Pokazał, jak zrobić idealny zakwas na barszcz. Ta czynność jest kluczowa, większość ją pomija

Zakwas na barszcz

Dostałem setki wiadomości pod tytułem „mój zakwas pleśnieje, co robić?” – mówi kucharz Piotr Ogiński na filmie na swoim kanale Kocham Gotować.

Rzeczywiście, zepsucie zakwasu z buraków nie jest niczym niecodziennym. Być może niektórym zdarzyło się to już w tym roku, na nieco ponad tydzień przed świętami . Na szczęście jeszcze nic straconego – można pokusić się o powtórkę, przygotowując zakwas na barszcz według wskazówek Ogińskiego.

Metoda jest równie prosta jak wszystkie inne. Chodzi głównie o odpowiednie zakręcenie zakwasu. Pamiętajmy, że odpowiednio przeprowadzona fermentacja to przede wszystkim sprawa dobrej kontroli nad bakteriami i grzybami w otoczeniu.

Zakwas od A do Z

„Przestudiowałem sobie zakwas od A do Z” – chwali się kucharz . Nadmienia też jedną ważną rzecz, o której zapominamy: czasem zakwas budzi nasze wątpliwości, ale nie są one powodem do paniki. Fermentacja jest procesem spontanicznym i powstają w jej trakcie rozmaite efekty uboczne, które są jak najbardziej pożądane.

Ogiński zwraca więc uwagę, że bardzo ważny jest sam wybór buraków . Muszą one być świeże i jędrne, a przede wszystkim – wokół szypułek nie mieć śladów pleśni. Także obróbka warzywa musi odbywać się w dobrych warunkach. Słoiki należy dokładnie wyparzyć. Podobnie plastikowe, a zwłaszcza drewniane łyżki i deski do krojenia . To w nich może znajdować się wiele bakterii.

Jak zrobić zakwas na barszcz czerwony

Ogiński zwraca uwagę na jeszcze jedną szczególną rzecz. Do kiszenia buraków używa on, jak mówi, słoików do fermentacji z plastikową zakrętką z uszczelką . Jeśli jednak chcemy stosować zwykły słoik z zakrętką twist-off, możemy to zrobić. Jednak przed zakręceniem na otworze słoika układamy wtedy folię spożywczą . Zabezpieczamy w ten sposób metalową nakrętkę przed pleśnieniem.

Jeśli chodzi o przepis, Ogiński przygotowuje naprawdę proste buraki. Kroi je w ćwiartki i dodaje podstawowe przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe i ziarnisty pieprz. Jednak przed wrzuceniem do słoika podpraża je krótko na suchej patelni. Do słoika dodaje też czosnek w łupinkach .

Ważne też, by pamiętać, że do buraków nie warto dodawać wody z kranu . Ta zawiera bowiem chlor, który nie jest przyjacielem dobrej fermentacji. Wodę solimy niejodowaną solą kamienną. Dodajemy łyżkę soli do wody i zalewamy buraki płynem w temperaturze ok. 70 stopni.

Jeśli przy tym dopilnujemy, by lustro wody znajdowało się nad wszystkimi składnikami, po 10 dniach będziemy mieli doskonałe kiszone buraki na świąteczny barszcz . Nie trzeba przy tym martwić się pianą na płynie – jest on zjawiskiem naturalnym, podobnie jak kipienie zakwasu i syk po otwarciu.

Wypróbuj też przepis na proste danie jednogarnkowe i najlepszy pasztet na święta .