Zawsze dodaję ten składnik do pieczonych ziemniaków. Są idealnie mięciutkie w środku i chrupiące na zewnątrz

Chrupiące pieczone ziemniaki

Pieczenie ziemniaków nie wydaje się procesem szczególnie skomplikowanym. Przygotowanie idealnej postaci tej potrawy wymaga jednak pewnej wiedzy i umiejętności zastosowania jej w praktyce. Inaczej nie wyjdą tak, jak należy.

Jaka jest zaś idealna postać ziemniaków? Powinny być z pewnością jednocześnie dobrze opieczone – niekoniecznie chrupiące, ale jednak twarde z zewnątrz . Pod spodem, jak w doskonałym kartoflu z ogniska, powinien znajdować się kremowy miąższ. Jak osiągnąć oba te efekty na raz?

Jak piec ziemniaki

Zawarta w ziemniakach skrobia pod wpływem ciepła zmienia się w żel. Proces ten nazywa się nawet żelifikacją. Jednak aplikując odpowiednią temperaturę nie osiągniemy spieczonej skórki. A kiedy chcemy na powierzchni ziemniaka wywołać tzw. reakcję Maillarda .

Dalsza część tekstu pod filmem.

Jest to efekt polegający na brązowieniu powierzchni, którego nie należy mylić ani z przypalaniem, ani z karmelizacją cukru. To właśnie ta reakcja, zachodząca w temperaturze gdzieś między 120 a 150 stopni Celsjusza, odpowiada za złocisty kolor potraw. Dodaje też umami, które doceniamy szczególnie w gorzkiej czekoladzie, skórce chleba czy ciemnym piwie.

Gotowane i pieczone ziemniaki

Jeśli jednak będziemy próbowali wywołać reakcję Maillarda w piekarniku , szybko okaże się, że dostarczymy za dużo ciepła. Skutkiem tego w międzyczasie wnętrze ziemniaka stanie się przesuszone, a wręcz może okazać się puste. Tym bardziej jeśli zwiększymy temperaturę, by przyspieszyć proces brązowienia.

Dlatego dla pożądanego efektu konieczne jest wcześniejsze obgotowanie ziemniaka . Pozwala ono tak skrócić czas pieczenia w wyższej temperaturze, że przyrumienianie warzywa nie zdąży wpłynąć na to, co dzieje się w środku. Czy to wystarczy? W zasadzie tak, ale dla idealnych efektów można zrobić więcej.

Ugotuj ziemniaki w sodzie oczyszczonej

Dlatego radą kucharzy na idealnie brązowe ziemniaki jest obgotowanie ich w wodzie bardziej zasadowej niż ta, którą mamy w kranach. Po dodaniu łyżki sody oczyszczonej na garnek wody, staje się ona bardziej alkaliczna. Sprawia to, że na powierzchni ziemniaków rozbijane są pektyny, a dzięki temu reakcja Maillarda w piekarniku zajdzie szybciej i, by tak rzec, skuteczniej.

Tak obgotowane przez ok. 10 minut od zagotowania wody ziemniaki można następnie przyrządzać w dowolny sposób, np. we frytownicy beztłuszczowej lub po prostu w piekarniku . Optymalna temperatura dla nich to 220 stopni. Przed pieczeniem należy pamiętać o dokładnym odcedzeniu i pokryciu ich oliwą lub rozpuszczonym masłem.

Wypróbuj też przepisy na faworki według Strzelczyka i marynowaną cebulę .