Ciasto czekoladowe bez mąki i glutenu

Fenomen ciasta czekoladowego

Na temat tego wypieku od setek lat krążą legendy (jego początek datuje się na XVIII w.) pojawia się na naszych stołach. Wersje ciasta czekoladowego są niezliczone a jego fenomen polega na wszechstronności dodatków, których do niego można użyć. Od orzechów, po owoce aż do papryczek chili.

Zrozumieć ciasto czekoladowe – dobór i znaczenie składników

Głównymi składnikami ciasta czekoladowego, poza oczywistą czekoladą lub kakao, zwykle są mąka, jajka, tłuszcz, proszek do pieczenia i przeróżne dodatki. Ale czy wiesz jakie znaczenie w cieście ma każde z nich i czym można je zastąpić lub czy można całkowicie pominąć?

Mąka – większość ciast czekoladowych to ciasta ucierane, których jednym z głównych składników jest mąka pszenna. Którą jednak wybrać? Mąka, im jest bardziej oczyszczona, tym jest bielsza, a co za tym idzie – mniej wartościowa. Najmniej wartości odżywczych ma mąka tortowa i tej należy unikać, gdyż jest bardzo lekka i puszysta (idealna do biszkoptów), przez co można zjeść jej więcej, a co za tym idzie – nie polecana dla tych, którzy dbają o figurę. Najbardziej uniwersalne typy mąki to te od 500 do 650. Im wyższy typ, tym większa wartość odżywcza. Mąka w cieście nadaje mu strukturę i zatrzymuje powstałe podczas mieszania pęcherzyki powietrza, co nadaje mu puszystość. Im mniej glutenu w mące tym ciasto jest bardziej puszyste. Mąkę można też zastąpić wieloma składnikami, takimi jak starte migdały i orzechy, czy ubita piana z białek.

Tłuszcz – trzyma składniki ciasta w całości, a podczas ucierania z cukrem nadaje mu puszystości. Tłuszcz jest również nośnikiem smaku i to on sprawia, że jedzenie ciasta jest takie przyjemne. Tradycyjny tłuszcz można w zdrowszej wersji zastąpić np. ugniecionym awokado.

Cukier – poza słodkim smakiem, zmiękcza ciasto i zatrzymuje w nim wilgoć. Z powodzeniem można go zastąpić miodem lub stewią.

Jajka – to główny środek spulchniający, a żółtka to również źródło tłuszczu oraz składnik pełniący funkcję emulgatora, który zapewnia gładką strukturę gotowego wypieku. Alternatywą dla jajek jest dodanie mąki ziemniaczanej lub ugniecionego, dojrzałego banana.

Kakao – podstawa ciasta czekoladowego. Im większa zawartość tłuszczu kakaowego, tym lepiej – kakao jest wtedy bardziej aromatyczne. Wybierając gorzką czekoladę do ciasta, najlepiej decydować się na te z zawartością kakao 60% wzwyż. Zamiast kakao, można użyć też budyniu czekoladowego, cynamonu lub przyprawy do piernika.

Ciasto czekoladowe bez mąki, z polewą i owocami

Jeśli mąka jest taka ważna w cieście – czy można z niej zrezygnować? Można, i to z powodzeniem. Ciasto będzie przepyszne, lekkie i całkowicie bezglutenowe.

Składniki: • 400 - 500 g gorzkiej czekolady, min. 50% zawartości kakao• 4 jajka• 150 g cukru lub cukru pudru• 3/4 szklanki śmietanki kremówki 30% lub 36% (schłodzonej)• Owoce sezonowe do ozdoby, np. maliny, borówki, truskawki, banany• Kilka łyżek esencji kawowej lub mocnego naparu z kawy• Szczypta soli morskiej

Polewa czekoladowa: • 100 – 150 g czekolady deserowej lub mlecznej, według uznania• 30 g masła

Potrzebne akcesoria: • Okrągła forma (tortownica) lub keksówka• 2 duże miski• Ręczny blender lub mikser• Papier do pieczenia

Sposób przygotowania ciasta czekoladowego bez mąki: • Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i wymieszać z naparem z kawy. Ostudzić.• Jajka wbić do miski i dodać cukier. Miskę ustawić na garnku z lekko gotującą się niewielką ilością wody i ubijać mikserem przez około 3 minuty, aż masa lekko się ogrzeje.• Zdjąć miskę z garnka i ubijać masę przez ok. 7 minut, aż będzie bardzo gęsta i puszysta.• W międzyczasie ubić kremówkę na sztywną piane razem z 4 łyżkami cukru• Ubitą masę jajeczną połączyć z roztopioną czekoladą. Mieszać ręcznie i bardzo powoli, by nie zmniejszyć zbytnio objętości piany.• Powstałe ciasto równie delikatnie połączyć z ubitą kremówką.• Rozgrzać piekarnik do ok. 180 stopni.• Masę wlać do formy, włożyć do pieca na ok 45 minut. Po upływie większości czasu sprawdzić suchym patyczkiem, czy ciasto nie jest surowe w środku. Uwaga – w formie większej niż 21 cm ciasto będzie piekło się krócej, ok. 30 - 35 minut.• Składniki do polewy rozpuścić na małym ogniu lub w kąpieli wodnej, polać jeszcze ciepłe ciasto• Udekorować ulubionymi owocami.Smacznego!