Wlej do rosołu, od razu stanie się klarowny. Koniec z szarą i mętną zupą

Klarowny rosół

Mętnienie rosołu – czy, ściślej mówiąc, każdego bulionu – ma przyczyny w drobinkach tłuszczu i białka, które się do niego dostają. Zawodowi kucharze wiedzą, że da się osiągnąć zupę niemal tak klarowną jak mocna herbata. Ale sztuczki, których używają, nie są magią – są nam dostępne w każdej domowej kuchni.

Aby dobrze sklarować rosół, nie wystarczy jednak szumowanie go, chociaż jest ono oczywiście niezbędnym krokiem. Kiedy zaczynamy gotować mięso, luźne drobinki tłuszczu i białka ścinają się i wypływają na powierzchnię w postaci mętnego osadu. Dlatego kilka pierwszych minut od zagotowania rosołu (mięso gotujemy od zimnej wody) należy spędzić na pozbywaniu się tej piany.

Rosół na blanszowanym mięsie

Zawodowcy wiedzą jednak, że tego kroku da się uniknąć, a w każdym razie ograniczyć problem. Trzeba wcześniej w tym celu zblanszować mięso i kości – wylać pierwszy wrzątek po zagotowaniu, lekko obgotowane mięso opłukać i dopiero zalać zimną wodą na rosół.

Warto też pamiętać, by nie używać do takiej zupy zbyt tłustego mięsa. W gruncie rzeczy tłuszcz wcale nie jest potrzebny , a jego drobinki będą rozpuszczać się we wrzątku. Nie wypłyną jako osad, po prostu doprowadzą do zmętnienia, emulgując się z płynem.

Dodaj kostki lodu do rosołu

By uniknąć powstawania takiej emulsji , rosół gotujemy na absolutnie minimalnym ogniu, jak to tylko możliwe. Dlatego właśnie mówi się, że rosół powinien pyrgać, a nie naprawdę wrzeć. Są też sposoby na utrzymanie niskiej temperatury w garnku.

Dlatego zawodowe szefowe kuchni wiedzą, że do zbyt rozgrzanego garnka rosołu można dorzucić kilka kostek lodu. Według niektórych najlepszą temperaturą dla rosołu jest taka poniżej 100 stopni. Można uzyskać ją tylko dzięki uwadze poświęconej garnkowi oraz okazjonalnym obniżaniu temperatury zimną wodą lub lodem.

Wypróbuj też przepisy na schabowy po lubelsku i idealne ciasto na pierogi .