Biorę szczyptę i sypię na patelnie. Olej nie pryska, prościej się nie da
Gorące kropelki oleju na dłoni czy bluzce to codzienność wielu kuchni, zwłaszcza przy smażeniu kotletów czy ryby. Winowajcą jest zawsze to samo - woda, która spotyka się z rozgrzanym tłuszczem. Mam na to jeden trik, który stosuję od lat, i kilka zasad, które ograniczają pryskanie niemal do zera.
Przez długi czas smażyłem tak, jak nauczyła mnie mama - byle szybko, na dużym ogniu, a poparzone przedramię traktowałem jako naturalny koszt smażenia kotletów. Dopiero gdy zacząłem się bliżej przyglądać, dlaczego olej w ogóle pryska, znalazłem sposób, który naprawdę to ogranicza, i to bez rezygnowania z wysokiej temperatury.
Dlaczego olej w ogóle pryska?
Powodem jest niemal zawsze woda. Kropla, która trafi do rozgrzanego tłuszczu, natychmiast zaczyna parować, a para uwięziona pod warstwą oleju rozsadza go od środka, wyrzucając drobne kropelki na wszystkie strony.
Woda może pochodzić z samej patelni, jeśli nie była dokładnie wytarta po myciu, albo z produktów - surowego mięsa, ryby czy mrożonych warzyw wrzuconych prosto z zamrażarki. Im więcej wilgoci na starcie, tym gwałtowniejszy efekt.
Zobacz też: Bez zalewy, tak robię swoją słynną kiszoną cukinię. Wychodzi chrupka jak ogórki
Sól na patelni, zanim wlejesz olej
Trik, który stosuję najczęściej, to szczypta soli wsypana na suchą, lekko rozgrzaną patelnię, jeszcze przed dodaniem tłuszczu. Wystarczy około łyżeczki, żeby pokryć dno cienką warstwą, a potem można od razu wlać olej i smażyć normalnie.
Sól ma właściwości higroskopijne, czyli wchłania wilgoć z powierzchni patelni i zamyka ją w sobie, zamiast pozwolić jej swobodnie parować pod warstwą tłuszczu. Dzięki temu olej rozgrzewa się równomiernie, a pryskanie ogranicza się do minimum.
Dodatkowe zasady, które warto znać
Osusz składniki przed smażeniem - mięso, rybę czy warzywa warto przetrzeć ręcznikiem papierowym, zanim trafią na patelnię, nawet jeśli nie da się usunąć całej wilgoci. Nie wrzucaj mrożonek prosto z zamrażarki - lód, który topnieje w kontakcie z gorącym tłuszczem, to gwarancja intensywnego pryskania, więc lepiej wcześniej je rozmrozić i odsączyć.
Nie przykrywaj patelni pokrywką - para osiada na jej wewnętrznej stronie i po chwili spada z powrotem do tłuszczu, wywołując jeszcze mocniejsze strzelanie. Zamiast tego lepiej sprawdza się siatka ochronna, która zatrzymuje kropelki, ale nie blokuje odparowywania. Nie przepełniaj patelni - zbyt duża ilość jedzenia naraz uwalnia więcej wody, niż tłuszcz jest w stanie bezpiecznie odparować.
Bez fartucha bojowego i bez plam na bluzce. Wystarczy szczypty soli, zanim olej trafi na patelnię.
Zobacz też: Nie wyrzucam, wbijam do doniczki. Po 2 tygodniach nie mogę uwierzyć własnym oczom
