Tymbaliki
Tymbaliki to także potrawa trochę wstydliwa. Nie jest łatwo znaleźć przepis u znanych mistrzów kuchni. Nawet Magda Gessler nie robi ich w klasycznej wersji, tylko zamiast tradycyjnie dodawanego jajka kurzego, proponuje jajko przepiórcze. C'est la vie.
Bądź co bądź tymbaliki to idealne danie dla restauracji, jak i na odświętny lub weselny stół (w zasadzie nie ma wesela bez tymbalików!). Traktowane jsą jako popularna, ale wytrawna przystawka. Najlepiej przygotowywać je przy okazji gotowania wywaru na zupę. Proponujemy trzy różne rodzajów tymbalików - klasyczne z mięsem drobiowym na koniaku (!), wieprzowym i uniwersalne z ryby.
Tymbaliki wieprzowe z galaretką chrzanową
Składniki:
35 dag pieczonych polędwiczek wieprzowych,
2 szklanki bulionu,
czubata łyżka żelatyny,
2 łyżki startego chrzanu,
3 łyżki śmietany,
1-2 łyżki ugotowanego zielonego groszku,
mała ugotowana marchewka,
2-3 gałązki natki pietruszki,
cukier, sól.
Wykonanie
Mięso kroimy na małe kawałeczki - kostki. Pół łyżki żelatyny zalewamy 2 łyżkami przegotowanej wody, a kiedy spęcznieje, podgrzewamy do rozpuszczenia, potem studzimy. Chrzan mieszamy ze śmietaną i ostudzoną żelatyną, doprawiamy cukrem, solą i rozlewamy do 4-5 kokilek. Odstawiamy, by stężał. Resztę żelatyny zalewamy 4 łyżkami bulionu, a kiedy spęcznieje, wlewamy do pozostałego bulionu i, mieszając, podgrzewamy, aż się rozpuści. Pamiętajmy, że tylko wywar z nóżek (wieprzowych, wołowych lub łapek drobiowych) sam się zsiada. Inne rodzaje galarety trzeba wzmocnić żelatyną. Nie wolno jednak dopuścić do zagotowania wywaru z żelatyną, obniży to jej właściwości żelujące.
Następnie wywar studzimy, mieszamy z pokrojonym mięsem i rozkładamy do miseczek ze stężałym sosem, dodając po trochu groszku i plasterków marchewki. Wstawiamy do lodówki, by tymbaliki całkiem zastygły. Przed podaniem przekładamy je z kokilek na półmisek, dekorujemy natką pietruszki i cząsteczkami cytryny. Podajemy z pieczywem i korniszonami.
Tymbaliki drobiowe z warzywami na koniaku
Składniki:
1 i 1/2 kg kurczaka,
2 szklanki wytrawnego białego wina,
po łyżeczce tymianku i rozmarynu,
2 ząbki czosnku,
2 szalotki,
sól, świeżo mielony pieprz,
2 łyżki oliwy,
5 marchewek,
cebula,
6 łyżek koniaku,
2 łyżki octu estragonowego,
listki z 4 gałązek estragonu,
słoiczek (30 dag) marynowanych cebulek perłowych,
1 i 1/3 szklanki bulionu z kurczaka,
2 dag żelatyny.
Wykonanie
Kurczaka kroimy na porcje i zalewamy w misce marynatą zrobioną z wina, tymianku, rozmarynu, posiekanego ząbka czosnku, pokrojonych w kostkę szalotek, soli i pieprzu. Wstawiamy na noc do lodówki.
Następnego dnia smażymy na oliwie cebulę i marchewkę, obrane i pokroje w plasterki. Gdy warzywa zaczną się rumienić, dodajemy posiekany ząbek czosnku.
Mięso odsączamy z marynaty, osuszamy. Marynatę zachowujemy. Smażymy razem z warzywami. Gdy się przyrumieni, wlewamy marynatę i 3 łyżki koniaku. Gotujemy. Przykrywamy, wstawiamy na godzinę i 15 minut do piekarnika w temperaturze 180 stopni. Wyjmujemy i pozostawiamy do ostygnięcia w brytfannie, a potem oddzielamy mięso od kości, dzieląc je na mniejsze kawałki. Skrapiamy octem i mieszamy z estragonem. Pozostałe marchewki obieramy i kroimy wzdłuż na ćwiartki, a potem na kawałki o długości 2 cm.
Razem z marynowanymi cebulkami wkładamy do rondla, wlewamy bulion, gotujemy ok. 8 minut. Następnie wyjmujemy warzywa, mieszamy z kawałkami mięsa, bulion zachowujemy. Żelatynę moczymy w wodzie, rozpuszczamy w bulionie. Wlewamy resztę wina i koniaku, ewentualnie przyprawiamy. Polewamy mięso, marchewki i cebulki, mieszamy, a następnie wlewamy do keksówki lub małych foremek. Wstawiamy do lodówki, żeby galaretka zastygła. Koniaczek? Podwójny. Stać mnie.
Uniwersalne tymbaliki rybne
Składniki:
35 dag dowolnych filetów rybnych (np. łosoś, karp),
pęczek włoszczyzny,
8 łyżek groszku,
2 czerwone papryki,
2 jaja,
500 ml naturalnego bulionu warzywnego,
łyżeczka soli,
łyżeczka pieprzu,
łyżeczka cukru,
łyżka żelatyny,
natka pietruszki,
cytryna.
Wykonanie
Sprawioną i pokrojoną w większe kawałki rybę dodajemy do bulionu warzywnego. Gotujemy ok. 10 minut. Wyjmujemy ugotowane filety i kroimy je na małe kawałki.
Paprykę kroimy w małe kostki. Włoszczyznę czyścimy, myjemy, zalewamy wodą i gotujemy wywar. Gdy warzywa będą miękkie, przecedzamy wywar, a następnie rozpuszczamy w nim żelatynę. Doprawiamy do smaku przyprawami.
Gotujemy jajka. Obieramy ze skorupek i dzielimy je na części. Najlepiej jest użyć krajalnicy, ale jeśli jej brakuje - nie zapomnijmy zamoczyć noża w zimnej wodzie. Dzięki temu żółtko nie przylepi się ostrza.
Składniki galaretki układamy w kokilkach, zalewamy żelatyną i wstawiamy do lodówki. Po wyjęciu przystrajamy natką pietruszki i plasterkami cytryny. Smacznego. Koniaczek? Potrójny! Stać mnie.
