Wlewam do gara z kapuśniakiem. Jesienią każdy pragnie tak intensywnej zupy
Kapuśniak na wędzonych żeberkach ma sporo smaku, ale czasem brakuje mu głębi w tle. Odrobina sosu rybnego, który dodaję na samym końcu gotowania, buduje słoną, mięsną głębię umami i nie pachnie rybą. Ważne, by dodawać go ostrożnie, bo jest niezwykle słony.
Sos rybny powstaje z fermentowanych anchois i soli, a jego smak to skoncentrowane umami, czyli ten sam smak, który w kapuśniaku dają długo gotowane kości i wędzonka. Kiszona kapusta też jest produktem fermentacji, więc oba składniki dobrze się łączą. Potrzeba go jednak naprawdę odrobinę, aby nie przesadzić z poziomem soli w całym garnku.
Jak używam sosu rybnego w kapuśniaku?
Zaczynam od 1 łyżeczki na cały garnek. Wlewam ją po zdjęciu zupy z ognia, bo długie gotowanie osłabia moc sosu. Mieszam, próbuję i dodaję drugą łyżeczkę tylko wtedy, gdy zupa nadal wydaje się nie mieć odpowiedniej intensywności.
Sól dodawaj na samym końcu. Kiszona kapusta, wędzonka i sos są słone, więc po dodaniu sosu często nie trzeba już solić. Wybierz taki, w którego składzie są tylko anchois i sól.
Zobacz też: Według mnie to najlepsze grzyby do suszenia. Do bigosu i farszu na Święta nie mają sobie równych
Przepis na kapuśniak z sosem rybnym
- 500 g wędzonych żeberek
- 2 l wody
- 500 g kiszonej kapusty (razem z sokiem)
- 500 g ziemniaków
- 1 marchewka
- 1 korzeń pietruszki
- kawałek selera (ok. 100 g)
- 1 cebula
- 100 g wędzonego boczku
- 2 liście laurowe
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka kminku
- 1 łyżeczka majeranku
- 2 ząbki czosnku
- 1-2 łyżeczki sosu rybnego
- pieprz i sól do smaku
Sposób przygotowania
Wywar zrób na żeberkach. Zalej je zimną wodą, dodaj liście laurowe i ziele angielskie, przykryj i gotuj 60-75 minut, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Wyjmij żeberka, obierz mięso z kości i pokrój je na kawałki.
Warzywa i ziemniaki dodaj przed kapustą. Do wywaru wrzuć startą marchewkę, pietruszkę i seler, a po 15 minutach ziemniaki pokrojone w kostkę. Kiedy będą prawie miękkie, dodaj kapustę razem z sokiem. Kwas spowalnia miękniecie ziemniaków, więc nie zmieniaj tej kolejności.
Kapustę gotuj 20-25 minut. W tym czasie wytop boczek na suchej patelni przez ok. 8 minut, dodaj pokrojoną cebulę i smaż, aż cebula się zeszkli. Czasami lubię potrzymać ją na ogniu trochę dłużej, dzięki czemu nabiera charakterystycznego smaku karmelizacji, który później oddaje do wywaru. Przełóż do garnka razem z mięsem z żeberek.
Sos rybny dodaj na końcu. Zdejmij garnek z ognia, wlej 1 łyżeczkę sosu, dodaj przeciśnięty czosnek, kminek i majeranek. Wymieszaj, spróbuj i dopiero potem dopraw pieprzem i ewentualnie solą. Smacznego!
Zobacz też: Ta zielona zupa z kurczakiem rozgrzewa, jak nic innego. W sam raz na jesień
