Nie znam łatwiejszego przepisu na chleb. Dostałem go od piekarza Piotra Kucharskiego
Zacznijmy od chęci i prostego przepisu. Nie trzeba nic więcej, by zostać domowy piekarzem z prawdziwego zdarzenia – przekonuje Piotr Kucharski, piekarz i kucharz znany z Dzień Dobry TVN czy kanału Kuchnia+. Właśnie wydał nową książkę „Piekarnia Kucharskiego”, w której opowieścią o pieczywie przeplata dziesiątki przepisów na rozmaite chleby, ciasta i inspirowane pieczywem przysmaki.
Chęci i dobra mąka
Twoja książka zaczyna się od dwóch zapewnień, że pieczenie chleba to nie fizyka kwantowa. Ale gdyby tak nie było, nie byłyby potrzebne takie zapewnienia. Pieczenie chleba to chyba jedna z najtrudniejszych dyscyplin sztuki kulinarnej.
To nie zmienia faktu, że upieczenie dobrego chleba w domu naprawdę jest możliwe! Faktycznie, obchodzenie się z zakwasem zahacza o zagadnienia z mikrobiologii. I tak, fajnie się na tym znać. Ale nie jest to konieczne, żeby piec dobry chleb!
Wiele jest konkurencyjnych sposobów na zakwasy, informacji, które mogą utrudniać zwłaszcza początek przygody, ale po to właśnie są książki takie jak moja. Zresztą wiele osób mówi mi, że po poznaniu tych przepisów wreszcie wypiek im wyszedł. Bo i co masz do zaryzykowania? Nie jesteś piekarzem, który może popsuć całą produkcję – najwyżej nie wyjdzie ci jeden bochenek.
A zatem chcę zacząć. Czego potrzebuję?
Zacznijmy od chęci – i to tak naprawdę wszystko na początek. Całą resztę mamy w kuchni – piekarnik, keksówkę 24 cm. Po kilku udanych próbach zaczniemy rozumieć ciasto i wtedy można wejść na wyższy poziom – kupić kamień czy koszyki do wyrastania chleba.
Trudno jest kupić dobre produkty?
Wręcz przeciwnie. Każde drożdże kupione w sklepie będą dobre. A co do mąki – ja na początku przygody z pieczeniem chleba nawet zalecam tę sklepową. Ma dużą zaletę: jest standaryzowana, powtarzalna. Ważne, żeby od niej zacząć, ale na niej nie skończyć. Dobre ekologiczne mąki to superniszowa sprawa, ale łatwo je kupić w internecie. Woda jest dobra taka, jaka jest w kranie. Nie znam piekarni, która używałaby filtrów do wody.
Dobry chleb na początek
Jaki chleb piekę z tego na początku?
Tak jak powiedziałem – drożdżowy i w foremce. Taki nie wymaga żadnych szczególnych umiejętności. Do 24-centymetrowej keksówki potrzebujemy 0,5 kg mąki, 350 ml wody i 10 g drożdży. Ach, jeszcze sól – to ważne, bo niedosolonego chleba nic nie uratuje. To jeszcze 10 g soli.
Wszystko mieszamy i odstawiamy na 1,5-2 godziny do wyrastania. Ważne, żeby ciasto podwoiło swoją objętość. Wkładamy masę do wysmarowanej tłuszczem keksówki, rozgrzewamy piekarnik do 220 stopni. Na dno wylewamy 1/3 szklanki wody, żeby dobrze naparował. Pieczemy przez 45 minut. Można też namoczyć ze 120-150 g ziaren i dodać je pod koniec zagniatania ciasta.
To teraz trudniejsze pytanie: co jest na drugim biegunie tego domowego pieczenia? Po czym poznam, że stałem się mistrzem domowego piekarnictwa?
Jeśli swobodnie pieczesz chleb na zakwasie z ekologicznej mąki. Taka mąka jest nieco trudniejsza, bo nie jest standaryzowana. Może to być chleb o wyższej hydratacji, czyli stosunku wody do mąki. Ten łatwy przepis miał hydratację 75%, ale przy 85% jest już trudniej. A jeśli jeszcze upiec z takiego ciasta chleb w bochenku...
Wtedy jestem prawdziwym piekarzem?
No, na pewno piekarzem domowym. Ale znam wiele osób w branży, które pierwsze kroki stawiały w domu.
Zapytam przy okazji o główne schorzenie polskich kuchni: marnowanie chleba. Jak uratować czerstwe pieczywo?
Mamy oczywiście dwie podstawowe metody, czyli toster albo smażenie na maśle, z jego wszystkimi wariantami typu tost francuski. Jeśli chodzi o odświeżanie całego bochenka, to musimy już ratować się piekarnikiem. Chleb wkładamy pod kran. Może nawet być nie tylko zwilżony, a lekko wilgotny. 10-15 minut w 220 stopniach, aż skórka z powrotem będzie chrupiąca. Chleb wciągnie tę wilgoć do środka i będzie z powrotem dobry.
Małe piekarnie, wielki handel
Czy dużo zyskuję, piekąc własny chleb w domu zamiast kupować go w piekarni.
Mamy dziś w Polsce trzy typy piekarni. Jedna to wielkie fabryki, z których wychodzi standardowy produkt. Wyrabiają go w ogromnych ilościach, mrożą, on później trafia do wielkich sklepów. Nie mówię już o piekarniach w Chinach…
Z Chin przyjeżdża do Polski pieczywo?
Owszem. Ale też wielką piekarnią Europy jest Rumunia. Polska zresztą też. I jeszcze jedno: nie wrzucajmy całego mrożonego pieczywa do jednego worka. Znam zakład, gdzie produkuje się świetne pieczywo w standardzie eko i zamraża je. Idzie na eksport do Niemiec.
Drugi typ piekarni jest dziś najbardziej zagrożony. To małe, rodzinne piekarnie, niektóre działają od stu lat. Dziś nie wytrzymują konkurencji.
Trudno się dziwić. Mam w promieniu stu metrów od mieszkania trzy biedronki, lidla, pięć żabek i putkę. Ale żadnego innego sklepu, gdzie mógłbym kupić jedzenie. Wszystko wymiecione. Rozumiem koszt społeczny bankructwa takich małych piekarni, jak każdego drobnego biznesu. Ale jak wiele stracę jako konsument, jeśli znikną?
To skomplikowane. Wiele z takich piekarni nie wytrzymuje konkurencji, bo wielkie fabryki produkują dziś chleb zbliżony smakowo. Radzą sobie te, które rozumieją, że wyróżnić można się ofertą, a nie ceną.
Ale to nie takie łatwe. Często jest to taka historia, że rodzinną piekarnię zakładał mistrz piekarnictwa. On umarł, dzieci nie bardzo znają się na rzeczy. Czasem przychodzi jakiś nowy technolog, wprowadza gotowe mieszanki i to jest równia pochyła.
Moje ulubione pieczywo
Trzeci typ to pewnie wszystkie te modne piekarnie na ulicach Warszawy?
Tak. Nazywam je butikowymi, bo to słowo pasuje mi bardziej niż „rzemieślnicze”. Ten trend zaczął się jakieś 8-10 lat temu. Moja znajoma powiedziała ostatnio, że piekarnie to takie nowe lody naturalne, hasło, które ma duże wzięcie.
Cena bochenka jest tam trzy-pięć razy wyższa niż w sieciowej piekarni. Czy ich produkt jest jej wart?
Niektóre bochenki – tak. To pieczywo jest wysokiej jakości, świetnie się przechowuje, zjemy je do ostatniego okruszka, a to przecież też przekłada się na wartość produktu.
A co z sytuacją, kiedy taka piekarnia zmienia się w sieć?
Najtrudniej jest mieć więcej niż jeden lokal, ale mniej niż dziesięć. Wtedy sprzedajemy już dużo, ale jakość może ucierpieć. Powyżej 10 punktów sprzedaży można już myśleć o centralnej piekarni chleba wysokiej jakości. Albo piec na miejscu, ale ze świeżego ciasta dostarczanego codziennie.
Masz swoje ulubione pieczywo w polskich piekarniach?
Lubię klasyczny ciężki chleb żytni pieczony metodą pięciofazową. Ale też doskonały jest taki zwykły chleb baltonowski, może nie na zakwasie, ale na podmłodzie, czyli luźnym zaczynie drożdżowym. Świetna jest dobra chałka. Ach, i jeszcze bułka poznańska, ale taka ciężka, obsypana mąką. I rogale z dużą ilością maku.
A z twojej książki?
Chyba chleb orkiszowy. Lubię pracować z orkiszem. I z tym dodatkiem ziemniaków opiekanych w ognisku.
