Zrobiłem karpia w staropolskim sosie piernikowym. Podałem go w formie kulek. Domownicy byli zachwyceni

Karp nieco inaczej

Zdarza się, że karp podawany w tradycyjnych dzwonkach nieco nas nudzi. Warto zmienić formę tej wigilijnej ryby. Co więcej – można wrócić do staropolskiej tradycji ryb gotowanych. Karp podany w ten sposób jest znacznie lżejszy i zdrowszy niż smażony czy nawet pieczony.

Przede wszystkim jednak – forma. Warto nieco ją uatrakcyjnić. Zamiast kawałka ryby – niewielkie klopsiki. Takie na raz, można na dwa razy do ust. Wszyscy przy stole byli zdziwieni, a po chwili – zachwyceni. Tak podany karp to coś niespodziewanego, przełamującego schemat. 

Jeśli boimy się, że gotowana ryba może być zbyt neutralna w smaku – na pomoc przychodzą dodatki. Wiele zależy od bulionu, w którym ugotujemy rybę i od tego, z jakim sosem ją podamy. 
 

Mój karp nie ma ości, ani nie pachnie mułem. Nie muszę go moczyć w mleku, wystarczą te 2 zasady Czytaj dalej Zapomnij o rybie po grecku, ta wersja bije ją na głowę. Robię ją co roku na Święta, każdy prosi o przepis Czytaj dalej

Staropolski przepis

Przepis z XVII wieku jasno opisuje, jaki powinien być sos piernikowy. Widać, że kucharz wybrał drogę na skróty. To świetnie – w ten właśnie sposób, szukając ułatwień i oszczędzając czas, gotujemy dziś w naszych domach.

Staropolska receptura jasno mówi o użyciu gotowego piernika, który należy zmieszać z sokiem wiśniowym. Brzmi jak współczesny przepis, prawda? To uproszczony wariant sosu, z którego słynęła polska kuchnia.

Polacy przez stulecia uchodzili za mistrzów przygotowywania ryb słodkowodnych. A sos szary, zwany też polskim, był tych ryb częstym towarzyszem. XVII-wieczny kucharz proponuje uproszczony (choć pyszny) wariant sosu, wyraźnie kierując się w stronę szybkiego gotowania. 
 

 

Powrót do przyszłości

Jednak nie tylko szybki, prosty sos ma tak współczesny charakter. Nowoczesny jest także sam sposób przygotowania ryby. Gotujemy ją, a nie smażymy czy pieczemy. W dzisiejszych czasach gotowanie w bulionie uchodzi za sposób nowoczesny, związany zapewne z rozprzestrzenieniem się w Polsce kuchni azjatyckiej. Tymczasem gotowanie ryb było  w dawnej Polsce było podstawowym sposobem ich przyrządzania. 

Brak tłuszczu w ich przygotowaniu przywodzi na myśl nowoczesne, niskokaloryczne przepisy. W tym przypadku nie ma jednak obaw – zawiesisty i słodko-ostry sos równoważy neutralny smak gotowanej ryby. Takie połączenia to zresztą podstawa różnych kuchni azjatyckich. W Polsce postępowaliśmy podobnie, ostatnio tylko o tym zapomnieliśmy. 

Nowoczesna forma niewielkich rybnych klopsików sprzyja gotowaniu. Karpiowe kulki gotują się w bulionie szybko i wyglądają znacznie lepiej niż tradycyjne dzwonka. 
 

Staropolski przepis w nowoczesnym wydaniu

Składniki:

• 2 duże filety z karpia (4 połówki)
• 1 jajko
• 2 cebule
• Pęczek natki
• Bułka tarta – do lepienia i podsypania 
• Sól
• Pieprz 
• Warzywny lub rybny bulion do gotowania
• 4 liście laurowe
• 6 kulek ziela angielskiego

Na sos:

• Kilka pierniczków (bez czekolady) lub 200 g gotowego piernika
• Pół szklanki soku wiśniowego
• Kilka łyżek octu jabłkowego
• 2 łyżki miodu
• Garść namoczonych wcześniej rodzynek
• Sproszkowany cynamon, imbir i goździki

Sposób przygotowania:

Sos:

Pierniczki lub piernik bardzo drobno rozkruszamy lub ścieramy na tarce, w rondelku mieszamy z sokiem wiśniowym i miodem, podgrzewamy na wolnym ogniu. Dodajemy ocet do smaku, podobnie z przyprawami. Chodzi o to, żeby sos miał intensywny, piernikowy charakter, który podkreśli delikatny smak ryby. Dorzucamy namoczone wcześniej rodzynki, najlepiej w całości. Sos odparowujemy aż będzie gęsty. Mieszamy, żeby nie przypalić.

Ryba:

Karpia starannie pozbawiamy ości, jeśli filety są ze skórą, ściągamy skórę. Oczywiście, można rybę siekać, ale łatwiej wrzucić ją do blendera. Blendujemy więc karpia na masę, jednak staramy się zostawić nieco struktury – miksowanie powinno być krótkie.

Wyjmujemy karpia, odkładamy na miskę, solimy i pieprzymy wedle uznania, odstawiamy. Cebulę obieramy i wrzucamy do blendera. Tym razem ucieramy ją na jednolitą masę o zupełnie niewidocznej strukturze. Zmiksowaną cebulę przekładamy (i sok z niej przelewamy) do karpia.

Do miski z karpiem i cebulą wbijamy całe jajko i wsypujemy nieco bułki tartej. Wyrabiamy jednolite ciasto. Jego gęstość i zwartość regulujemy dosypując bułkę w miarę potrzeby. Warto pamiętać, żeby na początku wsypać jej niewiele (np. jedną łyżkę), dosypując więcej w miarę potrzeb.

Kiedy ciasto jest już jednolite i zwarte, urywamy z niego po kawałku i formujemy niewielkie kulki, wielkości dużego orzecha włoskiego. Kulki obtaczamy w bułce tartej, którą wysypujemy na deskę.

W garnku zagotowujemy postny bulion – warzywny lub, jeszcze lepiej, rybny. Warto nieco wzmocnić jego wyraz dorzucając liście laurowe i ziele angielskie oraz posiekaną natkę. Kiedy bulgocze, zmniejszamy ogień – chodzi o to, żeby nie uszkodzić kulek, które partiami delikatnie kładziemy na wrzący bulion. Jeśli kulki są niewielkie, gotujemy je ok. 15 minut, jeśli wyszły nam nieco większe – ok. 20.

Przed włożeniem kolejnej partii karpiowych kulek, za każdym razem podnosimy ogień, żeby woda zabulgotała, po czym zmniejszamy go. Kiedy zbliżamy się do końca, podgrzewamy w rondelku sos piernikowy.

Karpiowe kulki podajemy na talerzu z sosem w sosjerce lub obok. Ale uwaga – można przelać sos do większego garnka, włożyć do niego kulki i razem podusić przez 2-3 minuty.