Wypróbowałem przepis na ciasto na pierogi z 1920 roku. Do tej pory nie wymyślono lepszego
W obiegu jest niesamowicie duża liczba przepisów na ciasto na pierogi. W poszukiwaniu idealnego sięgamy do receptur sprzed stu lat starając się podsumować najważniejsze porady. Jakiej mąki użyć? Jakiej wody? Z jajkiem czy bez?
Idealne ciasto na pierogi
Oczywiście, idealne ciasto na pierogi nie istnieje. Albo odwrotnie: każde ciasto na pierogi jest idealne, o ile wychodzi takie, jak nam się podoba, zwłaszcza że gusta mogą być różne. Można jednak pokusić się o wskazanie pewnych wytycznych, które sprawią, że ciasto będzie zgodne z tradycją i po prostu „takie jak powinno być”.
W poszukiwaniu ciasta idealnego zaczynamy więc od mąki. Częstym elementem przepisów jest wskazanie, by była to uniwersalna czy tortowa mąka typu 450 lub 480. Zdaje się jednak, że pierogi wymagają mąki, by tak rzec, jeszcze bardziej uniwersalnej, a przy tym bardziej mineralnej. Sto lat temu użylibyśmy pewnie mniej wyczyszczonej z minerałów mąki typu 550, a nawet 650, której dziś używamy do bułek. To dość uniwersalne typy.
Jajeczne i bezjajeczne ciasto
Drugą sprawą jest woda. Można spotkać gospodynie, które do pierogów dodają zarówno zimną, jak i gorącą wodę. Jeśli chodzi o kwestie zdrowotne, nie ma nic złego w używaniu surowej kranówki – w naszych wodociągach woda jest przebadana i zdrowa. Wrzątek ma jednak inną cechę – „aktywuje” mąkę. Parzona skrobia podlega żelatynowaniu, ciasto robi się dzięki temu bardziej sprężyste, łatwiej formować z niego pierogi, lepiej się zaklejają i są w smaku bardziej mięsiste.
Warto też rozważyć kwestię jajka. Stare przepisy jajek do pierogów nie zalecały. Według niektórych dodawanie ich do ciasta przyszło do Polski z Włoch, gdzie niektóre makarony i ciasto na włoskie pierożki ravioli to ciasta jajeczne. Jajko jednak – znów – sprawia, że ciasto będzie twardsze. Tradycyjne ciasto na pierogi powinno więc zawierać mąkę połączoną z gorącą wodą. Krok po kroku, ciasto wykonujemy następująco:
Ciasto na pierogi – przepis
- ½ kg mąki typu 550-650
- 1 łyżeczka oleju
- 1 łyżeczka soli
- 1 szklanka gorącej wody
Wodę łączymy z solą i dolewamy olej. Mąkę przesiewamy na stolnicę. W kopczyku robimy zagłębienie. Wodę partiami dodajemy do przesianej mąki, siekamy nożem, a następnie zagniatamy ciasto w sprężystą kulkę, z której formujemy pierogi.
Pierogi takie gotujemy niezwłocznie po zaklejeniu. Nie upychamy ich ciasno w garnku, by się nie posklejały. Aby być gotowe, potrzebują dwóch minut od momentu wypłynięcia.
Wypróbuj też przepisy na wyraziście przyprawioną zupę pieczarkową i zapiekankę ziemniaczaną z patelni.
