Zrób tak zakwas na żurek, a zawsze wyjdzie idealny. Przepis dostałam od sąsiadki

Żurek na zakwasie - skąd ten smak i dlaczego to „zupa z charakterem”

Żurek od pokoleń zajmuje ważne miejsce w polskiej kuchni - jest obecny i na świątecznych stołach, i w codziennych obiadach. Jego „podpisem” jest zakwas żytni, czyli efekt naturalnej fermentacji, która nadaje zupie kwaśność i głębię. Właśnie w fermentacji mlekowej węglowodany są przekształcane m.in. w kwas mlekowy pod wpływem bakterii fermentacji mlekowej. 

To dlatego żurek na zakwasie ma tak niepowtarzalny smak - i tak przyjemnie rozgrzewa, gdy za oknem chłodniej.

Żurek na zakwasie a trawienie - co jest faktem, a co mitem

Wiele osób mówi, że żurek „dobrze robi na brzuch” - i warto tu trzymać się faktów. Zakwas powstaje w procesie fermentacji, w którym tworzą się związki takie jak kwas mlekowy. Sama fermentacja bywa opisywana jako proces wykorzystywany także do tworzenia żywności wspierającej mikrobiom - ale nie traktujmy zupy jak „leku”, tylko jak element normalnej diety. 

Jeśli dobrze tolerujesz kwaśne potrawy, żurek na zakwasie może być po prostu świetnym, sycącym posiłkiem - zwłaszcza z dodatkiem białej kiełbasy i jajka.

Żurek na zakwasie - klasyka na talerzu i proste zasady, żeby nie zepsuć zupy

Najczęściej żurek na zakwasie podaje się z białą kiełbasą, jajkiem na twardo i majerankiem - to zestaw, który powtarza się w wielu klasycznych przepisach. Ważna zasada w praktyce: zakwas dodawaj stopniowo i mieszaj - wtedy łatwiej kontrolujesz kwaśność i gęstość. Jeśli zupa ma być „swojska”, nie przesadzaj z ilością przypraw - majeranek i czosnek robią robotę (delikatnie, bez dominowania). 

I jeszcze jedno: nie myl żurku z barszczem białym - różni je przede wszystkim zakwas (żurek zwykle na żytnim, barszcz biały na pszennym). 

Żurek na zakwasie - przygotowanie krok po kroku

Żurek na zakwasie - składniki (4 porcje)

Baza zupy

• 1,5 l bulionu lub wywaru mięsnego 
• 400 g wędzonych żeberek lub kości wieprzowych albo wędzonego (ew. parzonego) boczku 
• 500 g białej kiełbasy (surowej białej lub parzonej) 
• ok. 250-500 ml żuru/zakwasu (z butelki lub domowego) 

Doprawienie

• 1-2 łyżeczki suszonego majeranku 
• 1 ząbek czosnku 
• sól i pieprz do smaku (w razie potrzeby) 

Zabielenie (opcjonalnie, ale klasyczne)

• 6 łyżek śmietanki 18% lub 30%  

Do podania

• jajka ugotowane na twardo 
• pieczywo (opcjonalnie, ale pasuje idealnie) 
   

Przygotowanie krok po kroku

Krok 1 - gotuj wywar z wędzonką
Wlej 1,5 l bulionu/wywaru do garnka i zagotuj. Dodaj wędzone żeberka/kości (pokrojone na 2-3 części) albo boczek (pokrojony na 4 części). Gotuj ok. 20 minut, żeby wywar nabrał dymnego aromatu. 

Krok 2 - dodaj białą kiełbasę
Wrzuć do garnka białą kiełbasę, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu kolejne ok. 20 minut. Dzięki temu kiełbasa odda smak zupie, a żurek na zakwasie będzie „pełniejszy”. 

Krok 3 - dodawaj zakwas stopniowo i kontroluj kwaśność
Wlej żurek/zakwas - najlepiej stopniowo, próbując po drodze, bo zakwasy potrafią mieć różną moc. Potem gotuj jeszcze ok. 10 minut. 

To jest moment, w którym żurek na zakwasie łapie swoją gęstość i charakter.

Krok 4 - majeranek i czosnek (prosty trik na aromat)
Dodaj majeranek. Czosnek możesz przygotować tak, jak w klasycznej wersji: nieobrany ząbek połóż na małej patelni i praż ok. 10 minut, potem delikatnie rozgnieć i wrzuć do zupy. Smak będzie łagodniejszy, bardziej „pieczony” niż ostry. 

Krok 5 - zabiel (jeśli chcesz) i dopraw
Zdejmij garnek z ognia i dodaj śmietankę. Dopraw solą i pieprzem, jeśli trzeba. 

Mała zasada: śmietankę dodawaj na końcu, żeby zupa nie gotowała się już mocno.

Krok 6 - podanie
Wyjmij kiełbasę, pokrój w plastry i włóż z powrotem do garnka. Żurek na zakwasie podawaj z jajkiem na twardo (połówki lub ćwiartki) i pieczywem. 

Wskazówki:

• Zakwas dolewaj stopniowo - łatwiej trafić w smak, bo jedne zakwasy są delikatne, inne mocno kwaśne.  
• Jeśli chcesz „podkręcić” charakter - możesz doprawić chrzanem (to częsty, klasyczny dodatek). 
• Możesz też dodać ugotowaną w bulionie marchewkę pokrojoną w plasterki - robi się bardziej „obiadowo”. 
• A jeśli lubisz, gdy dodatki są bardziej „na bogato” - białą kiełbasę po ugotowaniu da się podpiec ok. 15 minut w 220°C, żeby była rumiana i bardziej wyrazista. 

Jeśli szukasz zupy, która jest jednocześnie tradycyjna i praktyczna, żurek na zakwasie wygrywa prostotą - a smak robi się „sam” dzięki fermentacji. Najlepiej podejść do niego spokojnie: dobry wywar, zakwas dodawany z wyczuciem i przyprawy trzymane w ryzach. A potem już tylko talerz, jajko, kiełbasa i ten kwaśno-domowy aromat, który natychmiast poprawia nastrój.