Podgrzej i wlej do ciasta na naleśniki. Przestaną się rwać, staną się cudnie elastyczne
Naleśnik, który rwie się przy przewracaniu albo pęka w połowie zwijania, potrafi zepsuć cały obiad. Winna bywa nie mąka ani patelnia, tylko temperatura płynu, który trafia do miski. Stary patent polega na tym, że na końcu wlewa się do ciasta gorące mleko. Trzeba tylko wiedzieć, jak to zrobić, żeby zamiast ciasta nie wyszła jajecznica.
Naleśniki parzone to stara metoda, która dziś wraca głównie w przepisach na naleśniki do krokietów. Takie naleśniki muszą się zwijać bez pęknięć, dlatego ciasto się w nich zaparza. Zasada sprawdza się jednak przy każdych cienkich naleśnikach, które mają owinąć ser, mięso czy szpinak.
Co robi gorący płyn z ciastem?
Mokra mąka podgrzana powyżej około 60°C zaczyna żelować: skrobia chwyta wodę i trzyma ją w cieście nawet podczas smażenia. Ta sama zasada stoi za ciastami na tortille i chińskie placki z dymką, które łatwo się rozciągają, a po upieczeniu są miękkie, ale wytrzymałe.
Dlaczego mleko, a nie sama woda z czajnika? Ze względu na smak. Mleko to w większości woda, więc można się spodziewać tego samego mechanizmu, a ciasto zachowuje pełniejszy smak niż to robione tylko na wodzie.
Zobacz też: Czarny zlew i armatura w łazience będą jak nowe. Wystarczy produkt z kuchni
Jak wlać mleko, żeby nie powstała jajecznica?
Białko jajka zaczyna się ścinać w okolicach 62°C, a żółtko około 70°C. Dlatego najpierw połącz jajka, mleko o temperaturze pokojowej, przesianą mąkę, sól i około 2 łyżek roztopionego masła na gładką masę bez grudek. W takiej mieszance białka są już rozcieńczone i trudniej łączą się w grudki.
Dopiero wtedy podgrzej drugą porcję mleka, aż zacznie parować i przy brzegach garnka pojawią się pęcherzyki, ale go nie gotuj. Wlewaj je cienkim strumieniem, cały czas mieszając rózgą. Ciasto ma być rzadkie, mniej więcej jak płynna śmietanka.
Pamiętaj o tych 3 rzeczach
Samo mleko to dopiero połowa sukcesu. Reszta dzieje się przy patelni i stole:
- Odpoczynek 15-20 minut. Ciasto odstaw po wymieszaniu, zanim zaczniesz smażyć.
- Cienka warstwa na rozgrzanej patelni. Natłuść ją tylko odrobiną oleju i rozprowadź ciasto jak najcieniej. Jeśli naleśniki będziesz jeszcze podsmażać z farszem, nie musisz ich mocno przyrumieniać.
- Stos na talerzu. Usmażone układaj jeden na drugim, bo stos trzyma ciepło i naleśniki pozostają miękkie. Zwijaj dopiero z takiego stosu.
Zobacz też: Wlej ją do mleka. 1 godzina i pyszny domowy twaróg gotowy
