Przenigdy nie wyrzucaj do kosza. Dodaj do rosołu, to podbije jego smak
Często trafia na dno lodówki lub od razu do kosza – twarda, lekko woskowa skórka z parmezanu. Tymczasem właśnie ona może zamienić przeciętny rosół w aromatyczny, głęboki bulion rodem z najlepszej restauracji. Wystarczy wrzucić ją do garnka na ostatnie pół godziny gotowania, by uzyskać smak, który zaskoczy nawet najbardziej wymagających.
Skórka z parmezanu – kulinarna perełka
We Włoszech skórki z długo dojrzewających serów, takich jak parmezan czy grana padano, traktuje się jak przyprawę. Przechowuje się je w zamrażarce, by później dodać do zupy, sosu lub risotta. W Polsce ten sposób wykorzystania wciąż jest mało znany, a szkoda – bo skórka zawiera więcej soli, wapnia i naturalnych związków umami niż środek sera.
W praktyce oznacza to, że nawet mały fragment skórki działa jak naturalny wzmacniacz smaku – bez dodatków i konserwantów. Rosół zyskuje wyrazistość, a ty oszczędzasz na soli i koncentratach.
Dlaczego to działa? Sekret tkwi w umami
Podczas dojrzewania sera w skórce gromadzą się aminokwasy, m.in. glutaminian sodu – naturalny nośnik smaku umami. Pod wpływem ciepła związki te uwalniają się do bulionu, wzmacniając jego smak i aromat. Dodatkowo w rosole rozpuszczają się sole mineralne, co czyni go bardziej wyrazistym, ale nie przesolonym.
Aromat ze skórki jest subtelniejszy niż smak startego sera – nie dominuje, lecz pogłębia profil smakowy wywaru, nadając mu aksamitną „głębię”.
Jak używać skórki w rosole?
Gotując rosół tradycyjną metodą – na mięsie i warzywach, od zimnej wody, z powolnym gotowaniem – skórkę parmezanu dodaj dopiero na ostatnie 30 minut. To wystarczy, by oddała aromat, nie rozpadła się i nie zmęciła bulionu.
Po ugotowaniu wyjmij skórkę razem z warzywami. Jeśli przypadkiem trafi do talerza, nic się nie stanie – jest jadalna, choć bardzo twarda. Niektórzy traktują ją jak „serową gumę do żucia”, by dłużej cieszyć się smakiem umami.
Jak przechowywać skórki i co jeszcze z nimi zrobić?
Zanim wyrzucisz opakowanie po parmezanie, odetnij skórkę, opłucz z resztek etykiety, osusz i zamroź w woreczku strunowym. W zamrażarce zachowa aromat przez kilka miesięcy, a ty zyskasz zapas idealny na chłodniejsze dni.
Jeśli nie planujesz rosołu, skórkę możesz dorzucić do sosu pomidorowego, gulaszu fasolowego lub risotta – zadziała jak naturalna kostka rosołowa. Pamiętaj tylko, by przed podaniem wyjąć ją z garnka – zbyt długo gotowana może przywrzeć do dna.
