Wrzuć do zupy czy sosu. Dla Polaka to odpad, a jest cenniejsze niż złoto
Twarda, jasnobrązowa skórka parmezanu częściej trafia do kosza niż do garnka. Tymczasem we Włoszech dodaje się ją do zup i sosów, by wydobyć czysty smak umami. Wystarczy jeden kawałek, by bulion zyskał głębię, a kuchenny „odpad” zamienił się w kulinarny skarb.
Włoski sekret pełen umami
We Włoszech skórki parmezanu – nazywane "piętami" sera – od wieków lądują w garnkach z minestrone, ribollitą czy ragù. Choć dla wielu amatorów gotowania to odpad, w rzeczywistości to naturalny wzmacniacz smaku. Najtwardsza warstwa parmezanu zawiera skoncentrowane białka i naturalny glutaminian sodu, które podczas gotowania uwalniają intensywny aromat.
Parmezan dojrzewa nawet 36 miesięcy – w tym czasie skórka chłonie sól, minerały i aromaty, stając się prawdziwą esencją smaku. Wystarczy mały fragment, by wzbogacić rosół czy zupę o orzechową, lekko pikantną nutę, bez potrzeby dodawania kostek rosołowych czy przypraw instant.
Jak skórka zmienia zwykły rosół?
Dodana na końcowym etapie gotowania, skórka parmezanu powoli uwalnia swoje właściwości do bulionu. Rosół zyskuje delikatną serową głębię, nie wymaga dodatkowego solenia, a jego konsystencja staje się bardziej aksamitna – dzięki połączeniu kolagenu z mięsa i tłuszczów z sera.
Aby osiągnąć najlepszy efekt, wrzuć dobrze oczyszczoną skórkę na ostatnie 30 minut gotowania. Powolne pyrkanie pozwala tłuszczom wnikać w płyn, a sama skórka nie rozpadnie się na fragmenty. Po przecedzeniu usuń ją z garnka – na powierzchni bulionu zostaną jedynie złociste oczka, znak perfekcyjnego wywaru.
Nie tylko zupa – zastosowań jest więcej
Skórka z parmezanu sprawdza się także w sosach pomidorowych, gulaszach, zupach kremowych czy risotto. Duszona z warzywami, nadaje potrawom głębi, równoważy słodycz pomidorów i tworzy smak na poziomie dobrych restauracji.
Można ją przechowywać w zamrażarce przez wiele miesięcy i dorzucać wprost do gotującego się dania. To świetny sposób na ograniczenie marnowania jedzenia i zamiennik dla sztucznych wzmacniaczy smaku.
Jak przechowywać i wykorzystać do końca?
Zanim odłożysz skórkę, zeskrob resztki sera, osusz ją papierowym ręcznikiem i umieść w szczelnym pojemniku lub woreczku strunowym. W lodówce przetrwa około dwóch tygodni, w zamrażarce – niemal bezterminowo. Po rozmrożeniu możesz wrzucać ją bezpośrednio do gotującej się potrawy.
Gdy skórka stanie się przezroczysta i elastyczna, nadal ma kulinarne zastosowanie. Zblendowana z oliwą i czosnkiem stworzy aromatyczne pesto do pieczywa. Wysuszona i zmielona – posłuży jako intensywny proszek serowy do popcornu, makaronu czy pieczonych warzyw.
