Wypróbowałem przepis na ciasto na pierogi z 1920 roku. Do tej pory nie wymyślono lepszego
W obiegu jest niesamowicie duża liczba przepisów na ciasto na pierogi. W poszukiwaniu idealnego sięgamy do receptur sprzed stu lat starając się podsumować najważniejsze porady. Jakiej mąki użyć? Jakiej wody? Z jajkiem czy bez?
Idealne ciasto na pierogi
Oczywiście, idealne ciasto na pierogi nie istnieje. Albo odwrotnie: każde ciasto na pierogi jest idealne, o ile wychodzi takie, jak nam się podoba , zwłaszcza że gusta mogą być różne. Można jednak pokusić się o wskazanie pewnych wytycznych, które sprawią, że ciasto będzie zgodne z tradycją i po prostu „takie jak powinno być”.
W poszukiwaniu ciasta idealnego zaczynamy więc od mąki. Częstym elementem przepisów jest wskazanie, by była to uniwersalna czy tortowa mąka typu 450 lub 480 . Zdaje się jednak, że pierogi wymagają mąki, by tak rzec, jeszcze bardziej uniwersalnej, a przy tym bardziej mineralnej. Sto lat temu użylibyśmy pewnie mniej wyczyszczonej z minerałów mąki typu 550, a nawet 650 , której dziś używamy do bułek. To dość uniwersalne typy.
Jajeczne i bezjajeczne ciasto
Drugą sprawą jest woda. Można spotkać gospodynie, które do pierogów dodają zarówno zimną, jak i gorącą wodę . Jeśli chodzi o kwestie zdrowotne, nie ma nic złego w używaniu surowej kranówki – w naszych wodociągach woda jest przebadana i zdrowa. Wrzątek ma jednak inną cechę – „aktywuje” mąkę . Parzona skrobia podlega żelatynowaniu, ciasto robi się dzięki temu bardziej sprężyste, łatwiej formować z niego pierogi, lepiej się zaklejają i są w smaku bardziej mięsiste.
Warto też rozważyć kwestię jajka . Stare przepisy jajek do pierogów nie zalecały. Według niektórych dodawanie ich do ciasta przyszło do Polski z Włoch, gdzie niektóre makarony i ciasto na włoskie pierożki ravioli to ciasta jajeczne. Jajko jednak – znów – sprawia, że ciasto będzie twardsze. Tradycyjne ciasto na pierogi powinno więc zawierać mąkę połączoną z gorącą wodą. Krok po kroku, ciasto wykonujemy następująco:
Ciasto na pierogi – przepis
- ½ kg mąki typu 550-650
- 1 łyżeczka oleju
- 1 łyżeczka soli
- 1 szklanka gorącej wody
Wodę łączymy z solą i dolewamy olej. Mąkę przesiewamy na stolnicę. W kopczyku robimy zagłębienie. Wodę partiami dodajemy do przesianej mąki , siekamy nożem, a następnie zagniatamy ciasto w sprężystą kulkę, z której formujemy pierogi.
Pierogi takie gotujemy niezwłocznie po zaklejeniu. Nie upychamy ich ciasno w garnku, by się nie posklejały. Aby być gotowe, potrzebują dwóch minut od momentu wypłynięcia .
Wypróbuj też przepisy na wyraziście przyprawioną zupę pieczarkową i zapiekankę ziemniaczaną z patelni .
