Pastitsio – grecka wersja lasagne

Kultowa potrawa - lasagne

Początki tej znanej na całym świecie potrawy sięgają włoskich czasów starożytności. W momencie, gdy w XVII w zaczęto stosować w kuchni Półwyspu Apenińskiego sospomidorowy, nastąpiła rewolucja kuchni włoskiej i jej klasycznych potraw, w tym również lazanii. Przez wiele lat ta makaronowa zapiekanka i jej popularność zdobywała fanów na całym świecie. Tradycyjny przepis zakłada użycie sosu bolońskiego z dodatkiem mielonego mięsa wieprzowego lub wieprzowo-wołowego, płatów makaronu i sosu beszamelowego. Z kolei na południu Włoch króluje wersja napoli – bezmięsna, na bazie pomidorów z dodatkiem czosnku i tradycyjnych włoskich przypraw - bazylii, tymianku i oregano. Lasagne jest potrawą, która na przestrzeni lat doczekała się wielu wariacji. Pozwala na użycie różnorodnych składników, wszystko zależy od kreatywności kucharza. Obecnie można spotkać wersje ze szpinakiem, kiełbasą a nawet na słodko.

Lasagne po grecku

Co ciekawe, samo słowo lasagne wywodzi się z języka greckiego i oznacza naczynie, w którym potrawa była podawana. W Grecji również, powstała tamtejsza, tradycyjna dla tego rejonu, wersja tego klasycznego włoskiego dania – pastitsio, znana również jako pasticcio lub pastichio. W każdym greckim domu przyrządzana jest na swój sposób. Podstawową różnicą między włoską wersją jest inny, charakterystyczny, długi makaron i dobór przypraw.

Oryginalne greckie pastitsio – wersja uproszczona

Sugerujemy przygotowanie zacząć od zrobienia sosu, w międzyczasie gotując makaron, następnie zrobić beszamel, by później połączyć te elementy w przepyszną zapiekankę.

Składniki na 8 porcji:• 400 g makaronu pastitsio (opcjonalnie makaron ziti, bucatini, penne)• 1 pęczek natki pietruszki• 2 jajka• 200 g sera feta• 2 łyżki suszonego tymianku (odmiana grecka jest najbardziej aromatyczna.

Sos pomidorowo – mięsny:• 2 łyżeczki cynamonu• 2 średnie cebule• 1 łyżka cukru• 5 ząbków czosnku• 4 łyżeczki przecieru pomidorowego• 600 g świeżo mielonej wołowiny• 100 ml wody lub wytrawnego, czerwonego wina • 500 g passaty pomidorowej• 3-4 liście laurowe• 1 płaska łyżeczka mielonego ziela angielskiego• Opcjonalnie przyprawy: kumin rzymski, majeranek, czosnek granulowany, oregano• grecka oliwa.

Beszamel, który przykryje wierzch potrawy i doda charakterystycznego smaku:• pół kostki masła• 6 - 7 dużych łyżek mąki• 600-750 ml mleka• ½ startej gałki muszkatołowej lub 1 łyżeczka gałki mielonej• 50 g twardego, greckiego sera o wyrazistym smaku np. owczo-kozi (opcjonalnie doposypania potrawy przed włożeniem do piekarnika)• Sól i pieprz.

Potrzebne akcesoria:• Duże naczynie żaroodporne• Patelnia• Garnek z grubym dnem• Tarka do sera.

Sposób przygotowania sosu do pastitsio:• Na mocno rozgrzanej patelni, wlej 3-4 łyżki oliwy, dodaj drobno pokrojoną cebulę i smaż, aż do zeszklenia. Dodaj łyżkę cukru, wymieszaj i smaż przez 1 minutę.• Dodaj tymianek, czosnek i duś razem, aż cebula się skarmelizuje (ok 5 minut)• Dołóż koncentrat pomidorowy i duś przez kolejne 5 min, dodając w międzyczasie trochę oliwy.• Dodaj mieloną wołowinę, rozmieszaj by mięso równomiernie się rozłożyło i dobrze podsmaż.• Dolej 100ml wody i duś przez 5-10 min. Dodając opcjonalnie wino, duś do momentu odparowania alkoholu.• Dodaj passatę i przyprawy - cynamon, liście laurowe, ziele angielskie oraz sól i pieprz do smaku• Całość duś na małym ogniu przez 20-30 min, do połączenia się składników i smaków. W międzyczasie ugotuj makaron al. dente, w osolonej wodzie, z kropelką oliwy. Gotuj go minutę krócej niż sugeruje to przepis na opakowaniu, po czym odcedź go i przelej zimną wodą by się nie skleił.

Sposób przygotowania beszamelu:• W garnku z grubym dnem rozpuść masło.• Dodaj mąkę i rozprowadź rózgą kuchenną, aż uzyskasz jednolitą konsystencję, tak by nie powstały grudki. Mieszaj cały czas, aż powstaną pęcherzyki powietrza.• Mieszając, powoli dodawaj partiami mleko. Sos będzie z czasem gęstnieć, a ilość mleka należy tak dozować, by konsystencja była lekko bardziej zwarta niż konsystencja ciasta na naleśniki.• Po osiągnięciu odpowiedniej gęstości wyłącz palnik i dodaj przyprawy - sól, gałkę muszkatołową oraz starty ser. Wymieszaj.

Łączenie elementów lasagne pastitsio:Całość zapiekanki można układać warstwami, podobnie jak tradycyjną włoską lasagnę.Poniżej jednak propozycja, rodem z greckiej tradycji tworzenia pastitsio• Rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg).• Do makaronu dodaj cały pęczek pietruszki, 2 lekko roztrzepane jajka, 2 łyżki tymianku i wymieszaj. Następnie dodaj pokruszony ser feta i znowu wszystko wymieszaj.• Na dno naczynia żaroodpornego wlej trochę oliwy i przełóż makaron z dodatkami, układając go tak, żeby był zwarty i równo ułożony• Do sosu mięsno-pomidorowego dodaj 2 chochle beszamelu i wymieszaj.• Rozprowadź sos na makaronie i wyrównaj. Na górę rozłóż resztę sosu beszamelowego. Wierzch możesz posypać tartym serem według uznania (nie jest to konieczne).• Piecz około 30-40 min aż beszamel będzie zrumieniony.

Przydatne wskazówki:• Sugerujemy podawanie zapiekanki w osobnych, żaroodpornych naczyniach, wielkości jednej porcji – będzie to bardziej eleganckie i efektowne, ponadto łatwe dopodgrzania, gdyż pastitsio jest bardzo dobre również na drugi dzień. Podgrzewając ok. 30 min, w temperaturze 180 stopni, zapiekankę trzeba przykryć folią aluminiową,żeby nie wyschła.• Alternatywna wersja sosu beszamelowego to sos składający się z sera ricotta, jajek i parmezanu.• Oryginalnie do pastitsio używa się sera greckiego z owczego mleka – kefalotiri. Opcjonalnie można go zastąpić parmezanem lub tartą mozzarellą.• W tradycyjnej, greckiej recepturze, idealnie komponuje się z dodatkiem świeżej sałatki z ogórków, pomidorów i sera feta.• W wersji wegetariańskiej pastitsio, można mięso zastąpić ulubionymi warzywami – bakłażanem, marchewką, brokułem, pieczarkami itp. Należy je wówczas pokroić iudusić razem pod przykryciem, łącząc z tymi samymi składnikami, jak w wersji mięsnej.

Kali oreksi! Smacznego!