Bigos

Kiszone śliwki są genialnym dodatkiem do wielu dań, więc co roku robię kilka słoiczków, żeby mieć zapas na święta i Sylwestra. Kiszone węgierki mają owocowo-korzenny smak z wyraźną, winną nutą, co sprawia, że rewelacyjnie nadają się jako dodatek do mięsa.

Każda polska rodzina ma swoją wersję tej zasady - bigos je się najlepiej dopiero na drugi, trzeci, czasem czwarty dzień po ugotowaniu. Sama przez lata tłumaczyłam to sobie tak jak większość - że smaki po prostu “się przegryzają”. Dopiero kiedy zaczęłam bardziej świadomie patrzeć na to, co robię w kuchni, zrozumiałam, że to tłumaczenie jest zbyt proste i pomija to, co naprawdę dzieje się w garnku. 

Bigos kojarzy się z całym dniem przy garnku - z zapachem, który unosi się po domu od rana do wieczora, i z cierpliwością, na którą nie każdy ma dziś czas. Ja też kiedyś siedziałem przy nim godzinami, aż znalazłem sposób, żeby skrócić ten czas o połowę bez utraty głębi smaku. Sekret tkwi w jednym, banalnie prostym składniku, który większość z was ma w kuchennej szafce. 

Tradycyjny bigos kojarzy się z wielogodzinnym gotowaniem i intensywnym zapachem kapusty unoszącym się po całym domu. Tymczasem można przygotować go znacznie wygodniej, bez ciągłego pilnowania garnka. Bigos pieczony w piekarniku jest aromatyczny, gęsty i pełen mięsa. Wystarczy umieścić składniki w brytfannie i piec je przez 4-5 godzin w temperaturze 130 stopni Celsjusza. Podobną potrawę opisał nawet Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”.

Bigos bez mięsa brzmi dla wielu jak sprzeczność samą w sobie, ale odkąd zacząłem dodawać do niego kanie, nikt przy moim stole nie pyta już, gdzie podziała się kiełbasa. Grzyby przejmują rolę mięsa niemal bezproblemowo, a smak całego dania wychodzi głębszy, niż się spodziewałem. Pokazuję wam dziś, jak przygotowuję swoją wersję krok po kroku.

Suszone grzyby to jedna z tych spiżarnianych rzeczy, które robią zupę, sos i bigos. Tylko że nie każdy gatunek zyskuje w suszarce. Jedne oddają w wodzie ciemny, pachnący wywar, a inne po namoczeniu są twarde i prawie nie pachną.

Bigos gotuję zwykle przez dwa dni z przerwami, by smaki naprawdę dobrze się przegryzły. Problem w tym, że nie zawsze mam aż tyle czasu, a świeżo ugotowany bigos często wychodzi płytki w smaku, jakby czegoś mu brakowało. Znajomy kucharz poradził, by wlać do dania jasny sos sojowy. To jego sposób na wydobycie głębi smaku i skrócenie czasu gotowania. 

Wojskowe jedzenie najczęściej kojarzy się z grochówką, bigosem i gulaszem - i nie bez powodu: to dania, które można ugotować w dużym garnku, łatwo podzielić na porcje i bez problemu odgrzać następnego dnia. W praktyce króluje tu prosta logika - ma być sycąco, tanio, konkretnie i bez delikatnych składników, które „nie dojadą” w transporcie. A jeśli myślisz, że wojskowe jedzenie to głównie konserwa - spokojnie, zaraz to odczarujemy i pokażę 3 przepisy, które zrobisz normalnie w domu.