Idealny rosół tylko z takiego mięsa. Szef kuchni wyjaśnia
Myślisz, że wystarczy wrzucić kurczaka do garnka i czekać na aromatyczny bulion? Przemysław Klima, gwiazdkowy szef Bottiglierii 1881, obala ten mit i zdradza, z jakiego mięsa powstaje rosół, który pachnie od progu i smakuje jak dom.
Jedno mięso to za mało. Sekret tkwi w różnorodności
Zdaniem Przemysława Klimy rosół gotowany wyłącznie na kurze często bywa płaski i pozbawiony głębi. Dlatego mistrz kuchni sięga po minimum cztery rodzaje mięsa – każdy wnosi coś innego: drób lekkość, wołowina słodycz szpiku, a mięsa bogate w kolagen zapewniają pożądaną kleistość i jedwabistą teksturę.
Najlepszy efekt daje połączenie drobiu i wołowiny. Szef radzi, by do garnka trafiło nawet pięć różnych gatunków mięsa – tylko wtedy rosół nabiera pełnego, wielowymiarowego smaku, którego nie osiągniemy, gotując jedynie tuszkę kurczaka, choćby przez wiele godzin.
Jakie mięso wybrać?
W domowej kuchni Klima stawia na skrzydła lub korpus kury, szyję indyka jako źródło żelatyny, mostek wołowy dla ciężaru smaku oraz szponder lub łatę, które wzbogacają bulion o słodko-mięsne nuty. Kluczowe są kości i ścięgna – to one odpowiadają za obecność kolagenu.
Mięso należy zalać zimną wodą – tylko tyle, by przykryła składniki – i gotować na minimalnym ogniu. Rosół powinien jedynie „pyrkać”, nigdy się nie gotować. Dzięki temu białka ścinają się powoli, a wywar pozostaje klarowny.
Trzy godziny spokoju i precyzyjnej kontroli
Gotowanie rosołu z mieszanki mięs wymaga czasu. Minimum to trzy godziny na bardzo małym ogniu. Szumowiny zbieramy co 30 minut. Warzywa – marchew, pietruszkę, seler – dodajemy dopiero po pierwszej godzinie, by nie rozpadły się i nie zmąciły bulionu.
Po ugotowaniu mięso można wykorzystać do farszu lub pasztetu. Rosół warto odstawić na 10 minut i przecedzić przez gęste sito. W ten sposób tłuszcz wypływa na powierzchnię i łatwiej go zebrać, jeśli chcemy uzyskać lżejszą zupę.
Przyprawy? Bez kostki, ale z lubczykiem
Szef Klima podkreśla, że kostki rosołowe nie mają racji bytu w dobrej kuchni. Jeśli używasz wysokiej jakości mięsa i świeżych warzyw, wystarczą sól, kilka ziaren pieprzu i obowiązkowy lubczyk – bez niego, jak mówi, „nie ma rosołu”.
Dla głębszego aromatu cebulę i korzeń pietruszki można przed dodaniem lekko podpiec w piekarniku w 200°C. Reszta warzyw powinna trafić do garnka surowa, by zachować naturalną równowagę smaku.
