Żadne schabowe, nie mielone. Te kotlety są 100 razy lepsze, nie da się zjeść tylko 1
Schabowy kuszy panierką, ale w środku często jest suchy. Mielony jest miękki, a w smaku potrafi być nijaki. Istnieje trzecia droga, o której coraz rzadziej się pamięta: kotlety siekane. Pokażę wam, jak robię swoją wersję.
Robię je od lat, a ich wyjątkowość nie pozwala o nich zapomnieć. Zamiast mielić albo rozbijać, siekam mięso nożem. Efekt zaskakuje, bo kotlet jest sprężysty, soczysty i ma wyraźną fakturę. Gdy mam ochotę na coś z patelni, zwykle sięgam właśnie po kotlety siekane.
Dlaczego schabowy i mielony przegrywają?
Schab jest chudy, więc przy smażeniu szybko traci wodę. Żeby był miękki, trzeba go długo rozbijać, a i tak wystarczy 2 minuty za długo na patelni, żeby zrobił się gumowaty. Panierka maskuje ten problem, ale go nie rozwiązuje.
W mielonym mięso przechodzi przez maszynkę, a rozdrobnione włókna sklejają się w zwartą masę. Stąd jednolita, trochę mączysta konsystencja, przez którą do masy trzeba dodawać sporo bułki. Kotlet smakuje wtedy głównie bułką i cebulą, a nie mięsem.
Zobacz też: Surówka po turecku na zimę. Ładuję do słoików i zajadam długie miesiące
Dlaczego siekane wychodzą lepiej?
Kawałki mięsa o wielkości ok. 5 mm zachowują swoją strukturę. Podczas smażenia soki zostają między nimi, więc kotlet jest soczysty bez dodawania dużej ilości bułki. Wyczuwasz w nim mięso, a nie masę.
Najlepiej sprawdza się łopatka wieprzowa, bo ma kilkanaście procent tłuszczu. Dodaję do niej 100 g surowego boczku, aby wzmocnić smak i dodać jeszcze nieco nadprogramowej wilgoci. Mięso wkładam na 20 minut do zamrażarki, żeby stwardniało i dało się je równo pokroić.
Przepis na najlepsze siekane kotlety
Wszystko, czego potrzebujecie, powinno być w domu. Jajko i odrobina bułki wystarczą, żeby masa trzymała formę, więc nie musicie moczyć bułki w mleku.
- 800 g łopatki wieprzowej bez kości
- 100 g surowego boczku
- 1 duża cebula
- 1 jajko
- 2 łyżki bułki tartej do masy
- 1 ząbek czosnku
- 1,5 łyżeczki soli
- pół łyżeczki pieprzu
- bułka tarta do obtoczenia
- ok. 4 łyżki oleju do smażenia
Zobacz też: Wykładam garnek kapustą i wrzucam kiełbasę. Jesienią nie ma nic lepszego
Sposób przygotowania
- Łopatkę i boczek włóż na 20 minut do zamrażarki.
- Pokrój je w paski, a potem w kostkę ok. 5 mm. Siekaj nożem, nie w malakserze. Zajmuje to ok. 15 minut.
- Cebulę i czosnek posiekaj drobno i dodaj do mięsa.
- Wbij jajko, wsyp bułkę tartą, sól i pieprz. Wymieszaj tylko do połączenia składników.
- Masę odstaw do lodówki na 20 minut.
- Wilgotnymi dłońmi formuj kotlety o grubości ok. 2 cm i obtaczaj w bułce tartej.
- Smaż na średnim ogniu po 5 minut z każdej strony, aż w środku będzie ok. 72°C.
Po smażeniu odłóż kotlety na 2 minuty na papierowy ręcznik. Soki rozejdą się równomiernie, a kotlet nie rozpadnie się przy krojeniu.
Jeśli w środku pierwszego kotleta zobaczysz różowy miąższ, dosmaż wszystkie jeszcze 2-3 minuty na małym ogniu, żeby panierka się nie przypaliła.
