Czym różni się żurek od białego barszczu? Większość osób nie ma bladego pojęcia
O ile czerwony barszcz często spotykamy w Wigilię, białe odmiany tej zupy goszczą na naszych stołach na Wielkanoc. Czym różnią się między sobą żurek i barszcz biały i skąd pochodzą ich nazwy? Nie wszystko jest tu oczywiste.
Żurek i barszcz biały
Najczęściej właśnie żurek i barszcz biały są słowami, których używamy wymiennie. Jednak do dzisiaj mamy różnice w tym, jak wyglądają obie te zupy. Różni je przede wszystkim kluczowy składnik – zakwas.
Dzisiejsze żurek i barszcz biały powstają z bazy, którą jest kiszona mąka. Żurek jednak przygotowujemy ze – stosowanej najczęściej – mąki żytniej. Na barszcz biały używamy kiszonej mąki pszennej. To podstawowa różnica między tymi dwiema zupami.
Barszcz bez mąki
Warto dodać, że kiedyś barszcz nie zawierał mąki w ogóle. W najbardziej archaicznej postaci jest to zupa przygotowywana z… kiszonego barszczu. Dziś pod tą nazwą w świecie roślin znamy głównie barszcz Sosnowskiego – niebezpieczną roślinę, kontakt z którą może wywołać groźne poparzenia.
Dalsza część tekstu pod filmem.
Jednak zanim – w drodze eksperymentu z nowymi paszami dla zwierząt – lata temu zawleczono do nas nieszczęsne roślinne niebezpieczeństwo, znaliśmy jeszcze inny rodzaj barszczu. Barszcz zwyczajny był kiedyś powszechny w Europie i Azji. Z jego kiszonych liści i łodyg można było więc przygotować warzywną zupę, podobną do szczawiowej czy ogórkowej.
Żurek i żur
Można także – jak robią niektórzy – rozróżnić żurek i żur. Ten ostatni to zakwas żytni, który przerabiamy na zupę, gotując go z ziemniakami i wędzoną kiełbasą. W żurku obowiązkowe będą też skwarki czy cebula. Podobne, choć raczej uboższe zupy funkcjonują także pod nazwą zalewajek.
Żurek, także przygotowany z zakwasu z mąki żytniej, będzie zabielony, podany z jajkiem i białą kiełbasą – a zatem lżejszy w smaku. Powinien intensywnie doprawiać go majeranek.
Zakwas na żurek
Wiele osób ma dziś w domu matkę zakwasu, którą łatwo przerobić na żur. Najczęściej jest to bowiem zakwas z żytniej mąki razowej. Mąkę taką można kisić z przegotowaną wodą, dodawać do niej czosnek, liście laurowe czy ziele angielskie. Zakwas będzie gotowy po kilku dniach.
Kiedy zabieramy się za przygotowanie żurku, odkładamy nieco zakwasu na matkę do kolejnych przepisów. Resztę dokarmiamy mąką i rozrzedzamy wodą, a następnie dajemy kilka godzin na przefermentowanie. W międzyczasie można już rozpocząć przygotowania do gotowania zupy.
Wypróbuj też przepisy na doskonałe ciasto na pierogi i niezwykły mazurek.
