Lepiej gotować rosół pod przykryciem, czy bez. Nasze babcie nie miały wątpliwości

Fizyka kuchennej pokrywki

Można powiedzieć, że odpowiedź na pytanie, czy rosół należy gotować z przykryciem czy bez , jest bliska jednoznacznej. Tradycyjnie gotujemy go w dużym garnku bez pokrywki. Ta jednak może czasem się przydać – wiele zależy od efektu, jaki chcemy osiągnąć.

Zacznijmy więc od tego, co ma w ogóle pokrywka do gotowania. Obiegowa mądrość mówi, że chodzi o to, by ciepło nie uciekało górą. Fizycy wyjaśnią pewnie chętniej, że pokrywka zwiększa ciśnienie wewnątrz garnka, a dopiero to wpływa na temperaturę gotującej się zupy . Efekt obu wyjaśnień jest jednak taki sam: rzeczy pod przykryciem gotują się szybciej i w wyższej temperaturze.

Jak gotować rosół – pod przykryciem czy bez?

Gdybyśmy mieli do czynienia z wodą, nie ma to więc większego znaczenia, dopóki nie doliczymy zużycia energii. Dlatego wodę na herbatę czy makaron najlepiej gotować pod przykryciem , a przy okazji dodajmy, że sól do wody na ryż czy makaron dodajemy na sam koniec, podobnie jak to jest z rosołem, ale z innych powodów. Sól podwyższa temperaturę wrzenia roztworu, przez co dłużej musimy go gotować.

Wracając jednak do rosołu – ten najlepiej zatem gotować bez przykrywk i. Dzięki temu mamy możliwość gotowania go bardzo wolno i bardzo długo. To pozwoli nam wydobyć maksimum smaku z mięsa i warzyw.

Powody gotowania rosołu bez pokrywki

Dlaczego zaś chcemy gotować rosół jak najwolniej ? Zbytnie podniesienie temperatury, zwłaszcza szybkie – jak w wypadku gotowania pod przykryciem – powoduje, że tłuszcze z mięsa zmieniają się w emulsję. Rosół więc staje się mętny.

Niektórzy stosują metodę gotowania pod przykryciem do momentu, kiedy nie doprowadzą całości do wrzenia . To może ułatwiać odszumowanie rosołu, jeśli luźne cząsteczki białek wytrącą się szybciej. Jednak jeśli mamy czas i możliwości, najlepiej zawsze gotować rosół powoli i przez cały czas bez pokrywki.

Wypróbuj też przepisy na tradycyjne faworki na smalcu i ekspresową fasolkę po bretońsku .