To najgorsze mięso na schabowe. Kotlety są twarde, nie nadają się do jedzenia
Kotlety schabowe są tak popularne w Polsce, że zna je każdy, a co więcej - przynajmniej raz w tygodniu lądują jako obiad na naszych stołach. To kulinarna wizytówka polskiej kuchni. Jednak nawet idealna panierka i odpowiednio rozgrzany tłuszcz nie uratują dania, jeśli już w sklepie wybierzesz niewłaściwy kawałek mięsa. To właśnie najczęstszy błąd, który zamienia klasycznego schabowego w twardą „podeszwę”.
To schab robi robotę
Największym zagrożeniem dla soczystego kotleta jest schab bez kości, cięty z tzw. główki – końcowej części mięśnia – lub pakowany przemysłowo i długo przechowywany w chłodni. Taki schab zawiera sporo ścięgien, a po usmażeniu staje się gumowaty. Z kolei wyjątkowo chudy środek tuszy łatwo przesuszyć w kilka minut. W efekcie na talerzu ląduje suchy, twardy kotlet, którego nie uratuje ani plaster masła, ani sok z cytryny.
Jak mięso wybrać?
Najlepszym wyborem jest środkowy fragment schabu z kością, z delikatnym przerostem tłuszczu. Tłuszcz działa jak naturalna bariera przed wysychaniem i nadaje mięsu aromat. Ważne, by mięso było świeże, bez śladów nastrzykiwania solanką. Warto zapytać rzeźnika o dzień uboju lub sięgnąć po produkt od lokalnego dostawcy.
Jeśli dopiero uczysz się smażyć schabowe, dobrą alternatywą jest karkówka. Choć mniej tradycyjna, dzięki marmurkowatej strukturze tłuszczu pozostaje miękka nawet przy dłuższym smażeniu.
Przygotowanie i smażenie
Po wyborze odpowiedniego mięsa czas na klasyczne trio: mąka, jajko i bułka tarta. Schab rozbij na grubość małego palca, dopraw solą i pieprzem, i zostaw na kilka minut, by „odpoczął”. Do jajka warto dodać łyżkę śmietanki – dzięki temu panierka będzie bardziej puszysta.
Najlepszym tłuszczem do smażenia jest smalec lub masło klarowane – wytrzymują wysoką temperaturę i gwarantują złocistą, chrupiącą skorupkę. Smaż kotlety krótko, po około dwie minuty z każdej strony, a po usmażeniu przełóż je na kratkę, by nie zaparowały od spodu.
Perfekcyjny schabowy to nie tylko efekt smażenia – wszystko zaczyna się przy ladzie mięsnej. Odpowiedni kawałek, dobre przyprawienie i właściwa technika wystarczą, by na talerzu wylądował soczysty kotlet, który nie potrzebuje ratunku. Podany z ziemniakami i kiszoną kapustą, pokaże, że klasyka wciąż smakuje najlepiej.
Niedawno radziliśmy, jak przygotować doskonałe placki ziemniaczane. Wskazywaliśmy również, jak przygotować przetwory z gruszek.
Źródło: ofeminin.pl
