Najgorszy błąd, przez niego każdy słoik wyląduje w koszu. Uważaj na nie robiąc przetwory
Kiszone ogórki, kapusta czy dżemy wymagają tylko kilku składników, ale jeden drobiazg potrafi zamienić zapas na zimę w pleśniową katastrofę. Poznaj cztery najczęstsze potknięcia domowych przetwórców i sprawdź, jak im zapobiec, by każda partia wyszła chrupiąca, pachnąca i bezpieczna.
4 pułapki, które zniszczą twoje słoiki
Domowe przetwory wracają do łask, lecz wielu początkujących zakłada, że „samo się ukisi”. Tymczasem mikroorganizmy są bezlitosne – najmniejsze uchybienie w wyborze warzyw, doborze soli czy przechowywaniu otwiera drogę pleśni i gnilnym bakteriom. Najbardziej bolesny w skutkach okazuje się brak staranności przy ubijaniu warzyw: gdy liście czy kawałki unoszą się ponad zalewę, w ciągu kilku dni czernieją i psują całość.
Cztery krytyczne błędy
Grube lub brudne kawałki – nieusunięty głąb, zbyt grube plastry i uszkodzone liście hamują wydzielanie soku i prowokują rozwój drożdży zamiast pożądanych bakterii mlekowych. Kapustę, buraki czy ogórki myj, obieraj z plam i szatkuj równomiernie (ok. 2 mm dla kapusty).
Zły bilans soli lub cukru – mniej niż 2 % soli (na wagę surowca) nie zatrzyma szkodliwych mikrobów, a nadmiar powyżej 2,5 % spowolni fermentację i przesoli zawartość. W słodkich konfiturach podobny problem dotyczy cukru: za mało = fermentacja, za dużo = krystalizacja i utrata smaku.
Brak dokładnego ubicia / odpowietrzenia – w kiszonkach każdy pęcherzyk powietrza to ryzyko pleśni; w dżemach i przecierach pozostawione bąble zwiększają ciśnienie podczas pasteryzacji i mogą „wysadzić” zakrętkę.
Niepełne zalanie solanką lub syropem – warzywa muszą znaleźć się całkowicie pod lustrem płynu, inaczej wierzchnia warstwa spleśnieje. Kontroluj poziom co 2–3 dni i w razie potrzeby uzupełniaj przegotowaną, ostudzoną zalewą.
Jak przechowywać przetwory?
Przetwory przechowuj w 10–15 °C – piwnica lub chłodna spiżarka spowolni fermentację, zachowa chrupkość i zapobiegnie „bombelek” pod zakrętką; zbyt ciepła przyspieszy mięknięcie, zbyt zimna zatrzyma fermentację i spowoduje marszczenie warzyw. Jeśli mimo starań pojawi się cienka biała błonka (kożuch z drożdży kahm), zbierz ją czystą łyżką, dolej solanki i obserwuj – często udaje się uratować zawartość. Przy słodkich przetworach krytyczny jest sygnał „syczenia” przy odkręcaniu – to znak fermentacji, słoik trzeba zużyć natychmiast w wypiekach lub wyrzucić. Pamiętaj: każdą partię opisuj datą i recepturą, a raz w miesiącu przeglądaj półki. Dzięki temu za rok znów otworzysz słoik, który smakuje jak świeżo zrobiony – spróbuj już przy następnej sesji kiszenia!
