- 2 pomidory
- 3 ząbki czosnku
- 2 łyżki masła
- 1,5 łyżeczki soli
- 0,5 łyżeczki pieprzu
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- natka pietruszki do podania
Zobacz też: Obłędna sałatka śledziowa do słoików. Smak i świeżość trzyma 7 dni
Sposób przygotowania
- Marchew, seler i pietruszkę obierz i zetrzyj na tarce lub pokrój w drobną kostkę. Pora pokrój w cienkie plasterki, kapustę poszatkuj.
- W grubościennym garnku rozpuść masło, dodaj posiekaną cebulę i czosnek, smaż na małym ogniu 3-4 minuty.
- Dołóż udka z kurczaka, obsmaż z obu stron po 2-3 minuty, aż skórka się zarumieni.
- Dodaj pozostałe warzywa, w tym pokrojone pomidory, oraz sól, pieprz, liście laurowe i ziele angielskie. Wymieszaj - bez dodawania wody.
- Przykryj szczelnie i duś na najmniejszym ogniu przez 70-80 minut, nie podnosząc pokrywki.
- Zdejmij pokrywkę, wyjmij liście laurowe i ziele angielskie, dopraw do smaku.
- Podawaj posypane natką pietruszki.
