Zawsze dolej łyżkę do masła na patelni. Przestanie się przypalać i smrodzić kuchnię
Przypalone, gorzkie masło na dnie patelni to problem, który zna chyba każdy, kto choć raz próbował usmażyć na nim naleśniki czy jajka. Czarne plamki osiadają na jedzeniu, a cała kuchnia pachnie spalenizną. Okazuje się jednak, że wystarczy jeden prosty trik, żeby masło smażyło się równomiernie i nie czerniało, nawet na wysokim ogniu.
Sama przez długi czas walczyłem z tym problemem, zrzucając winę na jakość masła albo na patelnię. Dopiero gdy zrozumiałam, dlaczego masło w ogóle się przypala, zaczęłam radzić sobie z tym bez problemu - i od tamtej pory moje jajecznice i naleśniki wychodzą złociste, a nie gorzkie.
Dlaczego masło się przypala, a olej nie
Masło to nie jest czysty tłuszcz - zawiera też białka mleka, czyli tak zwaną suchą masę mleczną, oraz niewielką ilość wody i laktozy. To właśnie te składniki, a nie sam tłuszcz, zaczynają się przypalać już przy temperaturze około 150-160 stopni, czyli znacznie wcześniej niż olej rzepakowy czy słonecznikowy, który wytrzymuje nawet 200 stopni.
Dlatego masło wrzucone na rozgrzaną, pustą patelnię w ciągu kilku sekund zaczyna ciemnieć od brzegów - to właśnie białka mleczne się spalają, a nie sam tłuszcz. Im wyższy ogień, tym szybciej ten proces zachodzi, więc klasyczne “maksymalne grzanie” jest tu wrogiem, a nie sprzymierzeńcem.
Zobacz też: Jak rozpoznać zepsutą kiszoną kapustę? Zauważysz, od razu wyrzuć
Sposób, który naprawdę działa - mieszanka z olejem
Najprostszym patentem na przypalanie jest dodanie do masła odrobiny oleju neutralnego w smaku, na przykład rzepakowego. Proporcja, która sprawdza się najlepiej, to łyżka oleju na dwie łyżki masła - olej podnosi punkt dymienia całej mieszanki i chroni delikatne białka mleczne przed bezpośrednim kontaktem z najgorętszą częścią patelni.
Drugim, równie skutecznym rozwiązaniem jest użycie masła klarowanego, czyli takiego, z którego wcześniej usunięto suchą masę mleczną i wodę. Masło klarowane wytrzymuje temperatury rzędu 200 stopni, więc można na nim smażyć nawet mocno rozgrzaną patelnię bez ryzyka przypalenia. Można je kupić gotowe lub przygotować samemu, podgrzewając masło na małym ogniu, aż białka opadną na dno, i zbierając czysty tłuszcz znad nich.
Jak smażyć krok po kroku, żeby masło się nie przypaliło
Zacznijcie od średniego, nie maksymalnego ognia - to błąd, który popełnia najwięcej osób, próbując przyspieszyć smażenie. Masło potrzebuje czasu, żeby się rozpuścić i lekko spienić, zanim dodacie jedzenie.
Gdy masło zacznie się pienić, a piana lekko opadnie, to znak, że patelnia jest gotowa - dopiero wtedy kładziecie na niej składniki. Jeśli zauważycie, że mimo wszystko zaczyna ciemnieć od brzegów, od razu zmniejszcie ogień o połowę, zamiast czekać, aż problem sam zniknie. W razie wątpliwości lepiej smażyć odrobinę dłużej na niższej temperaturze niż ryzykować gorzki posmak spalenizny w całym daniu.
Zobacz też: Sypię do jabłek na jabłecznik. Zagęszcza owoce, jak nic innego
