Przenigdy nie dodawaj do gulaszu. Mięso będzie twarde i niesmaczne
Choć gulasz jest w założeniu prostą potrawą jednogarnkową, łatwo go przekombinować. Wychodzi wtedy niezgodny z oczekiwaniami na kilka różnych sposobów. A najgorzej, jeśli jest twardy.
Mięso na gulasz
Słowo gulasz przyszło do nas z Węgier, ale rozszerzyło mocno swoje znaczenie. Używamy go na określenie wielu potrawek mięsnych, zarówno wołowych, jaki i wieprzowych, a nawet drobiowych czy z podrobów. Drób ma przewagę miękkości, którą łatwiej osiągnąć w wypadku białego mięsa, jednak kosztem esencjonalnego, mięsnego smaku.
Na szczęście gulasz wołowy czy wieprzowy można także przygotować jako sos pełen kawałków miękkiego, rozpadającego się mięsa. Wystarczy uniknąć kilku błędów, a w zamian sięgnąć po nieoczywiste składniki. Takie, które rozpuszczą mięso, zamiast je utwardzić.
Gulasz z twardego mięsa
Pokusą niektórych kucharek i kucharzy jest ta, by przygotować gulasz z jak najbardziej miękkiego mięsa. Jednak można powiedzieć, że jest to swoiste marnowanie jedzenia, a w każdym razie pieniędzy. Najlepsza wołowina to mięso stekowe, które łatwo docenić w czystej postaci.
Dalsza część tekstu pod filmem.
Gulasz powstał zaś właśnie po to, by zmiękczyć i wygotować takie kawałki produktu, które w całości byłyby dość trudne do jedzenia. W tym celu właśnie dusimy go długo, by porcje miały szansę się rozpaść. Jak to przyspieszyć? Rozpuszczalnikiem. Oczywiście spożywczym.
Dodaj alkoholu, by rozpuścić mięso w gulaszu
Dolewanie wina do gulaszu nie jest kwestią li tylko smaku (a tym bardziej podkręcania jego mocy). Alkohol w końcu wygotuje się z potrawy, jako parujący szybciej niż woda. Jednak w międzyczasie spenetruje włókna mięsa, rozpuszczając tłuszczowe powięzi i chrząstki, które sprawiają, że jest ono twarde.
Do gulaszu dolewamy więc wino, choć może się w takiej potrawce znaleźć także wódka, koniak, ocet winny albo sok z cytryny. Kwas to, obok alkoholu, drugi często wykorzystywany w kuchni składnik zmiękczający mięso. Dodatki takie jak ocet warto dodać w miarę wcześnie podczas gotowania, by zdążyły zadziałać, ale też by ich aromat miał szansę się zneutralizować.
Nie dodawaj zimnej wody do gulaszu
Podczas duszenia mięsa potrzebujemy od czasu do czasu podlać je wodą. Często popełnianym błędem jest tu sięganie po taką prosto z kranu lub z wystudzonego czajnika. Tymczasem nie powinniśmy dodawać do gotującej się potrawy zimnej wody.
Każdorazowe studzenie, a potem ponowne podgrzewanie mięsa, hartuje je. Kawałki robią się chłodniejsze z wierzchu, a zanim ciepło dojdzie z powrotem do środka, by zacząć tam działać, powierzchnia kostek stanie się już twarda od przegrzania. Dlatego do gulaszu dolewamy tylko gorący wywar lub wrzącą wodę.
Wypróbuj też przepisy na chleb bez mąki i kurczaka w parmezanie.
