Pyszny śledź po japońsku, lepszy niż ze zwykłą cebulką. Podam go na Boże Narodzenie
Śledź po japońsku, który znacie z PRL-owskich przepisów, nie ma nic wspólnego z Japonią, to czysto polski wynalazek z majonezem i pieczarkami. Prawdziwa japońska wersja wygląda zupełnie inaczej, a w tym roku zamierzam podać ją zamiast klasycznego śledzia z cebulką. Pokazuję, skąd się wzięła i jak zrobić ją w domu.
Nazwa zawsze mnie intrygowała, bo wersja znana z polskich przyjęć nie przypomina niczego, co faktycznie je się w Japonii. Zacząłem szukać, skąd w ogóle wzięło się skojarzenie śledzia z Japonią, i trafiłem na kobumaki, czyli danie z prawdziwą, wielowiekową tradycją. Okazuje się, że śledź w Japonii ma swoje stałe miejsce na świątecznym stole, tyle że nie na Boże Narodzenie, a na Nowy Rok.
Skąd się wziął prawdziwy japoński śledź
Kobumaki wywodzi się z Hokkaido, regionu słynącego z połowów śledzia i wodorostów kombu. W czasach żeglugi handlowej wzdłuż wybrzeży Japonii statki przywoziły stamtąd suszonego śledzia i kombu w zamian za ryż i tkaniny z innych regionów kraju, a z czasem oba składniki połączono w jedno danie.
Śledź trafił na świąteczny stół nieprzypadkowo. Japoński znak śledzia można odczytać jako “rodzice”, a samo słowo kobumaki brzmi podobnie do “yorokobu”, czyli radości, więc danie symbolizuje szczęście i pomyślność rodziny na nadchodzący rok. To bardzo podobny mechanizm do tego, co u nas robi śledź na wigilijnym stole, tylko że w Japonii celebruje się nim Nowy Rok, a nie Boże Narodzenie.
Sprawdź także: Na obiad upiekłam dorsza w air fryerze. Ta prosta panierka nie ma sobie równych
Co to właściwie jest kobumaki
Kobumaki to pasek śledzia ciasno zwinięty w arkusz namoczonego kombu i związany sznurkiem, a następnie długo duszony w słodko-słonym sosie na bazie sosu sojowego, aż wodorost zmięknie, a smak sosu przeniknie do samego środka rolki. To zupełnie inna technika niż marynowanie na surowo, które znamy z polskich śledzi. Tutaj cały smak buduje się przez powolne gotowanie.
Danie jest celowo mocno przyprawione, dzięki czemu spokojnie wytrzymuje w lodówce około tygodnia, nie tracąc smaku. To akurat bardzo wygodna cecha na święta, bo kobumaki można przygotować z wyprzedzeniem, podobnie jak robimy to z klasycznym śledziem z cebulką.
Przepis na kobumaki, czyli śledzia po japońsku
- 40-50 g suszonego kombu (do kupienia w sklepach orientalnych lub online)
- 300 g świeżych lub lekko solonych filetów śledziowych (nie marynowanych w occie), pokrojonych w paski
- sznurek kuchenny do związania rolek (zamiennik tradycyjnego kanpyo)
- 700 ml wody po namaczaniu kombu
- 1 łyżka octu ryżowego
- 2 łyżki cukru
- 2 łyżki mirin
- 2 łyżki sosu sojowego
Zobacz też: Krupnik gotuję tylko na tym mięsie. Najlepszy aromat i smak, przepis mam od babci
Sposób przygotowania
Kombu namaczam w wodzie przez 30 minut, aż zmięknie, a wodę zachowuję, bo posłuży jako baza sosu. Osuszony arkusz kombu kładę na desce, na jednym brzegu układam pasek śledzia i zwijam ciasno w rulonik, aż do końca arkusza. Tak zwiniętą rolkę związuję sznurkiem w dwóch, trzech miejscach, żeby się nie rozwinęła podczas gotowania.
Rolki układam ciasno w rondlu, zalewam zachowaną wodą z kombu i octem ryżowym, po czym doprowadzam do wrzenia, zbierając szumowiny z powierzchni. Zmniejszam ogień, przykrywam i gotuję 30 minut, a potem dodaję cukier, mirin i sos sojowy. Gotuję jeszcze 10-15 minut, aż sos mocno się zredukuje i prawie całkowicie odparuje, co sprawia, że smak skupia się w samej rolce.
