Mielę na pył i sypię do bigosu. Ma głęboki smak jak po 2 dniach gotowania, zajął tylko 90 minut

Klasyczny bigos zawdzięcza swój smak powolnej karmelizacji kapusty i mięsa, która normalnie zabiera 6-8 godzin. Problem w tym, że nie każdy może pilnować garnka przez cały dzień, a wielu z nas po prostu nie ma na to ochoty w zwykły, roboczy poniedziałek. Postanowiłem sprawdzić, czy da się ten proces oszukać, nie tracąc przy tym charakterystycznej, dymnej głębi.

Dlaczego bigos zwykle wymaga tylu godzin duszenia

Długie gotowanie bigosu ma jeden cel: rozbicie włókien kapusty i powolne przenikanie się smaków mięsa, przypraw i kwaśnej kapusty w jedną spójną całość. Im dłużej się dusi, tym bardziej woda odparowuje, a smaki się zagęszczają, dlatego tradycyjny bigos smakuje najlepiej dopiero drugiego lub trzeciego dnia po odgrzaniu.

Problem w tym, że samo rozbicie włókien i odparowanie wody nie wystarcza, żeby uzyskać tę charakterystyczną, lekko dymną głębię, za którą wszyscy tęsknimy. Ta głębia bierze się głównie z umami, czyli piątego smaku odpowiedzialnego za pełnię i “mięsistość” potrawy, a tego nie da się przyspieszyć samym gotowaniem na wolnym ogniu.

Zobacz też: Pędź do Biedronki, te produkty rozdają za symboliczną złotówkę. Tylko z kartą Moja Biedronka

Sekretny składnik, który skraca czas

Okazuje się jednak, że istnieje prosty sposób, by wstrzyknąć bigosowi tę głębię od razu, zamiast czekać, aż wytworzy się sama. Wystarczy garść suszonych grzybów, najlepiej prawdziwków, zmielonych na proszek w młynku do kawy albo blenderze. Dodaję go na samym początku gotowania, razem z kapustą, a nie dopiero pod koniec.

Suszone grzyby zawierają naturalny kwas glutaminowy w dużo wyższym stężeniu niż świeże, dlatego ich proszek działa niemal jak wzmacniacz smaku, tylko w pełni naturalny. Dzięki temu bigos zyskuje mięsistą, dymną nutę już po 90 minutach gotowania, czyli w czasie kilkukrotnie krótszym niż klasyczna wersja.

Jak zrobić błyskawiczny bigos bez straty smaku i aromatu?

Nie rezygnuję z żadnego z klasycznych składników, zmieniam tylko kolejność i czas. Mięso podsmażam osobno na mocnym ogniu, zanim trafi do garnka z kapustą, bo przypieczona powierzchnia mięsa to kolejne źródło głębi, którego nie da się pominąć, nawet przy skróconym czasie gotowania.

Drugi szczegół to garnek. Używam szerokiego, grubościennego garnka albo kociołka, nie wysokiego gara, bo większa powierzchnia parowania pozwala wodzie odparować szybciej, a to właśnie odparowanie, nie sam upływ czasu, odpowiada za zagęszczenie smaku.

Składniki (na 6-8 porcji):

• 500 g kiszonej kapusty
• 300 g świeżej kapusty białej
• 400 g mięsa wieprzowego (łopatka lub karkówka)
• 200 g wędzonego boczku
• 2 cebule
• 3-4 suszone grzyby, zmielone na proszek
• 3 łyżki koncentratu pomidorowego
• 6-8 ziaren ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• sól, pieprz, majeranek do smaku

Sposób przygotowania

Mięso i boczek kroję w kostkę i podsmażam na mocno rozgrzanej patelni, aż się mocno zrumienią. Cebulę szklę osobno na tłuszczu, który został po mięsie, żeby nic się nie zmarnowało.

Kapustę kiszoną i świeżą łączę w garnku, dodaję proszek z suszonych grzybów, przyprawy i podsmażone mięso z cebulą. Całość zalewam niewielką ilością wody, tyle, żeby przykryła dno, i duszę pod przykryciem przez 90 minut, mieszając co jakiś czas.

Pod koniec dodaję koncentrat pomidorowy i gotuję jeszcze bez przykrycia przez 10-15 minut, aż nadmiar wody odparuje, a bigos zgęstnieje do konsystencji, którą lubicie.

Zobacz też: Co roku robię ten sok w listopadzie. Rozgrzewa lepiej niż herbata, a na odporność działa jak nic innego