Lepiej gotować rosół pod przykryciem, czy bez. Nasze babcie nie miały wątpliwości
Są miliony kombinacji rosołów w zależności od dodanych składników. Większość daje pyszny efekt. Jednak jeśli chodzi o techniki, wiemy w miarę jednoznacznie jak należy gotować rosół. Tradycyjna metoda pokrywa się z naukowymi wyjaśnieniami.
Fizyka kuchennej pokrywki
Można powiedzieć, że odpowiedź na pytanie, czy rosół należy gotować z przykryciem czy bez, jest bliska jednoznacznej. Tradycyjnie gotujemy go w dużym garnku bez pokrywki. Ta jednak może czasem się przydać – wiele zależy od efektu, jaki chcemy osiągnąć.
Zacznijmy więc od tego, co ma w ogóle pokrywka do gotowania. Obiegowa mądrość mówi, że chodzi o to, by ciepło nie uciekało górą. Fizycy wyjaśnią pewnie chętniej, że pokrywka zwiększa ciśnienie wewnątrz garnka, a dopiero to wpływa na temperaturę gotującej się zupy. Efekt obu wyjaśnień jest jednak taki sam: rzeczy pod przykryciem gotują się szybciej i w wyższej temperaturze.
Jak gotować rosół – pod przykryciem czy bez?
Gdybyśmy mieli do czynienia z wodą, nie ma to więc większego znaczenia, dopóki nie doliczymy zużycia energii. Dlatego wodę na herbatę czy makaron najlepiej gotować pod przykryciem, a przy okazji dodajmy, że sól do wody na ryż czy makaron dodajemy na sam koniec, podobnie jak to jest z rosołem, ale z innych powodów. Sól podwyższa temperaturę wrzenia roztworu, przez co dłużej musimy go gotować.
Wracając jednak do rosołu – ten najlepiej zatem gotować bez przykrywki. Dzięki temu mamy możliwość gotowania go bardzo wolno i bardzo długo. To pozwoli nam wydobyć maksimum smaku z mięsa i warzyw.
Powody gotowania rosołu bez pokrywki
Dlaczego zaś chcemy gotować rosół jak najwolniej? Zbytnie podniesienie temperatury, zwłaszcza szybkie – jak w wypadku gotowania pod przykryciem – powoduje, że tłuszcze z mięsa zmieniają się w emulsję. Rosół więc staje się mętny.
Niektórzy stosują metodę gotowania pod przykryciem do momentu, kiedy nie doprowadzą całości do wrzenia. To może ułatwiać odszumowanie rosołu, jeśli luźne cząsteczki białek wytrącą się szybciej. Jednak jeśli mamy czas i możliwości, najlepiej zawsze gotować rosół powoli i przez cały czas bez pokrywki.
Wypróbuj też przepisy na tradycyjne faworki na smalcu i ekspresową fasolkę po bretońsku.
